Erd­äp­fel-kür­bis-souf­flé mit Rehr­agout und Eier­schwam­merln

Leckeres aus der Landkueche - - Winterküche -

für das Erd­äp­fel-kür­bis-souf­flé 200 g Erd­äp­fel, meh­lig­ko­chend • 1 EL Mai­ze­na (Spei­se­stär­ke) • 30 g But­ter 1 EL Sau­er­rahm • 40 g Par­me­san, ge­rie­ben • 100 g Hok­kai­do­kür­bis • 2 Eier 1 Msp. Mus­kat­nuss, ge­rie­ben • 1 EL Oli­ven­öl • But­ter und Mehl für die Souf­flé-förm­chen

für das Rehr­agout 800 g Reh­schlö­gel (Keu­le), aus­ge­löst und zu­ge­putzt (von Kno­chen und Seh­nen be­freit) • 100 g Ka­rot­ten • 100 g Knol­len­sel­le­rie • 1 Zwie­bel • 60 g Lauch • 5 EL Oli­ven­öl • 1 TL To­ma­ten­mark • Salz und Pfef­fer • 250 ml Rot­wein • 500 ml Wild­fond (aus dem Glas) 10 Pfef­fer­kör­ner, schwarz • 5 Wa­chol­der­bee­ren • 1 Lor­beer­blatt • 1 Stern­anis 3 Pi­ment­kör­ner • 2 EL Prei­sel­bee­ren • ½ Orange, un­be­han­delt • 20 g Mehl, glatt

für die Eier­schwam­merl 200 g klei­ne Eier­schwam­merl • 2 EL Oli­ven­öl • 1 EL Pe­ter­si­lie, fein ge­hackt Meer­salz • schwar­zer Pfef­fer aus der Müh­le

1 Die Erd­äp­fel in der Scha­le in Salz­was­ser weich ko­chen, ab­gie­ßen, schä­len und et­was aus­dämp­fen las­sen. Die Erd­äp­fel durch ei­ne Kar­tof­fel­pres­se pres­sen und Mai­ze­na, But­ter, Sau­er­rahm und Par­me­san un­ter­rüh­ren. Den Kür­bis schä­len und in 5 mm gro­ße Wür­fel schnei­den.

2 Die Eier­schwam­merl put­zen oder vor­sich­tig wa­schen und auf ein Tuch zum Trock­nen aus­le­gen.

3 Für das Rehr­agout die Reh­keu­le in je­weils et­wa 4 cm gro­ße Wür­fel schnei­den. Ka­rot­ten, Sel­le­rie und Zwie­bel schä­len und in klei­ne Wür­fel schnei­den. Den Lauch put­zen und in Rin­ge schnei­den.

4 In ei­nem Brä­ter oder gro­ßen Topf das Oli­ven­öl er­hit­zen und das Reh­fleisch dar­in von al­len Sei­ten kräf­tig an­bra­ten, aus dem Topf he­ben. Da­nach Wur­zel­ge­mü­se, Zwie­bel und Lauch eben­falls braun an­bra­ten. Das To­ma­ten­mark zu­ge­ben und kurz mitrös­ten, mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Mit Rot­wein ab­lö­schen und mit Wild­fond auf­gie­ßen. Al­les ein­mal auf­ko­chen las­sen und das Fleisch, die Ge­wür­ze, Prei­sel­bee­ren so­wie die gut ge­wa­sche­ne und ge­vier­tel­te Orange bei­ge­ben. Zugedeckt et­wa 60 bis 90 Mi­nu­ten ( je nach Fleisch­qua­li­tät) weich schmo­ren las­sen.

5 Die Kür­bis­wür­fel im Oli­ven­öl biss­fest bra­ten. Die Eier tren­nen und die Ei­gel­be un­ter die Erd­äp­fel­mas­se mi­schen. Das Ei­weiß mit ei­ner Pri­se Salz steif schla­gen und mit den Kür­bis­wür­feln eben­falls un­ter die Erd­äp­fel­mas­se he­ben.

6 4 Souf­flé-förm­chen dünn mit But­ter aus­strei­chen und mehlie­ren. Die Erd­äp­felKür­bis-mas­se bis knapp 1 cm un­ter den Rand ein­fül­len und die Förm­chen im Was­ser­bad im auf 180 Grad vor­ge­heiz­ten Back­ofen 20 Mi­nu­ten ga­ren.

7 Das Reh­fleisch aus dem Brä­ter he­ben. Die So­ße durch ein fei­nes Sieb pas­sie­ren. Das Mehl mit et­was Was­ser an­rüh­ren und gut in die So­ße ein­rüh­ren. Die So­ße et­wa 10 Mi­nu­ten leicht ein­ko­chen las­sen und dann das Fleisch wie­der zu­ge­ben.

8 Die Eier­schwam­merl im Oli­ven­öl heiß an­bra­ten, mit Salz und Pfef­fer wür­zen und die klein ge­hack­te Pe­ter­si­lie un­ter­men­gen.

9 Die Souf­flés vor­sich­tig aus den Förm­chen stür­zen und je­weils auf ei­nen Tel­ler set­zen. Das Rehr­agout da­ne­ben an­rich­ten und die Eier­schwam­merl dar­über ver­tei­len. Nach Be­lie­ben mit ei­nem klei­nen Thy­mi­an­zweig oder -blätt­chen gar­nie­ren.

Erd­äp­fel-kür­bis-souf­flé mit Rehr­agout und Eier­schwam­merln

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