Lau­gen­bre­zeln

ER­GIBT 10 BRE­ZELN

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Her­stel­lung Vor­t­eig

Die He­fe zu­nächst im lau­war­men Was­ser auf­lö­sen. Das He­fe­was­ser mit dem Mehl in ei­ne Schüs­sel ge­ben und zu ei­ner ho­mo­ge­nen Mas­se ver­men­gen. Die Mas­se mit ei­nem Kü­chen­tuch ab­de­cken und 1 St­un­de bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur rei­fen las­sen.

Her­stel­lung Haupt­teig

Zu­nächst die He­fe in der lau­war­men Milch auf­lö­sen. Dann die He­f­e­milch mit al­len wei­te­ren Zu­ta­ten ein­schließ­lich Vor­t­eig in ei­ne Schüs­sel ge­ben und mit den Knet­ha­ken des Hand­rühr­ge­räts oder mit der Knet­ma­schi­ne zu ei­nem mit­tel­fes­ten Teig kne­ten; 10 Mi­nu­ten auf lang­sa­mer Stu­fe und 2 Mi­nu­ten auf schnel­ler Stu­fe. Den Teig mit ei­nem Kü­chen­tuch ab­de­cken und 10 Mi­nu­ten bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ru­hen las­sen.

Die Ver­ar­bei­tung

• Nach der Tei­gru­he den Teig in zehn gleich gro­ße Stü­cke à et­wa 80 g tei­len, die­se zu et­wa 55 cm lan­gen Strän­gen for­men (in der Mit­te dick, an den En­den dünn zu­lau­fend) und dann zu Bre­zeln sch­lin­gen (sie­he Ab­bil­dung). Die Teig­lin­ge auf ein Brett le­gen, mit ei­nem Kü­chen­tuch ab­de­cken und bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur 30–35 Mi­nu­ten ge­hen las­sen („Stück­ga­re“). • Da­nach die Teig­lin­ge für 20–25 Mi­nu­ten in den Kühl­schrank stel­len, da­mit ih­re Ober­flä­che ab­trock­net. Zum Lau­gen wird ei­ne ab­so­lut tro­cke­ne Flä­che be­nö­tigt. • Das Lau­gen: Zu­nächst die hoch­pro­zen­ti­ge Lau­ge mit Was­ser ver­dün­nen – der Lau­gen­ge­halt soll­te nur drei Pro­zent be­tra­gen. Dann die ver­dünn­te Flüs­sig­keit auf dem Herd auf 40 Grad er­wär­men (mit dem Ther­mo­me­ter kon­trol­lie­ren). Die Teig­lin­ge kom­plett in die Flüs­sig­keit tau­chen und dann auf ein Back­blech mit ge­fet­te­tem (!) Back­pa­pier le­gen. Den di­cken Mit­tel­teil des Strangs mit­tig mit ei­nem schar­fen Mes­ser der Län­ge nach et­wa ½ cm tief ein­schnei­den, dann die Bre­zeln mit gro­bem Salz be­streu­en.

Das Ba­cken Den Ofen auf 240 Grad vor­hei­zen. Das Blech mit den Bre­zeln im un­te­ren Ofen­drit­tel ein­schie­ben und die Of­en­tem­pe­ra­tur so­fort auf 200 Grad her­un­ter­re­geln. Die Bre­zeln 16–18 Mi­nu­ten ba­cken, bis sie kas­ta­ni­en­braun sind.

Hin­weis: Beim Lau­gen im­mer Gum­mi­hand­schu­he und Schutz­bril­le, am bes­ten au­ßer­dem ei­ne Schür­ze tra­gen.

• Al­le tro­cke­nen Zu­ta­ten in ei­ner Schüs­sel ver­mi­schen. Ei und But­ter zu­fü­gen und den Teig kne­ten, bis er die Kon­sis­tenz von gro­ßen Krü­meln hat. • Den Teig in zwei Tei­le tei­len. Die ei­ne Hälf­te mit den Fin­ger­spit­zen in ei­ne mit Back­pa­pier aus­ge­klei­de­te 20 × 20 cm gro­ße Back­form drü­cken. • Die Brom­bee­ren auf den Teig ge­ben und den rest­li­chen Teig über den Bee­ren ver­tei­len. Da­bei da­für sor­gen, dass der Teig gut zu­sam­men­ge­presst wird. Zum Schluss mit Ko­koss­pä­nen be­streu­en. • Den Ku­chen im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Mi­nu­ten ba­cken. Ganz ab­küh­len las­sen und dann in klei­ne Rie­gel schnei­den. • Das Man­del­mehl, das Din­kel­mehl, das Back­pul­ver, den Zimt und das Salz in ei­ner Schüs­sel ver­mi­schen. Die Ka­rot­ten und den Ap­fel grob rei­ben. Die Wal­nüs­se grob ha­cken. • Die Eier, das Öl und den Ko­kos­zu­cker ver­rüh­ren und mit den tro­cke­nen Zu­ta­ten und den Wal­nüs­sen ver­men­gen. Den Teig gut ver­rüh­ren und die ge­rie­be­nen Ka­rot­ten und den Ap­fel zu­fü­gen. Zu ei­ner gleich­mä­ßi­gen Mas­se rüh­ren und in ei­ne mit Back­pa­pier aus­ge­klei­de­te Spring­form von et­wa 22 cm Durch­mes­ser ge­ben. • Den Ku­chen im Ofen bei 180 Grad ca. 40–45 Mi­nu­ten ba­cken, bis er ganz durch­ge­ba­cken ist. • Al­le Zu­ta­ten für das Fros­ting ver­rüh­ren und ab­schme­cken. • Das Fros­ting auf dem ab­ge­kühl­ten Ku­chen ver­tei­len und mit grob ge­hack­ten Ha­sel­nüs­sen und evtl. Ka­rot­te­nen­den de­ko­rie­ren. • Den Ku­chen im Kühl­schrank auf­be­wah­ren, bis er ser­viert wer­den kann. Er hält sich et­wa 2 Ta­ge saf­tig und le­cker.

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