Kalbs­bra­ten mit Po­len­ta und Wa­chol­der­brö­seln

Leckeres aus der Landkueche - - Winterküche -

Für 4 Per­so­nen Zu­be­rei­tung: 30 Mi­nu­ten Gar­zeit: 1 Stun­de

für den Bra­ten:

• 1 kg Kalbs­keu­le oh­ne Kno­chen

• 1 EL Oli­ven­öl

• 1 EL But­ter

• 2 ro­te Zwie­beln

• 3 Knob­lauch­ze­hen

• 1 Lor­beer­blatt

• 3 Zwei­ge Thy­mi­an

• Salz und Pfef­fer aus der Müh­le

für die Po­len­ta:

• 1,25 l Gemüsebrühe oder

600 ml Gemüsebrühe und

600 ml Milch

• frisch ge­rie­be­ne Mus­kat­nuss

• 300 g In­stant-po­len­ta

• 200 g Va­che­rin Mont d’or

(Schwei­zer Weich­kä­se) oder

Ra­clette­kä­se

• Salz

für die Wa­chol­der­brö­sel:

• et­wa 30 g tro­cke­nes Weiß­brot

• 3 Zwei­ge Thy­mi­an

• 12 Wa­chol­der­bee­ren

• 1 EL ge­trock­ne­te St­ein­pil­ze

• 2 EL Oli­ven­öl

für die So­ße:

• 100 ml Rot­wein

• 2–3 EL Jo­han­nis­beer­ge­lee

• 400 ml Wild­fond

• 1 EL Leb­ku­chen­brö­sel

(oh­ne Gla­sur)

• Salz und Pfef­fer aus der Müh­le

1 Für den Bra­ten den Back­ofen auf 170 Grad (Ober-/un­ter­hit­ze) bzw. 150 Grad (Um­luft) vor­hei­zen. Die Kalbs­keu­le gut sal­zen und pfef­fern. Das Oli­ven­öl mit der But­ter in ei­ner ofen­fes­ten Pfan­ne oder ei­nem Brä­ter er­hit­zen und das Fleisch dar­in bei star­ker Hit­ze 8 Mi­nu­ten von al­len Sei­ten gleich­mä­ßig an­bra­ten. In der Zwi­schen­zeit die Zwie­beln schä­len und ach­teln, die un­ge­schäl­ten Knob­lauch­ze­hen leicht zer­drü­cken. Bei­des mit Lor­beer­blatt und Thy­mi­an­zwei­gen zum Fleisch ge­ben. Den Bra­ten im hei­ßen Ofen oh­ne De­ckel auf der un­ters­ten Schie­ne 40 Mi­nu­ten ga­ren. Aus dem Ofen neh­men, auf ei­ne Ser­vier­plat­te le­gen und zugedeckt bei ge­öff­ne­ter Tür im aus­ge­schal­te­ten Ofen ru­hen las­sen. Die Pfan­ne für die So­ße bei­sei­te­stel­len.

2 Für die Po­len­ta die Gemüsebrühe auf­ko­chen, dann mit Salz und Mus­kat­nuss wür­zen. Die Po­len­ta mit ei­nem Schnee­be­sen un­ter­rüh­ren und zugedeckt bei schwa­cher Hit­ze qu­el­len las­sen, da­bei ein- oder zwei­mal um­rüh­ren. Nach 5 Mi­nu­ten den Herd aus­schal­ten. Vom Va­che­rin-kä­se die obe­re Rin­de mit ei­nem Löf­fel ent­fer­nen, die wei­che Kä­se­mas­se her­aus­löf­feln und auf der fer­ti­gen Po­len­ta schmel­zen las­sen.

3 Für die Wa­chol­der­brö­sel das Weiß­brot im Blitz­ha­cker nicht zu fein zer­klei­nern oder zwi­schen den Hand­flä­chen zer­brö­seln und bei­sei­te­stel­len. Die Thy­mi­an­blätt­chen von den Zwei­gen zup­fen. Mit Wa­chol­der- bee­ren und St­ein­pil­zen eben­falls im Blitz­ha­cker zer­klei­nern. Das Oli­ven­öl in ei­ner klei­nen Pfan­ne er­hit­zen und die Brot­brö­sel dar­in un­ter stän­di­gem Rüh­ren rös­ten, bis sie duf­ten. Die Thy­mi­an-wa­chol­der-mi­schung zu­ge­ben und noch ei­ni­ge Ma­le rüh­ren, dann vom Herd neh­men.

4 Für die So­ße den Bra­ten­satz in der Pfan­ne oder im Brä­ter auf dem Herd mit dem Rot­wein lo­sko­chen und bei stärks­ter Hit­ze fast voll­stän­dig ein­ko­chen. Jo­han­nis­beer­ge­lee, Wild­fond und Leb­ku­chen­brö­sel zu­ge­ben und um die Hälf­te ein­ko­chen. Die So­ße durch ein fei­nes Sieb gie­ßen und mit Salz und Pfef­fer ab­schme­cken. Den Bra­ten mit den Brö­seln be­streu­en, in Schei­ben schnei­den und mit So­ße und Po­len­ta ser­vie­ren. Da­zu pas­sen zum Bei­spiel grü­ne Boh­nen.

Ein idea­les Ge­richt für Gäs­te

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