Clan­des­tí

Punk und Rock’n’Roll

Mallorca geht aus! - - Palma -

Die wohl span­nends­te Neu­er­öff­nung des Jah­res: Tal­ler Gas­tro­no­mic, al­so gas­tro­no­mi­sche Werk­statt, ha­ben die jun­gen Be­trei­ber ihr Re­stau­rant im Un­ter­ti­tel ge­nannt. Span­nend nicht nur des­halb, weil es sich um ein auf Mallor­ca bis­lang ein­zig­ar­ti­ges Chefs-Ta­ble-Kon­zept han­delt, son­dern auch, weil ein Re­stau­rant wie die­ses kein Re­stau­rant im klas­si­schen Sin­ne ist. Wir füh­len uns meist übe­r­all sehr gut be­dient und wirk­lich zu Gast, doch hier er­reicht die­ser Fak­tor ganz neue, uns bis da­to so nicht be­kann­te Di­men­sio­nen. Das fängt da­mit an, dass es kei­ne Ti­sche im klas­si­schen Sinn gibt, son­dern ei­ne rie­si­ge, et­wa zehn Me­ter lan­ge Bar, gleich­zei­tig Ar­beits­flä­che und Tisch, die den Mit­tel­punkt und die ein­zi­ge Sitz­mög­lich­keit bil­det. Kell­ner? Fehl­an­zei­ge! Das jun­ge Paar Ari­ad­na Sal­va­dor und Pau Na­var­ro macht hier al­les, aber wirk­lich al­les al­lein. Pau hat zu­vor bei San­ti Tau­ra, Marc Fosh, im mehr­fach als bes­tes Re­stau­rant der Welt ge­kür­ten Cel­ler Can Ro­ca in Gi­ro­na und im jüngst mit ei­nem Mi­che­lin-Stern aus­ge­zeich­ne­ten Ar­gos ge­kocht. Ari­ad­na hat als Pa­tis­siè­re ge­ar­bei­tet. Be­vor die bei­den nun hier, et­was ab vom Schuss, ihr ei­ge­nes Re­stau­rant er­öff­net ha­ben, pro­bier­ten sie ihr Kon­zept als Po­pup-Re­stau­rant schon höchst er­folg­reich im Kü­chen­ac­ces­soire-Ge-

schäft Co­ci­na­ria aus und er­koch­ten sich schnell so et­was wie ei­ne klei­ne Fan­ge­mein­de. Auch bei un­se­rem Test­be­such kurz nach der Er­öff­nung sind of­fen­sicht­lich größ­ten­teils Wie­der­ho­lungs­tä­ter zu­ge­gen. Sie plau­dern an­ge­regt mit den Gast­ge­bern, als wir den von dunk­len Wän­den und be­sag­ter rie­si­ger wei­ßer Bar do­mi­nier­ten Raum be­tre­ten. Aus den Laut­spre­chern tö­nen die Sex Pis­tols, denn ei­ne gro­ße Lei­den­schaft der bei­den ist ne­ben dem Ko­chen der Rock’n’Roll, und ei­ni­ge Ge­rich­te wer­den so­gar ge­paart mit be­stimm­ten Songs ser­viert. Pau, mit El­vis-Tol­le, rie­si­gen Ko­te­let­ten und zahl­rei­chen Tat­toos ge­schmückt, hackt ein paar of­fen­sicht­lich frisch ge­sam­mel­te Wild­kräu­ter. Ari­ad­na, die we­gen ih­rer ro­ten Turm­fri­sur ein we­nig an Amy Wi­ne­hou­se er­in­nert, zeigt uns die „Wein­kar­te“: zwei Re­galbret­ter mit knapp zehn Fla­schen, al­le­samt mit au­ßer­ge­wöhn­lich coo­len Eti­ket­ten, und ei­ni­gen Craft-Bie­ren. Wir ent­schei­den uns für den Al­ba­ri­ño „La Ma­ri­mo­re­na“, der drei Mo­na­te im Holz­fass reif­te und durch sprit­zi­ge Säu­re und saf­ti­ge Frucht be­sticht (Fla­sche 25 Eu­ro). Ge­kocht wird neu-mal­lor­quin, und na­tür­lich fängt das Mahl mit haus­ge­ba­cke­nem, au­ßen knusp­ri­gem und in­nen saf­ti­gem Xeixa-Brot mit bes­tem Oli­ven­öl und Flor de Sal an. Da­zu als Apé­ro ne­ben ei­ner in Wer­mut ma­ri­nier­ten Oli­ve ein Pro­dukt, das wir noch nie pro­bie­ren durf­ten: Ei­ne See­ane­mo­ne, im Bier­teig aus­ge­ba­cken, au­ßen knusp­rig und in­nen – na ja: ei­ne in­ter­es­san­te, wenn auch et­was ge­wöh­nungs­be­dürf­ti­ge Kon­sis­tenz mit pu­rem Meer­ge­schmack. Be­stimmt nicht je­der­manns Sa­che. Da­für ku­li­na­ri­sche Fort­bil­dung, wenn man so will. Und die­se ku­li­na­ri­sche Fort­bil­dung setzt sich fort, mit je­dem Gang ler­nen wir Neu­es. Co­cas, die mal­lor­qui­ni­sche Piz­za-Ver­si­on, ha­ben wir schon so ei­ni­ge ge­ges­sen, aber die fol­gen­de hebt sich von al­len bis­he­ri­gen deut­lich ab. Der frisch ge­ba­cke­ne hauch­dün­ne Bo­den wird vor un­se­ren Au­gen mit den Wild­kräu­tern be­legt, dar­auf wird warm ge­räu­cher­ter Aal plat­ziert und mit feins­tem Oli­ven­öl ab­ge­run­det. Die Kräu­ter, de­ren Na­men wir uns lei­der nicht mer­ken konn­ten, ge­ben ein sehr spe­zi­el­les Aro­ma, das fan­tas­tisch mit dem des Aals har­mo­niert. Ein Gang, der bei je­dem Bis­sen bes­ser schmeckt und aufs Neue über­rascht. Noch wäh­rend wir die Co­ca es­sen, be­freit Pau ei­nen va­ku­umier­ten Fisch, auch der ei­ne ein­hei­mi­sche, uns bis da­to un­be­kann­te Spe­zi­es, für die es of­fen­sicht­lich nur ei­nen mal­lor­qui­ni- schen Na­men gibt, aus den Beu­teln, in de­nen er ge­nau fünf Mi­nu­ten bei 55 Grad im Sous­vi­de-Be­cken ver­bracht hat. Der fast noch ro­he Fisch wird mit ei­ner Art Beur­re blanc über­zo­gen, die aber sehr do­mi­nan­te Zi­trusa­ro­men auf­weist – ein wohl ur­al­tes Re­zept von den Ba­lea­ren, das laut Aus­sa­ge des Chefs, der al­les mi­nu­ti­ös er­klärt, sehr ähn­lich auch in ei­ner Re­gi­on Süd­frank­reichs ge­kocht wird. Der Fisch ist au­ßer­dem mit ein paar Stan­gen wil­dem Spar­gel ge­toppt und von an­ge­nehm cre­mi­ger Kon­sis­tenz. Als Haupt­gang gibt es im Gre­en Egg zu­be­rei­te­te, but­ter­zar­te Ripp­chen vom schwar­zen Schwein mit der bes­ten Bei­la­ge, die wir seit Lan­gem auf dem Tel­ler hat­ten. Ein eher un­ap­pe­tit­lich aus­se­hen­der und tro­cke­ner Brei aus Boh­nen, nach ei­nem ur­al­ten mal­lor­qui­ni­schen, fast in Ver­ges­sen­heit ge­ra­te­nem Re­zept schmeckt zum Rein­le­gen gut und be­glei­tet das aro­ma­ti­sche Fleisch par ex­cel­lence. Das Au­ge muss halt nicht im­mer mit­es­sen! Nach so viel neu­en, uns bis da­to un­be­kann­ten Ein­drü­cken wirkt die dar­auf fol­gen­de, ex­zel­len­te Kä­se­plat­te fast wie ei­ne Er­ho­lung. Und auch das Des­sert, ei­ne leich­te Scho­ko­la­den-Mous­se, die in Form von Schrau­ben und Mut­tern ge­gos­sen und gol­den an­ge­pin­selt wur­de, ist ge­schmack­lich eher kon­ven­tio­nell, aber sehr gut ge­macht. Sie wird von ei­nem sa­gen­haft cre­mi­gen Milcheis mit mal­lor­qui­ni­schem Ho­nig be­glei­tet. Wir kön­nen es nach die­sem Be­such kaum er­war­ten, auch mal abends hier vor­bei­zu­schau­en, um das gro­ße Me­nü („menú punk“, 55 Eu­ro) zu pro­bie­ren, wel­ches aus dop­pelt so vie­len Gän­gen be­steht wie das mit­täg­li­che (menú folk, 30 Eu­ro). Und si­cher­lich wer­den wir auch ei­nen der Work­shops be­su­chen, die von den bei­den In­ha­bern, aber auch von Gast­kö­chen und -Pa­tis­siers hier in Zu­kunft an­ge­bo­ten wer­den sol­len. So ein Kon­zept hat in Pal­ma noch ge­fehlt, und wir sind si­cher, dass wir von den bei­den äu­ßerst sym­pa­thi­schen und be­gab­ten Kö­chen in Zu­kunft so ei­ni­ges hö­ren wer­den. co­ni

Cuit

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