Sai­so­nal und nach­hal­tig

Meis­ter­kö­chin Sa­rah Wie­ner ver­rät im In­ter­view, war­um es in ih­rem Ka­len­der sechs Jah­res­zei­ten gibt und prä­sen­tiert drei ih­rer Lieb­lings­ge­rich­te.

Leckeres aus der Landkueche - - Porträt -

Sie ha­ben Ihr Koch­buch „Sa­rahs Koch­buch für das gan­ze Jahr“nicht nach den Jah­res­zei­ten Früh­ling, Som­mer, Herbst und Win­ter ein­ge­teilt, son­dern nach den na­tür­li­chen Jah­res­zei­ten. Wür­den Sie uns er­klä­ren, was da­mit ge­meint ist?

Wir ha­ben ja nicht nur vier Jah­res­zei­ten auf dem Feld und im Gar­ten, son­dern we­sent­lich mehr Wachs­tums- und Ern­te­pe­ri­oden, die aber auch kür­zer sind, als uns die vier Jah­res­zei­ten sug­ge­rie­ren. So hat al­so mein Buch sechs Jah­res­zei­ten, an de­nen man schau­en kann, was da gera­de ern­ter­eif und auf dem Hö­he­punkt ist. Na­tür­lich gibt es noch Un­ter­schie­de im Nor­den und Sü­den. Da­her bleibt der Tur­nus von zwei Mo­na­ten. Das er­schien mir noch sinn­vol­ler und et­was ge­nau­er, als Le­bens­mit­tel quar­tals­wei­se zu ver­ko­chen.

Sai­so­nal zu ko­chen ist Ih­nen eben­so wich­tig, wie Ge­rich­te mit re­gio­na­len Zu­ta­ten zu­zu­be­rei­ten. Wor­auf ach­ten Sie hier be­son­ders? Ich ach­te be­son­ders auf ver­ges­se­ne und re­gio­na­le Sor­ten, die im Han­del nicht nach­ge­fragt wer­den und so­mit vom Auss­ter­ben be­droht sind. Zum ei­nen sind das oft wah­re Ge­schmacks­hel­den, zum an­de­ren trägt die Viel­falt zu ei­nem ge­sün­de­ren und ro­bus­te­ren Um­welt­sys­tem bei. Nicht die Norm und der Er­trag spie­len die ers­te Gei­ge, son­dern der Ge­schmack, die Schön­heit und die­je­ni­gen Pflan­zen, die mit den re­gio­na­len Be­din­gun­gen am bes­ten zu­ran­de kom­men. So soll­te es doch sein.

In Ih­rem Koch­buch wird der Le­ser da­zu ani­miert, Pro­duk­te kom­plett zu ver­wer­ten und nichts weg­zu­wer­fen. Ha­ben Sie Tipps, wie das im All­tag ge­lingt?

Ein­fach den Kühl­schrank und die Brot­box auf­ma­chen und nichts weg­wer­fen, son­dern über­le­gen: Wie kann ich dar­aus et­was Schmack­haf­tes zau­bern? Des­we­gen ha­be ich in ers­ter Li­nie die­ses Koch­buch ge­schrie­ben. Es soll ei­ne Hil­fe­stel­lung und ei­nen An-

Por­trät

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