Tipp

Die En­te erst vor den Gäs­ten zer­tei­len.

Leckeres aus der Landkueche - - Porträt -

Die En­te in­nen und au­ßen gut wa­schen und tro­cken tup­fen. In­nen mit et­was Salz und Pfef­fer wür­zen. Ap­fel wa­schen, Zwie­bel schä­len und bei­des vier­teln. Die En­te mit Ap­fel und Zwie­bel fül­len und auf ein Ofen­git­ter set­zen.

Für das Schmor­ge­mü­se: Den Back­ofen auf 180 Grad vor­hei­zen. Sel­le­rie, Ka­rot­te und Zwie­bel schä­len, den Lauch wa­schen. Al­les in gro­be Stü­cke schnei­den und in ei­nen Brä­ter ge­ben. Erd­äp­fel wa­schen und eben­falls in den Brä­ter set­zen. Üb­ri­ge Zu­ta­ten da­zu­ge­ben und den Brä­ter un­ten in den Ofen schie­ben. Die En­te auf dem Git­ter dar­über ein­schie­ben und im hei­ßen Ofen 2–2½ St­un­den bra­ten, da­bei al­le 20 Mi­nu­ten mit Salz­was­ser be­strei­chen. Et­wa 20 Mi­nu­ten vor Gar­zei­t­en­de die En­te mit kal­tem Was­ser be­spren­keln, so wird sie schön knusp­rig.

Brä­ter aus dem Ofen neh­men, Fett mit ei­ner Kel­le ab­schöp­fen und bei­sei­te­stel­len, die En­te warm hal­ten. Kräu­ter und Erd­äp­fel her­aus­neh­men, Ge­mü­se im Kü­chen­mi­xer zu ei­ner So­ße fein pü­rie­ren und mit et­was Salz und Pfef­fer wür­zen.

Für das Bur­gun­der­kraut: Wäh­rend die En­te brät, Rot­kohl put­zen, hal­bie­ren, ents­trun­ken und fein ho­beln. Mit Saft, Es­sig, et­was Salz und Pfef­fer ver­kne­ten und et­wa 30 Mi­nu­ten zie­hen las­sen. In­zwi­schen Zimt, Nel­ken und Pi­ment im Wein et­wa 15 Mi­nu­ten kö­cheln las­sen, dann durch ein Sieb zum Rot­kohl gie­ßen. Ap­fel schä­len, vier­teln, ent­ker­nen und wür­feln. 2 EL En­ten­fett in ei­nem Topf er­hit­zen, Ap­fel und Rot­kohl samt Flüs­sig­keit da­zu­ge­ben und al­les zu­ge­deckt et­wa 45 Mi­nu­ten kö­cheln las­sen. Even­tu­ell et­was Was­ser da­zu­ge­ben, da­mit nichts an­brennt. Mit et­was Salz, Pfef­fer und Ri­bi­sel­auf­strich ab­schme­cken, nach Be­lie­ben mit ver­rühr­ter Stär­ke ab­bin­den.

Erd­äp­fel, Bur­gun­der­kraut und So­ße in Schüs­seln an­rich­ten. Die En­te auf ein Brett le­gen und vor Ih­ren Gäs­ten zer­tei­len. Für 4 Per­so­nen Zu­be­rei­tungs­zeit: ca. 30 Min. + 2,5 Std. Bra­ten + 30 Min. Zie­hen

Für die En­te: • 1 jun­ge Bio-en­te (kü­chen­fer­tig) • un­be­han­del­tes Salz • schwar­zer Pfef­fer aus der

Müh­le • 1 säu­er­li­cher Ap­fel

(z. B. Bo­sko­op) • 1 Zwie­bel

Für das Schmor­ge­mü­se: 18 Knol­len­sel­le­rie 1 Ka­rot­te 1 Zwie­bel 5 cm Lauch­stan­ge 400 g klei­ne Erd­äp­fel (z. B. Bam­ber­ger Hörn­chen oder Dril­lin­ge) 250 ml Rot­wein et­was Port­wein 500 ml kla­re Hüh­ner­sup­pe (oder Was­ser) 2 Lor­beer­blät­ter 2 Thy­mi­an­zwei­ge un­be­han­del­tes Salz schwar­zer Pfef­fer aus der Müh­le

Für das Bur­gun­der­kraut: 1 Rot­kohl 200 ml Oran­gen­saft 50 ml Rot­wein­es­sig un­be­han­del­tes Salz schwar­zer Pfef­fer aus der Müh­le 2 Zimt­stan­gen 4 Ge­würz­nel­ken 5 Pi­ment­kör­ner 100 ml Rot­wein (Bur­gun­der) 1 Ap­fel (z. B. Bo­sko­op oder El­star) 2 EL En­ten­fett vom Bra­ten 1 Glas Ri­bi­sel-frucht­auf­strich (ca. 150 g)

Für 4 Per­so­nen Zu­be­rei­tungs­zeit: ca. 1 St­un­de + 15 Mi­nu­ten Qu­el­len + 4 St­un­den Tief­küh­len

Für das Brat­ap­fe­leis: 3 säu­er­li­che Äp­fel (z. B. Bo­sko­op, El­star oder Hol­stei­ner Cox) 2 EL Bio-but­ter 50 ml Ap­fel-di­rekt­saft ab­ge­rie­be­ne Scha­le von ½ un­be­han­del­ten Zi­tro­ne 6 Pi­ment­kör­ner 1 TL Zimt 100 g Bio-jo­ghurt (3,5 % Fett) Rohr­zu­cker nach Ge­schmack

Für die Va­nil­le­so­ße: 1 Va­nil­lestan­ge 500 g Bio-obers un­be­han­del­tes Salz Rohr­zu­cker 6 Bio-ei­dot­ter

Für die Top­fen­knö­del: ½ Va­nil­lestan­ge 250 g Bio-top­fen (20 % Fett) 75 g zer­las­se­ne Bio-but­ter 35 g Rohr­zu­cker et­was ab­ge­rie­be­ne Scha­le ei­ner un­be­han­del­ten Zi­tro­ne 90 g Sem­mel­brö­sel 1 Bio-ei 1 Bio-ei­dot­ter 40 g Zart­bit­ter­scho­ko­la­de (80 % Ka­kao) 2 Zimt­stan­gen 3 Pri­sen un­be­han­del­tes Salz

Äp­fel wa­schen, ent­ker­nen und wür­feln. In der But­ter an­bra­ten, Saft, Zi­tro­nen­scha­le, Pi­ment und Zimt da­zu­ge­ben und al­les so lan­ge kö­cheln las­sen, bis die Äp­fel zer­fal­len. Pi­ment ent­fer­nen, die Mas­se in ein fla­ches ge­frier­taug­li­ches Ge­fäß fül­len und gut ver­schlos­sen et­wa 4 St­un­den ein­frie­ren. Zum Ser­vie­ren das Eis in Stü­cke bre­chen und mit Jo­ghurt und et­was Zu­cker im Kü­chen­mi­xer zu Eis pü­rie­ren.

Für die Va­nil­le­so­ße: Va­nil­lestan­ge längs auf­schlit­zen und das Mark mit ei­nem schar­fen Mes­ser her­aus­krat­zen, die Stan­ge bei­sei­te­le­gen. Va­nil­le­mark, Obers, 1 Pri­se Salz und et­was Zu­cker auf­ko­chen und et­wa 5 Mi­nu­ten zie­hen las­sen. Ei­dot­ter ver­rüh­ren, erst nur we­nig hei­ßen Obers da­zu­ge­ben. Dann rest­li­chen Obers noch­mals auf­ko­chen, bis er „hoch­steigt“. Die Ei­dot­ter­mas­se zu­gie­ßen, ein­mal gründ­lich um­rüh­ren und al­les zü­gig durch ein Sieb in ei­nen kal­ten Topf ge­ben.

Für die Top­fen­knö­del: Va­nil­lestan­ge längs auf­schlit­zen und das Mark her­aus­krat­zen, die Stan­ge bei­sei­te­le­gen. Top­fen, Va­nil­le­mark, 35 g But­ter, Zu­cker, Zi­tro­nen­scha­le und 60 g Sem­mel­brö­sel mit Ei und Ei­dot­ter glatt ver­rüh­ren und den Teig et­wa 15 Mi­nu­ten qu­el­len las­sen. In­zwi­schen die Scho­ko­la­de in vier Stü­cke schnei­den. Aus dem Teig mit an­ge­feuch­te­ten Hän­den vier Knö­del for­men, je ein Stück Scho­ko­la­de in die Mit­te drü­cken und den Teig gut ver­schlie­ßen.

Aus­rei­chend Was­ser in ei­nem gro­ßen Topf mit Zimt, aus­ge­kratz­ten Va­nil­lestan­gen und Salz auf­ko­chen. Die Knö­del dar­in et­wa 10 Mi­nu­ten gar zie­hen las­sen. In­zwi­schen üb­ri­ge Sem­mel­brö­sel in der rest­li­chen But­ter an­rös­ten, die fer­ti­gen Knö­del dar­in wen­den. Mit ei­nem Ess­löf­fel Eis­no­cken ab­ste­chen und mit Knö­deln und Va­nil­le­so­ße an­rich­ten.

Por­trät

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