Die neue Al­pen­kü­che – Ge­nuss zwi­schen Tra­di­ti­on und Mo­der­ne

Trotz ih­res bäu­er­li­chen Ur­sprungs und der ein­fa­chen Zu­ta­ten zeigt sich die al­pi­ne Kü­che mit ei­ner un­ge­ahn­ten Viel­falt und Raf­fi­nes­se.

Leckeres aus der Landkueche - - Winterküche -

Wer an ku­li­na­ri­sche Spe­zia­li­tä­ten aus den Al­pen denkt, hat meist ei­nen der be­kann­ten Dau­er­bren­ner wie Kai­ser­schmar­ren, Kar­tof­fel­rös­ti oder Schweins­bra­ten vor Au­gen. Na­tür­lich ge­hö­ren die­se Klas­si­ker un­be­dingt zur ty­pi­schen Al­pen­kü­che da­zu, doch ha­ben die Berg­re­gio­nen zwi­schen Frank­reich und Slo­we­ni­en noch weit mehr zu bie­ten als Kä­se und Mehl­spei­sen. Die­ser Mei­nung ist auch Fo­to­graf und Au­tor Hans Ger­lach, der als ge­lern­ter Koch auf sei­nen Rei­sen durch die Al­pen­län­der na­tür­lich ger­ne ganz ge­nau in die Töp­fe und Pfan­nen schaut. Über die Jah­re ha­ben sich da­bei so vie­le span­nen­de In­spi­ra­tio­nen und Lieb­lings­re­zep­te an­ge­sam­melt, dass er mitt­ler­wei­le schon das zwei­te Koch­buch zum The­ma ver­öf­fent­licht hat. Im ak­tu­el­len Buch „Die neue Al­pen­kü­che“ver­sam­meln sich ne­ben den oben ge­nann­ten Klas­si­kern vie­le wei­te­re wun­der­ba­re Ber­g­re­zep­te, die Ger­lach auf sei­ne ganz ei­ge­ne Art neu in­ter­pre­tiert und im­mer wie­der mit dem ein oder an­de­ren mo­der­nen Twist ver­sieht.

Hoch­ge­nuss aus den Al­pen

Da der „Gâ­teau au fro­mage“aus der Schweiz sehr reich­hal­tig und sät­ti­gend ist, ba­cke ich ihn lie­ber in meh­re­ren klei­nen Förm­chen als in ei­ner gro­ßen Form. Mit ge­misch­ten Blatt­sa­la­ten ist die­ser herz­haf­te Kä­se­ku­chen ei­ne schö­ne Vor­spei­se für Gäs­te. Aber selbst­ver­ständ­lich kann er auch auf ei­nem gro­ßen Ofen­blech ge­ba­cken wer­den.

Mit Blät­ter­teig geht es schön schnell, oft wird der Ku­chen aber auch mit ei­nem sal­zi­gen Mür­be­teig ge­ba­cken. Da­für 250 g Mehl mit ½ TL Salz und 150 g kal­ter But­ter in klei­nen Stü­cken mit den Fin­ger­spit­zen zu Krü­meln zer­rei­ben und mit 75 ml kal­tem Was­ser rasch ver­kne­ten. Den Teig in Frisch­hal­te­fo­lie ge­wi­ckelt 30 Mi­nu­ten kalt stel­len, dann aus­rol­len, die Förm­chen da­mit aus­le­gen und wie be­schrie­ben ba­cken (das dau­ert et­wa 10 Mi­nu­ten län­ger).

Re­zep­te: Hans Ger­lach, Susanna Bin­ge­mer · Fo­tos: Hans Ger­lach, Sil­vio Kne­ze­vic/dor­ling Kin­ders­ley Ver­lag

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