UN­SER BUCH­TIPP

„He­di Klin­gers Fa­mi­li­en­kü­che“

Leckeres aus der Landkueche - - Herbstküche -

Lie­be Frau Klin­ger, Sie schrei­ben im Vor­wort Ih­res Koch­bu­ches, mit ei­ner Viel­zahl von Fleisch­ge­rich­ten sei es ge­prägt durch die Nach­kriegs­kü­che. In­wie­fern nimmt die Er­fah­rung die­ser schwe­ren Jah­re noch heu­te Ein­fluss auf Ih­re Art zu ko­chen? Wir muss­ten zwar auch im Krieg auf un­se­rem Bau­ern­hof nicht wirk­lich Not lei­den, aber Fleisch war noch in der Nach­kriegs­zeit knapp und nur an Fest­ta­gen üb­lich. Wir ha­ben ge­lernt, aus den ein­fachs­ten Zu­ta­ten, auch Res­ten, et­was Gu­tes zu ma­chen. Wenn ich den­ke, was die Leu­te heut­zu­ta­ge al­les weg­wer­fen! Wir ha­ben zum Bei­spiel die Hendlkno­chen oder Schweins­rip­perl im­mer ganz genau ab­ge­fie­selt, je­des Krus­perl ge­nos­sen. Heu­te muss es im­mer das Fi­let sein, da­bei ha­ben ein­fa­che­re Fleisch­stü­cke oft viel mehr Ge­schmack.

Schil­dern Sie uns bit­te, wie Ihr Gast­hof zu sei­nem heu­ti­gen Ruhm, weit über die Gren­zen Ober­ös­ter­reichs hin­aus, kam? Wir ha­ben im­mer gut ge­kocht, aber es gab frü­her kaum Leu­te, die am Land ins Wirts­haus es­sen gin­gen, au­ßer bei An­läs­sen wie Hoch­zeit, Tau­fe oder ei­ner Be­er­di­gung. In den Acht­zi­ger­jah­ren ging es los mit den Re­stau­rant­füh­rern, weil die Leu­te im­mer öf­ter zum Es­sen aus­gin­gen. Wir hat­ten ja auch ei­ni­ge gu­te Fir­men in der Um­ge­bung, die zu Ge­schäfts­es­sen ka­men. Mit der Zeit ka­men die Leu­te von im­mer wei­ter her: Salz­burg, Linz, Wels und auch Pas­sau. Wir hat­ten auch Künst­ler als Stamm­gäs­te, zum Bei­spiel Tho­mas Bern­hard. Aber ich ha­be nie den An­spruch ei­ner krea­ti­ven Ster­ne­kü­che ge­habt. Ich woll­te un­se­re bo­den­stän­di­gen Ge­rich­te, aber auch durch den Ein­fluss mei­ner Kin­der länd­li­che Re­zep­te aus Frank­reich und Ita­li­en mög­lichst gut, aber oh­ne Schnör­kel ko­chen. Und das kam mit der Zeit im­mer bes­ser an.

Ihr Sohn Wil­li Klin­ger hat Sie über­re­det, Ih­re Re­zep­te in ei­nem Koch­buch nie­der­zu­schrei­ben. War­um war das gar nicht so ein­fach für Sie? Es gibt doch schon so vie­le Koch­bü­cher! Ich ha­be ein­fach nicht ge­glaubt, dass sich je­mand für ein Koch­buch von mir in­ter­es­siert. Koch­bü­cher sind schon in­ter­es­sant, aber man kann das Ko­chen nicht nur aus ei­nem Buch ler­nen. Ich ha­be so vie­le jun­ge Leu­te aus­ge­bil­det, ih­nen die nö­ti­gen Hand­grif­fe ge­zeigt, das sau­be­re Ar­bei­ten, das Ab­schme­cken … Und ich ha­be im­mer ver­sucht, die Lie­be zum Be­ruf, zum Ko­chen in ih­nen zu we­cken. Das ge­lang mir na­tür­lich nicht bei al­len, aber auf ei­ni­ge mei­ner bes­ten Schü­le­rinn­nen (die meis­ten wa­ren ja Mäd­chen) bin ich auch heu­te noch rich­tig stolz.

Auf wel­ches Ih­rer Ge­rich­te sind Sie be­son­ders stolz? Ein­mal ist die Be­leg­schaft des be­rühm­ten Münch­ner Re­stau­rants „Tan­tris“auf Be­triebs­aus­flug zu uns auf ei­nen Schweins­bra­ten mit Stöck­lkraut ge­kom­men. Der hat ih­nen so ge­schmeckt, dass die da­ma­li­ge Som­me­liè­re Pau­la Bosch ihn den „welt­bes­ten Schwei­ne­bra­ten“ge­nannt hat. Dar­auf bin ich heu­te noch stolz. Auch die Klin­ger­t­or­te ist ei­ne lus­ti­ge Ge­schich­te: Mei­ne Nich­te hat ein­mal an ei­nem Sonn­tag­vor­mit­tag ei­ne Pa­na­mat­or­te durch zu viel Ober­hit­ze ver­haut. Da ha­be ich mit Bis­kot­ten, Kaf­fee­creme und Scho­ko­la­de im­pro­vi­siert und aus der Not ei­nen neue Tor­te „er­fun­den“, die wir seit 30 Jah­ren nicht mehr von der Kar­te neh­men kön­nen, weil die Gäs­te sie so gern ha­ben. Auf wel­ches Ih­rer Re­zep­te freu­en sich Ih­re Kin­der und En­kel am meis­ten? Die mö­gen vie­le Sa­chen von mir, aber ich glau­be, ge­bra­te­ne En­te, Back- oder Bra­thendl und der Le­ber­bun­kel sind ih­re Fa­vo­ri­ten. Es ist schön, dass die Ju­gend nicht nur auf Piz­za und Su­shi steht, son­dern auch die Haus­manns­kost in Eh­ren hält. Ich glau­be so­gar, dass die Klas­si­ker heu­te auch von jun­gen Leu­ten wie­der mehr selbst ge­kocht wer­den.

Was ist die Grund­la­ge gu­ten Ko­chens für Sie? Wor­auf kommt es wirk­lich an, da­mit’s ge­lingt? Für das Ko­chen braucht man Ge­spür, viel Sorg­falt und vor al­lem Lie­be und Lei­den­schaft. Man muss sich Zeit neh­men und man muss es ger­ne tun, sonst ist es nur müh­sam. Ich hab’ im­mer gern ge­kocht, und ich ko­che heu­te noch gern, mit bald 82 Jah­ren!

Herbst­kü­che

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