Zaranda

Luxus mit Feigen

Man denkt sich was beim Kochen im Zaranda. Machen viele Ein-Stern-Köche so und die, die einen zweiten gewinnen, erst recht. Genau den hat seit Ende 2015 Fernando Pérez Arellano inne, der Küchenchef jenes Luxushotels, dessen Grandezza und Eleganz ja schon vielfach gerühmt wurden. Nirgendwo auf der Insel ist man ähnlich beeindruckt von der Anfahrt über eine Allee, vom Elektrowagen, der einen vom Parkplatz abholt, vom großzügigen Inneren. Das Restaurant selbst ist dagegen eher schlicht eingerichtet, jedenfalls nicht spektakulär. Arellanos Küche soll für sich sprechen. Tut sie auch, tat sie schon in Madrid, wo sich der Koch einen Namen zu machen wusste, bevor er nach Mallorca zog. Er ist nicht nur fürs Gourmetlokal zuständig, sondern auch für das Zweitlokal des Castell Son Claret und neuerdings auch fürs ehemalige Tristán (siehe Südwesten: Olivera und Baibén). Bei unserem

Test war von Überforderung nichts zu bemerken, man spürte vielmehr unbändige Lust auf klare Aromen. Bald nach dem Servieren der ersten Getränke wurde eine Karte auf den Tisch gestellt, welche die ersten Kleinigkeiten erläuterte – wenn wir mal von den Mandeln, den Oliven, dem säuerlich marinierten Seefenchel absehen, den es schon zuvor gegeben hatte. Das Motto des kulinarischen Auftakts lautete „Gewürzstraße“, also ging es spicy zu. Pergamentrolle von Garnele und Minze gab es, die marokkanische Pastilla mit Huhn, sizilianische Arancini mit Safranreis und Mozzarella, dazu noch Falafel mit Zaziki und Kibbeh mit Blini und Mohamara, einem in der arabischen Küche geschätzten Dip. Was für ein Einstieg! Auch Thunfischtatar und ein Stück Thunfischwürfel kündeten kurze Zeit später von Klasse. Zwischen den Leckereien blätterten wir in der Weinkarte und waren überwältigt. Sie entpuppte sich nämlich als dickes Weinbuch mit unzähligen Sorten von der Insel und aus anderen Teilen Spaniens, ergänzt um Exoten aus fast jedem Winkel der Erde. Der Forster Jesuitengarten von Buhl aus der Pfalz schien uns ein wenig zu teuer, der Smaragd-Veltliner von Jamek aus der Wachau dagegen ein Schnäppchen. Wir baten den Sommelier allerdings nicht um Flaschen, sondern um Weine per Glas und wurden erstklassig verwöhnt – vom Schaumwein zu Beginn bis zum reifen Süßen (ein 1997er Pansal del Calàs vom Celler de Capçanes – genial) ganz zum Schluss. Den Service unter Leitung von Itziar Rodríguez muss man ohnehin loben. Auch mit den restlichen Gängen waren wir mehr als zufrieden. Llampuga, der nur ein paar Wochen lang erhältliche Mittelmeerfisch, wurde mit Cashewnüssen, Chili und Gurkenstreifen auf eine überzeugende Weise verfeinert: leicht scharf, säuerlich, durch die Nüsse leicht süßlich. Zwei Sterne, aber locker! Denen kam auch der Oktopus nahe, in einem spektakulär anmutenden Gefäß – einer Amphore – mit Knoblauchpfefferschaum serviert. Die Portionen sind hier übrigens beachtlich, man muss sich nicht fürchten, hungrig von dannen zu ziehen. Das schwarze Ei wurde dann von etwas begleitet, was aussah wie Kaviar, aber schmeckte wie Tapioka: Wir fanden diesen Gang nicht sonderlich ausdrucksstark, auch wenn er ein Klassiker des Hauses sein sollte. Viel attraktiver gelang der Drachenkopf, auch das perfekt gegarte Schweinefleisch mit knuspriger Haut und Gemüsepürees brachte die Bestandteile des Essens bestens zum Ausdruck. Erklärt wurde immer wieder, aber wir hatten nie das Gefühl, überfordert zu werden.

Das Dessert hätten wir auch ohne Erläuterungen verstanden, zumal es in zwei Teilen serviert wurde und um ein fruchtiges Thema kreiste. Feigentarte mit leicht salzigem Frischkäseseis folgte der Feige in drei Varianten (Eis, geliert und karamellisiert). Einen talentierten Patissier haben sie im Zaranda! Und verkaufen können sie. Auf der Karte stand auch ein Kopi Luwak, ein Kaffee, der nicht nur teuer ist, sondern der eigenwilligen Form der Herstellung wegen berühmt; die Kaffeebohnen fermentieren nämlich im Verdauungstrakt der Zibetkatzen, werden nach dem Ausscheiden getrocknet und zu einer raren Spezialität verarbeitet. Für so etwas scheint es einen Markt zu geben im Castell Son Claret, aber 18 Euro für eine Tasse war uns der Spaß nicht wert. Enthält man sich solcher Extravaganzen, ist es zwar nicht billig bei Mallorcas berühmtestem Koch, aber angesichts der allgemeinen Klasse kein bisschen zu teuer. wf