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Leckeres aus der Landkueche - - Herbstküche -

enn Kä­ser Max vor­sich­tig mit den Hän­den durch den ge­schnit­te­nen Bruch fährt und ihn fach­män­nisch be­gut­ach­tet, ahnt man be­reits, mit wie viel Lei­den­schaft er sei­ne Ar­beit macht. Die Bio-roh­milch der zwölf Kü­he, die zur Hof­kä­se­rei En­gl­horn von Alex­an­der Ageth­le in Süd­ti­rol ge­hö­ren, hat­te er zu­vor mit Lab ein­ge­dickt. Nun über­prüft er die Qua­li­tät des zu­künf­ti­gen Kä­ses. Die­ser ers­te Schritt des Kä­se­her­stel­lens zählt er zu den wich­tigs­ten in der ge­sam­ten Pro­duk­ti­on. Denn der Bruch ist für die spä­te­re Kon­sis­tenz und den Ge­schmack ent­schei­dend. Je län­ger das Lab in die Milch ein­wir­ken kann, des­to di­cker der Bruch und des­to fes­ter der spä­te­re Kä­se. Um den Hart­kä­se „Rims“her­zu­stel­len, füllt Max den Bruch in die For­men. Für ein Ki­lo­gramm Hart­kä­se be­nö­tigt er üb­ri­gens rund elf Li­ter Milch, wäh­rend er be­reits aus acht Li­tern Roh­milch et­wa ein Ki­lo­gramm Weich­kä­se her­stellt. Die Milch für die­sen viel­fach prä­mier­ten Hart­kä­se „Rims“und für den Schnitt­kä­se „Tel­la“wird ent­rahmt – die so ge­won­ne­ne Sah­ne schlägt der Kä­ser im But­ter­fass zu Roh- milchbut­ter. Die Kä­se­sor­ten un­ter­schei­den sich in der Her­stel­lung und in ih­rer Rei­fe­zeit, in der sie ge­pflegt und ge­wen­det wer­den. Der Hart­kä­se liegt vier bis 15 Mo­na­te im Re­gal, wäh­rend die an­de­ren Sor­ten be­reits nach rund zwei Mo­na­ten Rei­fung im Hof­la­den ver­kauft wer­den.

Herbst­kü­che

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