Mit Mik­kel Kar­stad zu­rück zum ech­ten Ge­schmack Fo­tos: An­ders Schøn­ne­mann

Ein Mann und sei­ne Mee­re. Mik­kel Kar­stad, Pio­nier der dä­ni­schen Koch­re­vo­lu­ti­on, de­fi­niert nun auch Se­a­food neu. Zu­rück zum ech­ten Ge­schmack

L'Officiel Hommes Germany - - Inhalt - text & re­zep­te MIK­KEL KAR­STAD fo­tos AN­DERS SCHØN­NE­MANN

AAn mei­ne ers­te Be­geg­nung mit dem Phä­no­men Fisch kann ich mich noch gut er­in­nern, denn die­se Er­fah­rung war weg­wei­send. Ich war mit mei­nem Va­ter und sei­ner Frau auf Grön­land. Wir woll­ten ei­nem grön­län­di­schen Schä­fer beim Auf­bau sei­nes neu­en Ho­fes hel­fen. Ein An­we­sen in­mit­ten von un­be­rühr­ter Na­tur, an ei­nem stei­len Fjord, der an Schön­heit kaum zu über­bie­ten war. Wun­der­bar!

Mit ein paar an­de­ren Jungs klet­ter­te ich ei­nes Ta­ges dort hin­un­ter. Wir hat­ten kein groß­ar­ti­ges An­gel­zeug da­bei, nur ei­ne Hand­lei­ne und Blin­ker, die wir so weit aus­war­fen, wie wir eben konn­ten. Mehr als zehn bis fünf­zehn Me­ter wa­ren nicht drin, aber schon beim zwei­ten Wurf biss ein rie­si­ger Ka­bel­jau an. Im Ernst! Na ja, viel­leicht war er nicht ganz so groß, aber für ei­nen sechs­jäh­ri­gen Jun­gen war das ein Rie­sen­fisch und ein Er­leb­nis, das man so schnell nicht mehr ver­gisst.

Den Rest des Ta­ges und ei­gent­lich den Rest des gan­zen Mo­nats, den wir auf Grön­land ver­brach­ten, mach­ten wir dann Ernst mit der An­ge­lei. Wir fin­gen rich­tig viel: Ka­bel­jau, Sees­kor­pi­on, Heil­butt und den herr­lichs­ten Wild­lachs aus die­sem fisch­rei­chen Strom. Wir ha­ben in dem Mo­nat ei­gent­lich nichts als Fisch ge­ges­sen. Und es schmeck­te fan­tas­tisch! Al­ler­dings er­in­ne­re ich mich, dass es bei un­se­rer letz­ten Mahl­zeit vor der Rück­fahrt Lamm mit Kar­tof­feln gab. Und ich ha­be nie zu­vor ein ein­fa­ches Lamm­ge­richt mit di­cken, ge­koch­ten Kar­tof­feln so le­cker ge­fun­den. Doch in Sa­chen Fisch hat­te ich „an­ge­bis­sen“.

Seit­dem dreh­te sich in mei­nen Som­mer­fe­ri­en auf An­holt al­les nur noch um Fisch und Scha­len­tie­re. Ich nahm ei­nen Fe­ri­en­job am Ha­fen an und pul­te ge­mein­sam mit den Fi­schern die See­zun­gen und Ta­schen­krab­ben aus dem Netz. Und nach­mit­tags ging es mit ei­nem klei­nen Schwim­mer und Gar­ne­len am Ha­ken auf Pe­ter­männ­chen­fang. Mein Re­kord lag da­mals bei 41 Pe­ter­männ­chen an ei­nem Nach­mit­tag. Und ob­wohl mich der ers­te di­rekt mit sei­nem Gift­sta­chel er­wisch­te, gab ich nicht auf. Auch wenn mir das Gift ganz schön zu schaf­fen mach­te.

Dann noch die Fe­ri­en bei mei­ner Ver­wandt­schaft … Mein On­kel stell­te Reu­sen auf, und wir mach­ten uns früh am Mor­gen auf zum seich­ten, war­men Was­ser, um Fjordgar­ne­len zu fan­gen. Hin­zu ka­men die vie­len Strand­krab­ben, die ich mit mei­nen Cou­sins im Ha­fen­be­cken fing. Kr­ab­ben­lei­nen leis­te­ten uns gu­te Di­ens­te. Al­les, was wir fin­gen, kam selbst­ver­ständ­lich spä­ter am Tag auf den Tisch: ge­bra­te­ner Aal mit Früh­kar­tof­feln, Pe­ter­si­li­en­so­ße und Gur­ken­sa­lat, frisch ge­pul­te Fjordgar­ne­len mit ge­rös­te­tem Brot und haus­ge­mach­ter Mayon­nai­se. Und erst die Strand­krab­ben­sup­pe – so sim­pel und so gut!

Als ich mich für mei­ne Koch­leh­re ent­schied, er­stell­te ich ei­ne Lis­te mit über zehn Re­stau­rants in Ko­pen­ha­gen, bei de­nen mich ei­ne Aus­bil­dung reiz­te. Ganz oben auf die­ser Lis­te stand Krogs Fis­ke­re­stau­rant: ein Lokal, das da­mals als bes­tes Re­stau­rant für Fisch und Scha­len­tie­re galt. Son­nen­klar, dass ich hier in die Leh­re ge­hen woll­te. Ich hat­te das Glück, tat­säch­lich bei Krogs an­fan­gen zu kön­nen. Vier Jah­re blieb ich dort und lern­te noch mehr über den Um­gang mit Fisch, als ich schon aus der Kind­heit wuss­te. Ein paar Jah­re lang konn­te ich nicht so viel an­geln ge­hen, wie ich es gern ge­habt hät­te, und des­halb ha­be ich mei­nen Kin­dern lei­der nicht die­sel­be Lei­den­schaft zum An­geln ver­mit­teln kön­nen, wie sie in mir ganz na­tür­lich in mei­ner ei­ge­nen Kind­heit ge­wach­sen ist. Als ich aber mit mei­ner Fa­mi­lie drei Wo­chen an der ame­ri­ka­ni­schen West­küs­te Ur­laub mach­te, hat­ten wir Zeit, Kreb­se von Hand zu fan­gen und mit dem Spin­ner ein paar schö­ne Fo­rel­len im Wil­son Ri­ver zu ho­len: Dun­gen­ess Crabs, Ga­per Clams und die wil­den Aus­tern in der Netarts Bay. Zu­be­rei­tet ha­ben wir al­les auf dem Grill in der Hüt­te, in der wir wohn­ten. Und seit ich sah, wie glück­lich al­le da­mit wa­ren und den Stolz der Kin­der spür­te, wie sie mit all die­sen wun­der­ba­ren Ga­ben aus Fluss und Meer um­gin­gen, bin ich si­cher, dass An­geln und die Zu­be­rei­tung von Fisch und Scha­len­tie­ren – und nicht zu­letzt das Ver­spei­sen – in un­se­rem All­tag ei­nen hö­he­ren Stel­len­wert ge­nie­ßen soll­te.

Mein Herz hat schon im­mer für Fisch und Scha­len­tie­re ge­schla­gen. Ich lie­be die Zu­be­rei­tung und den Ge­schmack von Fisch. Ge­nau­so viel Spaß macht es mir, die­se Lei­den­schaft auch an­de­ren zu ver­mit­teln. Nicht, um Men­schen zu er­zie­hen, son­dern ein­fach nur um zu zei­gen, wie leicht und sim­pel es sein kann, Fisch zu­zu­be­rei­ten. Und dass es da­bei na­he­zu un­end­lich vie­le Va­ri­an­ten gibt.

Bei uns gibt es so viel un­glaub­lich le­cke­ren, herr­li­chen Fisch. Und trotz­dem es­sen wir ei­gent­lich im­mer die­sel­ben Sor­ten. Des­halb möch­te ich ein paar An­re­gun­gen lie­fern, ein­mal an­de­re Fisch­sor­ten zu pro­bie­ren. Und das auch mal auf un­ge­wöhn­li­che Art.

GE­BRA­TE­NER STEINBUTT mit St­a­chel­bee­ren, Erb­sen, Min­ze und Brok­ko­li

4 Per­so­nen

600 g St­ein­butt­filet 1 Brok­ko­li 200 g fri­sche Erb­sen (Ge­wicht nach Ent­hül­sen) Meer­salz und frisch ge­mah­le­ner Pfef­fer 100 g fri­sche St­a­chel­bee­ren ½ Bund Min­ze 1 un­ge­spritz­te Zi­tro­ne 2 EL Raps­öl Die St­ein­butt­filets in 8 Stü­cke tei­len. Auf ei­ne Plat­te le­gen und mit Salz be­streu­en. 10–15 Mi­nu­ten lang zie­hen las­sen. Brok­ko­li in klei­ne Rö­schen tei­len und in kal­tem Was­ser wa­schen. Die äu­ße­re Schicht des Strunks schä­len und die­sen in Schei­ben von 1–2 Zen­ti­me­tern Grö­ße schnei­den. Rö­schen, Strunk und Erb­sen in ei­ne Sau­teu­se (nied­ri­ger Topf) ge­ben und 50 ml Was­ser, But­ter, et­was Salz und frisch ge­mah­le­nen Pfef­fer hin­zu­fü­gen. Al­les zum Ko­chen brin­gen und 1–2 Mi­nu­ten kö­cheln las­sen, so­dass Brok­ko­li und Erb­sen fast gar, aber noch kna­ckig sind. Hal­bier­te St­a­chel­bee­ren, grob ge­hack­te Min­ze, Saft und fein ge­rie­be­ne Zi­tro­nen­scha­le hin­zu­fü­gen. Ei­ne Pfan­ne er­hit­zen und den Steinbutt mit et­was Öl bei star­ker Hit­ze ca. 1 Mi­nu­te von je­der Sei­te bra­ten, so­dass die Stü­cke ei­ne schö­ne, gol­de­ne Far­be an­neh­men, in­nen je­doch saf­tig blei­ben. Steinbutt aus der Pfan­ne neh­men, mit Meer­salz und frisch ge­mah­le­nem Pfef­fer wür­zen und auf ei­nem Tel­ler oder ei­ner Plat­te an­rich­ten. Brok­ko­li, Erb­sen und Flüs­sig­keit aus dem Topf als So­ße dar­über­ge­ben. Mit et­was fri­schen Minz­blät­tern be­streu­en und den Steinbutt di­rekt mit et­was fri­schem Brot und even­tu­ell ei­nem grü­nen Sa­lat ser­vie­ren.

STOCK­BROT mit Spar­gel und Ap­fel­ro­sen 4 Per­so­nen

8 Stan­gen grü­ner Spar­gel 1 Hand­voll Ap­fel­ro­sen (un­ge­spritzt, al­ter­na­tiv Lö­wen­zahn oder Ho­lun­der­blü­ten) 1 Por­ti­on Stock­brot­teig 4–8 Stock­brot­spie­ße Salz, et­was Oli­ven­öl 15 g He­fe 300 ml Was­ser, 100 ml Bier 1 EL Oli­ven­öl 600 g Bio-wei­zen­mehl et­was Salz Die Spar­ge­len­den ab­schnei­den und die Stan­gen in kal­tem Was­ser ab­wa­schen. Ei­ne Spar­gel­stan­ge an ei­nen Spieß le­gen und Teig dar­um for­men. Ein paar Ap­fel­ro­sen­blät­ter in den Teig ein­ar­bei­ten, wäh­rend Sie ihn um den Spieß wi­ckeln. Die rest­li­chen Stock­bro­te mit Spar­gel vor­be­rei­ten und da­nach über dem Feu­er ba­cken, bis die Ober­flä­che schön gol­den und das In­ne­re fer­tig ge­ba­cken ist. Dann hat auch der Spar­gel Hit­ze ab­be­kom­men, ist aber noch kna­ckig. Ein biss­chen Salz dar­über­streu­en, viel­leicht auch mit et­was Oli­ven­öl be­strei­chen. Die fer­ti­gen Stock­bro­te am bes­ten zu ge­ba­cke­nen Schol­len ge­nie­ßen. Die­ses Stock­brot kann auch ein­fach wie „nor­ma­le“Spar­ge­lecken im Ofen zu­be­rei­tet wer­den. Dann bei 200 Grad ca. 12–15 Mi­nu­ten lang ba­cken. Stock­brot­teig: He­fe mit Was­ser und Öl mi­schen, Oli­ven­öl und et­was Mehl da­zu­ge­ben. Da­nach noch Salz und zu­letzt das Mehl hin­zu­fü­gen. Jetzt al­les zu ei­nem glat­ten Teig ver­kne­ten. Den Teig un­ge­fähr 1 St­un­de ge­hen las­sen, be­vor es ans Bas­teln der Stock­bro­te geht.

HORNFISCH À LA LATINO mit Li­met­te, Sylt von ro­ten Zwie­beln, Ko­ri­an­der & Min­ze

4 Per­so­nen 2 gan­ze Horn­fi­sche 1 EL Fen­chel­sa­men 1 EL Ko­ri­an­der­sa­men 1 EL Kreuz­küm­mel 1 TL ge­trock­ne­tes Chi­li 2 EL Oli­ven­öl 2 ro­te Zwie­beln 2 Li­met­ten 2 TL Aka­zi­en­ho­nig 1 Bund Ko­ri­an­der 1 Bund Min­ze 200 ml Jo­ghurt Horn­fi­sche gründ­lich rei­ni­gen und in kal­tem Was­ser spü­len. Kopf und Flos­sen ent­fer­nen. Die Horn­fi­sche in Stü­cke von ca. 10 Zen­ti­me­tern Län­ge schnei­den. Mit Salz be­streu­en. Kräu­ter leicht zer­sto­ßen und in ei­ne Auf­lauf­form ge­ben. Horn­fi­sche in den Kräu­tern wen­den und das Aro­ma der Kräu­ter an­neh­men las­sen. Die Zwie­beln schä­len und fein schnei­den. Mit dem Saft und der fein ge­rie­be­nen Scha­le der Li­met­te, dem Ho­nig, Salz und frisch ge­mah­le­nem Pfef­fer in ei­ne Schüs­sel ge­ben. Zwie­beln et­was zie­hen las­sen, so­dass sie zu­sam­men­fal­len und et­was Schär­fe ver­lie­ren, aber kna­ckig blei­ben. Die Horn­fi­sche auf ei­nem sehr hei­ßen Grill oder in der Grill­pfan­ne 2–3 Mi­nu­ten von je­der Sei­te gril­len, bis sie ei­ne schö­ne gol­de­ne, knusp­ri­ge Haut ha­ben. Die Kräu­ter bra­ten schön ein und ge­ben ihr Aro­ma an den Fisch ab. Horn­fi­sche vom Grill oder aus der Pfan­ne neh­men und zu­sam­men mit dem Sylt von ro­ten Zwie­beln, Jo­ghurt und Kräu­tern ser­vie­ren. Den Fisch als zwei­tes Früh­stück oder leich­tes Haupt­ge­richt mit et­was Brot ser­vie­ren.

Der Ko­pen­ha­ge­ner Koch, Food­sty­list und Blog­ger MIK­KEL KAR­STAD, 44, ver­rät sei­ne bes­ten Re­zep­te in dem gran­dio­sen Lei­nen­band, der ku­li­na­ri­schen wie äs­the­ti­schen Hoch­ge­nuss ga­ran­tiert: von Schol­le, Ma­kre­le und Hecht bis zu Mu­scheln, Kr­ab­ben und Lan­gus­ti­nen. „GO­NE FIS­HING: Fisch und Mee­res­früch­te – Re­zep­te aus der nor­di­schen Kü­che“. Pre­s­tel, ca. 250 Sei­ten, 45 Eu­ro. Ab 25. Sep­tem­ber im Han­del

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