Süd­wes­ten

Wun­der­grill? Wun­der­chef!

Mallorca geht aus! - - Inhalt -

Wen auf Mallor­ca die Lust auf ein wirk­lich gu­tes Steak über­mannt, der kommt am Re­stau­rant 800 Grad nicht vor­bei. Es liegt im nicht gera­de idyl­li­schen San­ta Pon­sa, am En­de ei­ner Rei­he von Lo­ka­len wie et­wa Chinaund In­di­en-Im­bis­sen, Irish Pubs und schot­ti­schen Kn­ei­pen, in de­nen abends Fuß­ball auf gro­ßen Bild­schir­men ge­zeigt wird. Ein Re­stau­rant wie die­ses wür­de man hier eher nicht ver­mu­ten, ei­nes, das auf Fleisch und da­bei auf ho­he Qua­li­tät setzt: Ne­ben viel US-Black An­gus, spa­ni­schem und aus­tra­li­schem Rind gibt es auch ein Wa­gyu-Ri­beye, nach Ko­be-Art zu­be­rei­tet. Steak­Lieb­ha­ber, die zu die­sem Fleisch­tem­pel, ih­rem Mek­ka, pil­gern, freu­en sich auch über gro­ße Plat­ten, die ab zwei Per­so­nen auf­wärts an­ge­bo­ten wer­den. Bei­spie­le: ein 600 Gramm schwe­res aus­tra­li­sches Black An­gus aus dem Rin­der­fi­let­kopf, mit Brat­kar­tof­feln, Prin­zess­boh­nen und ge­misch­tem Sa­lat (96,90 Eu­ro) und ein Port­er­hou­se-Steak aus Spa­ni­en für drei bis vier Per­so­nen, rund 1200 Gramm schwer, mit Pom­mes fri­tes, Man­del-Brok­ko­li und ge­misch­tem Sa­lat für 109,90 Eu­ro. Wer al­so in grö­ße­ren Grup­pen kommt, kann al­les tei­len – das ist ja in mal­lor­qui­ni­schen Re­stau­rants mitt­ler­wei­le übe­r­all Usus. Al­so Fleisch satt. Und nicht nur ir­gend­wie ge­bra­ten, son­dern so rich­tig ame­ri­ka­nisch ge­grillt: Denn Herz­stück und Na­mens­ge­ber des Re­stau­rants ist ein Sou­th­bend-Grill­ofen aus den USA, der Fleisch schnell und per­fekt bei 800 Grad Cel­si­us gart, wenn man das Ge­rät rich­tig zu be­die­nen weiß. Der deut­sche Koch Fit­ti Hüt­ten­höl­scher, der das Steak­re­stau­rant seit fast vier Jah­ren zu­sam­men mit sei­ner Frau Eli­sa­beth Hen­ke­mei­er be­treibt, hat sei­nen Sou­th­bend auf je­den Fall im Griff. Er führt sein Schmuck­stück auch ger­ne sei­nen Gäs­ten vor, die da­für in die Küche ge­be­ten wer­den. Sie kön­nen da­bei zu­se­hen, wie in­ner­halb we­ni­ger Mi­nu­ten aus ei­nem ro­hen Stück Fleisch ein zar­tes Steak mit ka­ra­mel­li­sier­ter dunk­ler Au­ßen­krus­te und zar­tem, saf­ti­gem In­ne­ren wird – je nach Gar­stu­fe mehr oder we­ni­ger blu­tig. Der Trick der hoch­gra­di­gen Zu­be­rei­tung: Durch die ho­he Tem­pe­ra­tur schließt sich das Äu­ße­re des Flei­sches sehr schnell, in­nen bleibt es je­doch zart.

Wenn Hüt­ten­höl­scher da­von er­zählt, wird schnell deut­lich, mit wel­chem Spaß der Mann in der Küche steht. Und wie das so mit Män­nern ist: Wenn man schon mal den ame­ri­ka­ni­schen Star un­ter den Grill­öfen in der Küche ste­hen hat, dann ist man auch stolz auf des­sen Tech­nik. Wir er­fah­ren, dass die­ser Mons­ter­grill 7,5 Ki­lo Flüs­sig­gas in der St­un­de ver­braucht. Plus Strom. So ist das eben mit US-ame­ri­ka­ni­scher Tech­nik: Think big, Haupt­sa­che gre­at. Man soll­te, wenn man die Küche ver­lässt und nur Mi­nu­ten spä­ter ein aus Ja­pan, Aus­tra­li­en oder den USA mit dem Flug­zeug im­por­tier­tes Steak auf dem Tel­ler lie­gen hat, bes­ser nicht über die Öko­bi­lanz die­ses Es­sens nach­den­ken. Wir ver­drän­gen den Ge­dan­ken dann auch bei ei­nem Glas Co­to de Imaz Re­ser­va 2012, ei­nem ge­halt­vol­len, fruch­tig-wür­zi­gen spa­ni­schen Wein aus Rio­ja für acht Eu­ro pro Glas. Da­zu na­schen wir vom Gruß aus der Küche: zwei Mi­ni-Wei­zen­bröt­chen und zwei klei­ne Schei­ben selbst­ge­ba­cke­nes Nuss­brot mit ei­ner ma­yon­nai­se­frei­en Aio­li. Apro­pos Wein: Die Kar­te ist gut be­stückt, auch mit vie­len Rot­wei­nen von der In­sel. Ne­ben 15 mal­lor­qui­ni­schen Tin­tos zwi­schen 24,50 und 99 Eu­ro fin­den sich neun wei­te­re spa­ni­sche für 19,90 bis 395 Eu­ro auf der Kar­te, da­zu 15 Ro­te aus Ita­li­en (19,50 bis 199 Eu­ro). Von den ins­ge­samt zwölf Weiß­wei­nen (19,10 bis 33,50 pro Fla­sche) stam­men zwei aus Mallor­ca (28,50 und 32,50 Eu­ro). Er­wäh­nens­wert ist zu­dem die gro­ße Cham­pa­gner­aus­wahl: 14 gibt es, da­von ei­ne Ma­gnum für 1790 Eu­ro. Noch wäh­rend wir über mög­li­che An­läs­se für die Magn­um­fla­sche sin­nie­ren, lie­gen un­se­re bei­den Steaks vor uns: ein 250 Gramm schwe­res US-Black-An­gus Rump­steak mit Pom­mes und ei­nem ge­misch­ten Bei­la­gen­sa­lat für 31,90 Eu­ro. Es ist gut. Das Be­son­de­re ei­ner 800 Grad hei­ßen Be­strah­lung schme­cken wir hier nicht her­aus. Das 200 Gramm schwe­re aus­tra­li­sche Rin­der­fi­letsteak, eben­falls Black An­gus (38,90 Eu­ro), das mit Ofen­kar­tof­fel, Sour Cream und Prin­zess­boh­nen gar­niert auf den Tisch kommt, ist al­ler­dings ein Traum. Das Steak ist de­li­kat und saf­tig, das Mes­ser sinkt fast oh­ne Fin­ger­druck durch das Fleisch hin­durch. Die Sour Cream auf der Ofen­kar­tof­fel ist ein­deu­tig kein Fer­tig­pro­dukt, sie ist leicht fluf­fig und zer­geht zu­sam­men mit der leicht im Grill an­ge­bra­te­nen Kar­tof­fel auf der Zun­ge. Zur Wür­zung der Steaks reicht man uns noch Kräu­ter­but­ter und ei­ne to­ma­ti­sier­te Bär­lauch­creme, die der Koch eben­falls selbst aus fri­schen Pro­duk­ten her­ge­stellt hat. Grund­sätz­lich gilt hier: nur na­tür­li­che Zu­ta­ten, kei­ne Kon­ser­vie­rungs­stof­fe. Das gilt na­tür­lich auch für un­ser Des­sert, App­le­crum­ble mit Va­nil­le­eis für 6,90 Eu­ro in ei­nem Ton­topf. Rechts und links da­von lie­gen zwei Ku­geln Va­nil­le­eis, je in ei­nem klei­nen email­lier­ten Ei­mer­chen. Die war­men Äp­fel ha­ben die rich­ti­ge Sü­ße, die Streu­sel sind schön knusp­rig. Un­ge­wöhn­lich le­cker ist das Va­nil­le­eis. Es stammt auch aus Ei­gen­pro­duk­ti­on, mit be­son­ders viel Va­nil­le her­ge­stellt. Wer hat’s er­fun­den? Na­tür­lich wie­der der Chef selbst. Und das ist das ei­gent­lich Er­staun­li­che an die­sem Haus: Man geht dort we­gen der Steaks hin und we­gen der be­son­de­ren Fä­hig­kei­ten, die ein ver­meint­li­cher Wun­der­grill hat. Doch der wah­re Schatz des 800 Grad Cel­si­us ist der Chef selbst, ein ge­lern­ter Bä­cker, Pa­tis­sier, Eis­kon­di­tor und Koch, der ger­ne Neu­es aus­pro­biert, mit fri­schen Zu­ta­ten ex­pe­ri­men­tiert und sei­ne Gäs­te rechts und links der kros­sen Fleisch­schei­ben im­mer wie­der mit Klei­nig­kei­ten über­rascht. Un­ter dem Re­stau­rant be­fin­den sich noch ei­ne 80 Qua­drat­me­ter gro­ße Bä­cke­rei und ei­ne pro­fes­sio­nel­le Eis­ma­schi­ne. Fit­ti Hüt­ten­höl­scher kann eben nicht nur Salz, son­dern auch Zu­cker. Und so über­rascht er uns, als wir nach der Rech­nung fra­gen, zum Ab­schied mit je­weils zwei Pra­li­nen, ei­ner aus Man­deln mit

dunk­ler Scho­ko­la­de und ei­ner dunk­len mit Mok­ka-Ga­na­che. Der Mann kann was. Auch oh­ne Wun­der­grill. mva

800 Grad Cel­si­us

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