Ur­ba­no

Ge­nuss im De­tail

Mallorca geht aus! - - Südwesten -

Es gibt vie­le Grün­de, nach Port d’And­ra­tx zu kom­men – für Gour­mets und (Fe­ri­en-)Fein­schme­cker zählt ei­ner un­be­dingt da­zu: Das Re­stau­rant Ur­ba­no. Chef Jens Krum­bie­gel ge­hört un­ter den Kü­chen­chefs der In­sel zu je­nen, die man als „al­te Ha­sen“be­zeich­nen könn­te. Schon in der ers­ten Aus­ga­be von MALLOR­CA GEHT AUS! be­leg­te er mit sei­nem da­ma­li­gen Re­stau­rant „Jens“, das sei­ner­zeit in Camp de Mar zu fin­den war, Platz zwei in der Top-Lis­te „Me­di­ter­ran“. Da­mals war Clau­dia Schif­fer bei ihm zu Gast und noch vie­le an­de­re Düs­sel­dor­fer – schließ­lich hat­te er, be­vor er nach Mallor­ca ging, an der Sei­te des un­ver­ges­se­nen Gün­ter Scher­rer im stern­ge­krön­ten Düs­sel­dor­fer Re­stau­rant Vic­to­ri­an ge­kocht. Und schon da­mals war Ma­nue­la Aichin­ger, heu­te sei­ne Frau, als Ser­vice­che­fin an sei­ner Sei­te – sie ist es bis heu­te. Au­ßer­dem an Krum­bie­gels Sei­te: Em­me­rich Reu­ter. Er und Krum­bie­gel be­trie­ben bis 2014 das et­was au­ßer­halb ge­le­ge­ne Re­stau­rant El Pa­tio – für ei­ni­ge Zeit ei­ne der ers­ten Fi­ne-Di­ning-Adres­sen im Süd­wes­ten. Hier in Port d’And­ra­tx, so hör­ten wir, geht es nun et­was ent­spann­ter zu. Wir es­sen zum ers­ten Mal im Ur­ba­no, ha­ben ho­he Er­war­tun- gen und wer­den nicht ent­täuscht. Küche und Ser­vice ar­bei­ten auf höchs­tem Ni­veau, die Lo­ca­ti­on – die drit­te, in der Krum­bie­gel auf Mallor­ca agiert – über­rascht mit wit­zi­gen De­tails. Und dass un­ser schö­ner Früh­lings­abend an der Pla­za Pa­trons Cris­ti­no so­gar un­ter dem Schutz ei­nes ge­blüm­ten, le­bens­gro­ßen Pfer­des über die Büh­ne geht, ist auch für die dor­ti­gen Ver­hält­nis­se be­mer­kens­wert. Um die Pla­za, ei­nen St­ein­wurf vom Ha­fen ent­fernt, drän­gen sich die Lo­ka­le. Im Ur­ba­no, das ge­gen 20 Uhr bes­tens be­sucht ist, wer­den wir herz­lich emp­fan­gen. Wir ha­ben auf der wet­ter­ge­schütz­ten Ter­ras­se ei­nen Platz er­gat­tert und wer­den so­gleich von den gu­ten Geis­tern des Hau­ses um­sorgt. Brot? Ein Ape­ri­tif? Was­ser mit oder oh­ne Gas? Der Ser­vice läuft wie am Schnür­chen. Im Nu wird uns war­mes Brot mit Oli­ven und ein köst­li­chen Ro­te-Be­te-Mous­se auf­ge­tischt. Das Was­ser folgt prompt, zu­sam­men mit der Wein- und Spei­se­kar­te, die Köst­li­ches ver­spricht. Was gera­de wie­der mal to­tal tren­dy ist – me­di­ter­ra­ne Küche mit asia­ti­schen Ein­flüs­sen – macht Krum­bie­gel schon lan­ge. Kol­le­gen er­in­nern sich, be­reits im „Jens“Früh­lings­rol­len ge­ges­sen zu ha­ben, die es ak­tu­ell auch wie­der gibt: mit En­te ge­füllt und von Se­sam-Gur­ken­sa­lat be­glei­tet (16 Eu­ro). Oh­ne ein Sa­shi­mi geht heu­te of­fen­bar nichts mehr, und so ist auch hier ein Thun­fisch im Sa­shi­mi-Style zu ha­ben (18,50 Eu­ro). Schwei­ne­ripp­chen wer­den gla­siert und nach Te­riya­ki-Art zu­be­rei­tet (Haupt­gang 26 Eu­ro), und die ge­ba­cke­ne En­te (27,50 Eu­ro) – von der spä­ter mehr – wird von ge­schmor­tem Asia-Ge­mü­se be­glei­tet. Wer es klas­sisch-me­di­ter­ra­ner mag, dürf­te et­wa mit der Sup­pe von ro­tem und gel­ben Pa­pri­ka mit Ser­ra­no-Schin­ken (10,50 Eu­ro) und Kalb­sta­tar mit Trüf­fel-Vi­nai-gret­te, mit bei Nied­rig­tem­pe­ra­tur ge­gar­tem Rin­der­bäck­chen (26 Eu­ro) und ei­nem 350 Gramm schwe­ren Ent­re­cote (35 Eu­ro) glück­lich wer­den. Und dann wä­re da noch der See­hecht in Zi­tro­nen-Ka­pern­krus­te mit grü­ner Vi­chys­soise

(26 Eu­ro) … Wir ent­schei­den uns für den Klas­si­ker un­ter den Ur­ba­no-Vor­spei­sen: Der Ta­pasMe­ter (pro Per­son 16,50 Eu­ro) ver­spricht ins­ge­samt 16 Häpp­chen, die am Sti­el oder in wei­ßen Por­zel­lan­schäl­chen auf ei­nem 100 Zen­ti­me­ter lan­gen Holz­brett an­ge­rich­tet sind. An­schlie­ßend will ich mir das ge­bra­te­ne Wolfs­barsch­fi­let auf Berg­lin­sen, Ap­fel und Sel­le­rie (27 Eu­ro) gön­nen, mei­ne Be­glei­tung wählt die ge­ba­cke­ne En­te mit Ka­rot­ten-Ing­wer-Pü­ree und eben­je­nem ge­schmor­ten asia­ti­schen Ge­mü­se (27,50 Eu­ro). Strah­lend bringt uns der Kell­ner den Schlem­mer-Me­ter an den Tisch, der fast zu klein ist für das au­ßer­or­dent­li­che Ar­ran­ge­ment mit haus­ge­beiz­tem Lachs, Ki­cher­erb­sen­sa­lat, Kro­ket­ten mit Hühn­chen- und Zie­gen­kä­se-

fül­lung, ei­nem Erb­sen­süpp­chen und ei­ner Te­riya­ki-Sau­ce zum Tun­ken. Asia­tisch-me­di­ter­ra­nes Cross­over vom Feins­ten! Ma­nue­la Aichin­ger gilt als aus­ge­wie­se­ne Wein­ken­ne­rin, sie hat stets ei­ne gu­te Emp­feh­lung im Kö­cher und ei­ne Kar­te zu­sam­men­ge­stellt, die weit über die In­sel und Fest­land­spa­ni­en hin­aus­reicht und die wich­tigs­ten An­bau­ge­bie­te Eu­ro­pas ein­be­zieht. Wir wol­len Wei­ßen und Ro­ten, be­schrän­ken uns da­her auf of­fen aus­ge­schenk­te Trop­fen – und dar­un­ter ist so­gar ein Mal­lor­qui­ner: Der Dos Ma­ri­as Ro­b­le von der In­sel (Vier­tel­li­ter 8,50 Eu­ro) ist ein sat­ter Tin­to. Für den Nu­via­na Blan­co (Vier­tel­li­ter 5,50 Eu­ro) vom Fest­land wird ei­gens ein hüb­scher Mi­ni-Wein­küh­ler für die Ka­raf­fe her­bei­ge­schafft. Ein Be­weis mehr da­für, dass man im Ur­ba­no wohl an al­les denkt. Der Wolfs­barsch über­zeugt mit fes­tem Fleisch, ist kross auf der Haut ge­bra­ten. Kna­ckig sind Lin­sen, Ap­fel und Sel­le­rie. Das al­les wird op­tisch über­zeu­gend auf ei­nem gro­ßen, tie­fen wei­ßen Tel­ler ar­ran­giert, der der Kü­chen­kom­po­si­ti­on ei­nen at­trak­ti­ven Rah­men gibt. Und die En­te? Was soll man sa­gen? Das zar­te Fleisch im knusp­ri­gen Man­tel ist ein Ge­dicht. Des­sen Ge­heim­nis wird uns Jens Krum­bie­gel beim Ab­schied noch ge­nau­er er­klä­ren. Doch bis das so­weit ist, tei­len wir uns zum Des­sert noch ei­ne Kom­po­si­ti­on mit haus­ge­mach­ter wei­ßer und dunk­ler Scho­ko­la­de. Als wir nach gut zwei ge­nuss­vol­len St­un­den auf­bre­chen, kommt Krum­bie­gel aus sei­ner Küche und fragt, ob es uns ge­fal­len hat. Das hat es, kei­ne Fra­ge. Und da mei­ne Be­glei­tung noch im­mer von der En­te schwärmt, ver­rät ihr der Meis­ter sein Ge­heim­nis: Sie wird zwölf St­un­den ma­ri­niert – das macht sie so but­ter­zart. Und die Krus­te wird so fett­arm wie cris­py durch die ja­pa­ni­sche Art des Frit­tie­rens nach der Tem­pu­ra-Me­tho­de. Üb­ri­gens, das ge­blüm­te Pferd ge­hört nicht zum Re­stau­rant. Es ist der Wer­be­gag ei­nes Ge­schäf­tes an der Pla­za. Aber un­über­seh­bar und so­mit ein gu­ter Weg­wei­ser zu den Köst­lich­kei­ten des Ur­ba­nos.

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.