Im Ge­spräch mit Karin Lon­ga­ri­va

Leckeres aus der Landkueche - - Winterküche -

Die Kü­che Süd­ti­rols blickt auf ei­ne lan­ge Tra­di­ti­on zu­rück. Fleisch spielt dar­in, wie in fast al­len Berg­re­gio­nen, ei­ne nicht un­we­sent­li­che Rol­le. Wo­her kam die Idee zu ei­nem ve­ge­ta­ri­schen Süd­ti­rol-koch­buch? Mei­ne Be­ru­fung ist das Ko­chen: Es ist Krea­ti­vi­tät, In­tui­ti­on und vor al­lem Freu­de, Spaß und Ge­nuss. Seit drei Jah­ren lei­te ich den Be­reich „Kü­che und Gas­tro“in ei­nem mehr­fach aus­ge­zeich­ne­ten Ge­nuss­markt in Bru­n­eck, ein Treff­punkt für Ge­nie­ßer. Mei­ne ve­ge­ta­ri­schen Ge­rich­te sind dort im­mer be­son­ders be­liebt und so ent­stand die Idee.

Was zeich­net die Süd­ti­ro­ler Kü­che aus? Süd­ti­rol liegt am Schnitt­punkt zwei­er Sprach- und Kul­tur­räu­me. Die Re­gi­on hat nicht nur ei­ne ein­ma­li­ge Land­schaft und wert­vol­le Kunst­denk­mä­ler zu bie­ten, son­dern auch be­kann­te Wei­ne und vor al­lem ganz ty­pi­sche Ge­rich­te. Ein­flüs­se der ita­lie­ni­schen aber auch der ös­ter­rei­chi­schen Kü­che sind deut­lich spür­bar.

Was sind ty­pi­sche Klas­si­ker von Ep­pan bis Meran? Bo­den­stän­di­ge, tra­di­tio­nel­le Ge­rich­te, wie zum Bei­spiel Mohn­krap­fen oder Gers­ten­sup­pe, Schlutz­krap­fen mit Man­gold­fül­le sind in Süd­ti­rol au­ßer­dem eben­so an­zu­tref­fen wie neu­zeit­li­che und leich­te Ge­rich­te: Kür­bis­ri­sot­to, Spa­ghet­ti mit Hop­fenspros­sen oder Top­fen­gnoc­chi mit Bär­lauch­sau­ce, um nur ei­ni­ge zu nen­nen. Und sie al­le sind ve­ge­ta­risch.

Wie ha­ben Sie die Re­zep­te für Ihr Koch­buch ge­sam­melt? Ich lie­be es, al­te Ge­rich­te aus- zu­pro­bie­ren und dann zu mo­der­ni­sie­ren, al­so den heu­ti­gen er­näh­rungs­phy­sio­lo­gi­schen Grund­sät­zen an­zu­pas­sen. Für mich gibt es auch nichts Span­nen­de­res, als mit Le­bens­mit­teln zu ar­bei­ten und neue Ge­rich­te zu kre­ieren. Oft bin ich dann sel­ber er­staunt, wel­che ku­li­na­ri­schen Ge­nüs­se da­bei ent­ste­hen.

Wel­chen Stel­len­wert ha­ben Qua­li­tät, Fri­sche und vor al­lem Ge­nuss und Tra­di­ti­on? Die Süd­ti­ro­ler Kü­che hat sich in den letz­ten Jah­ren enorm ent­wi­ckelt, oh­ne da­bei die ei­ge­ne Iden­ti­tät zu ver­lie­ren. Mei­ne Re­zep­te sind sim­pel und all­tags­taug­lich, aber ver­lan­gen nach dem best­mög­li­chen Grund­pro­dukt. Ei­ne gu­te und sinn­vol­le Aus­wahl der Le­bens­mit­tel und ein ge­wis­ses Grund­wis­sen über Le­bens­mit­tel und de­ren Qua­li­täts­er­hal­tung ist aus­schlag­ge­bend. Das wer­den Sie in mei­nen Re­zep­ten im­mer wie­der spü­ren. Qua­li­tät ist das A und O für das Ge­lin­gen der Ge­rich­te.

Was ist für Sie Ge­nuss? Der ul­ti­ma­ti­ve Ge­nuss liegt für mich im Ein­fa­chen. Ein Wild­kräut­er­sa­lat mit Ho­nig­ma­ri­na­de, ein Brenn­nes­sel­knö­del oder auch rei­fe Erd­bee­ren, frisch ge­pflückt und in den Mund ge­steckt, sind ein wah­rer Hoch­ge­nuss.

Mit wel­chem Ge­richt lässt sich auch ein Fleisch­es­ser be­zir­zen? Ich glau­be, auch ein Fleisch­es­ser pro­biert ger­ne ein neu­es, krea­ti­ves Ge­richt. Ich wür­de ei­nen Ge­mü­se­bur­ger mit Ha­ge­but­ten­chut­ney im Se­sam­bröt­chen oder auch ei­nen Roh­nen­knö­del mit Blau­schim­mel­kä­se emp­feh­len. Er wird si­cher­lich be­geis­tert sein.

Ge­rös­te­te Ma­ro­nen füh­len sich so herr­lich nach Weih­nachts­markt an, dass man sie auch ger­ne zu Hau­se zu­be­rei­ten

möch­te.

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