Bio­bä­cker tref­fen den Nerv der Zeit

Trotz im­mer we­ni­ger Bä­cker und im­mer mehr Back­shops, Ex­per­ten se­hen Zei­chen der Ent­span­nung

Märkische Oderzeitung Schwedt - - Wirtschaft -

Mün­chen.

Das Bä­cker­hand­werk steht von meh­re­ren Sei­ten un­ter Druck. Auch we­gen der Ar­beits­zei­ten in den frü­hen Mor­gen­stun­den lei­det die Bran­che be­son­ders un­ter Nach­wuchs­man­gel. Mit den Prei­sen der so­ge­nann­ten Back­shops, in de­nen sich die Kun­den in­dus­tri­ell ge­fer­tig­te Back­wa­ren selbst aus den Be­häl­tern zu­sam­men­su­chen, kön­nen die Handwerksbetriebe nicht mit­hal­ten. „Da gibt es nichts zu be­schö­ni­gen“, sagt Mi­chael Wipp­ler, Prä­si­dent des Zen­tral­ver­bands des Deut­schen Bä­cker­hand­werks. „Das tut uns auch weh.“

Die Zahl der Bä­cke­rei­be­trie­be geht seit Jah­ren zu­rück. 2017 gab es nach An­ga­ben des Ver­bands noch 11 347 Back­stu­ben - 390 we­ni­ger als im Jahr da­vor. Im Jahr 2000 wa­ren es noch na­he­zu dop­pelt so vie­le. „Der an­hal­ten­de Kon­zen­tra­ti­ons­pro­zess führt in ei­ni­gen Ge­gen­den zur Be­triebs­ver­dich­tung und da­mit zur Ab­nah­me vor al­lem von klei­nen Bä­cke­rei­en“, teil­te der Haupt­ge­schäfts­füh­rer des Ver­bands, Da­ni­el Schnei­der mit.

Doch aus den jüngs­ten Zah­len las­sen sich auch Zei­chen der Ent­span­nung her­aus­le­sen. So leg­te der Bran­chen­um­satz im ver­gan­ge­nen Jahr um 1,3 Pro­zent auf rund 14,5 Mil­li­ar­den Eu­ro zu. Haupt­grund ist die an­hal­tend gu­te Kon­junk­tur. Auch die durch­schnitt­li­che Mit­ar­bei­ter­zahl stieg: Um 3,4 Pro­zent auf 24,1.

Vor al­lem aber konn­te das Hand­werk erst­mals seit 2006 wie­der stei­gen­de Zah­len beim Nach­wuchs ver­mel­den. Mehr als 6250 Lehr­lin­ge wur­den 2017 aus­ge­bil­det - ein Plus von 1,7 Pro­zent im Ver­gleich zum Vor­jahr. „Das Bä­cker­hand­werk steckt den Kopf nicht in den Sand“, sagt Ver­bands­prä­si­dent Wipp­ler.

Die Bä­cke­rei­en ha­ben längst da­mit be­gon­nen, ne­ben Brot auch be­leg­te Bröt­chen und Kaf­fee an­zu­bie­ten, um Kund­schaft an­zu­lo­cken. Die­ser so­ge­nann­te Au­ßer-Haus-Markt ist auch ein Grund für das Um­satz­wachs­tum.

Im Ver­drän­gungs­wett­be­werb mit den SB-Back­shops be­tont das Bä­cker­hand­werk zu­dem Tra­di­ti­on, Re­gio­na­li­tät und hoch­wer­ti­ge Qua­li­tät - und scheint da­mit in­zwi­schen den Nerv der Zeit zu tref­fen. „Es gibt ei­ne wach­sen­de Kli­en­tel, die ei­ne gro­ße Sehn­sucht nach au­then­ti­schen Le­bens­mit­teln hat“, sagt Wipp­ler. In Städ­ten sei es vor al­lem gut ge­bil­de­te, jun­ge Men­schen, die Wert auf ei­ne be­wuss­te Er­näh­rung le­gen. Auf dem Land wie­der­um kä­me die Nach­fra­ge von äl­te­ren Be­woh­nern, die be­son­ders das Tra­di­tio­nel­le am Bä­cker­hand­werk an­spricht. Schät­zun­gen der Agrar­mark­tIn­for­ma­ti­ons­ge­sell­schaft (AMI) zu­fol­ge liegt der An­teil der Bio­bä­cke­rei­en an der Ge­samt­zahl bei rund zehn Pro­zent. Ten­denz stei­gend, was aber dar­an lie­ge, dass die­se Bä­cke­rei­en be­ste­hen blie­ben, wäh­rend die Zahl der kon­ven­tio­nel­len kon­ti­nu­ier­lich zu­rück­ge­he,.Die Pro­ble­me und Chan­cen der Bran­che sind ab dem heu­ti­gen Sams­tag The­ma bei der iba, der In­ter­na­tio­na­len Bä­cke­rei­aus­stel­lung, die welt­weit wich­tigs­te Fach­mes­se der Bä­cker. Mehr als 1300 Aus­stel­ler aus rund 50 Län­dern wer­den in Mün­chen er­war­tet. (dpa)

„Wach­sen­de Kli­en­tel mit gro­ßer Sehn­sucht nach au­then­ti­schen Le­bens­mit­teln“

Fo­to: dpa/Uwe An­s­pach

Tra­di­tio­nel­le Bä­cker lie­gen im wie­der Trend: Vor al­lem jun­ge Leu­te kau­fen ge­sun­des Brot und Bröt­chen.

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