Passt:

Da­zu ser­viert man ger­ne selbst ge­mach­te Spätz­le. Da­für zu­erst 500 g Mehl in ei­ne Schüs­sel sie­ben und in die Mit­te ei­ne Mul­de drü­cken. 5 Eier, 3 Ei­gelb und 1 TL Salz in die Mul­de ge­ben und al­les von der Mit­te aus mit ei­nem Holz­löf­fel gründ­lich mit­ein­an­der

Leckeres aus der Landkueche - - Win­ter­kü­che - • • • •

Das Hirsch­fleisch ab­brau­sen, tro­cken­tup­fen und in ca. 5 cm gro­ße Wür­fel schnei­den. Fleisch in ei­ne gro­ße Schüs­sel ge­ben, mit Rot­wein und Wein­brand be­gie­ßen, Kräu­ter und Wa­chol­der zu­fü­gen und zu­ge­deckt et­wa 6 St­un­den im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren.

Das Wur­zel­ge­mü­se put­zen und wür­feln. Knob­lauch schä­len und ha­cken. Fleisch aus der Ma­ri­na­de neh­men und auf Kü­chen­pa­pier ab­trop­fen las­sen. Die Ma­ri­na­de bei­sei­te­stel­len. Fleisch sal­zen, pfef­fern und in hei­ßem But­ter­schmalz in ei­nem Brä­ter rund­her­um kräf­tig an­bra­ten, dann aus dem Brä­ter neh­men und bei­sei­te­stel­len. Ge­wür­fel­tes Ge­mü­se so­wie Knob­lauch im Brä­ter ca. 6 Min. an­rös­ten. Dann das To­ma­ten­mark zu­fü­gen und kurz mitrös­ten. Die Ma­ri­na­de und den Wild­fond da­zu­gie­ßen und die So­ße auf­ko­chen las­sen. Das Hirsch­fleisch in die So­ße ge­ben. Zu­ge­deckt bei schwa­cher bis mitt­le­rer Hit­ze für et­wa 3 St­un­den schmo­ren las­sen.

In­zwi­schen die Bir­nen wa­schen, schä­len und hal­bie­ren. Kern­ge­häu­se her­aus­schnei­den, Hälf­ten in Spal­ten schei­den und die­se in zer­las­se­ner But­ter an­bra­ten. Da­bei mit Zu­cker be­streu­en und die Spal­ten da­mit leicht ka­ra­mel­li­sie­ren.

Das Fleisch aus der So­ße neh­men und die­se durch ein fei­nes Sieb in ei­nen an­de­ren Topf pas­sie­ren. So­ße zu­sam­men mit den Cr­an­ber­rys um et­wa ein Drit­tel ein­ko­chen las­sen, mit et­was Stär­ke bin­den und noch­mals kräf­tig ab­schme­cken. Fleisch zu­rück in die So­ße ge­ben, auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten. Ge­bra­te­ne Bir­nen­spal­ten dar­auf ver­tei­len.

Zu­ta­ten für 4–6 Por­tio­nen: Zu­be­rei­tungs­zeit: ca. 45 Min. + ca. 15 Min. Gar­zeit + 6–8 Tage Ein­leg­zeit für die Sau­er­kir­schen

Ein­ge­leg­te Kir­schen: 400 g Sau­er­kir­schen (evtl. auch aus dem Glas) 250 ml Rot­wein 100 ml ro­ter Port­wein 100 ml Oran­gen­saft 3 EL Ho­nig

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