Za­ran­da

Lu­xus mit Fei­gen

Mallorca geht aus! - - Südwesten -

Man denkt sich was beim Ko­chen im Za­ran­da. Ma­chen vie­le Ein-Stern-Kö­che so und die, die ei­nen zwei­ten ge­win­nen, erst recht. Ge­nau den hat seit En­de 2015 Fer­nan­do Pé­rez Arel­la­no in­ne, der Kü­chen­chef je­nes Lu­xus­ho­tels, des­sen Gran­dez­za und Ele­ganz ja schon viel­fach ge­rühmt wur­den. Nir­gend­wo auf der In­sel ist man ähn­lich be­ein­druckt von der An­fahrt über ei­ne Al­lee, vom Elek­tro­wa­gen, der ei­nen vom Park­platz ab­holt, vom groß­zü­gi­gen In­ne­ren. Das Re­stau­rant selbst ist da­ge­gen eher schlicht ein­ge­rich­tet, je­den­falls nicht spek­ta­ku­lär. Arel­la­nos Küche soll für sich spre­chen. Tut sie auch, tat sie schon in Ma­drid, wo sich der Koch ei­nen Na­men zu ma­chen wuss­te, be­vor er nach Mallor­ca zog. Er ist nicht nur fürs Gour­met­lo­kal zu­stän­dig, son­dern auch für das Zweit­lo­kal des Ca­s­tell Son Cla­ret und neu­er­dings auch fürs ehe­ma­li­ge Tris­tán (sie­he Süd­wes­ten: Oli­ve­ra und Bai­bén). Bei un­se­rem

Test war von Über­for­de­rung nichts zu be­mer­ken, man spür­te viel­mehr un­bän­di­ge Lust auf kla­re Aro­men. Bald nach dem Ser­vie­ren der ers­ten Ge­trän­ke wur­de ei­ne Kar­te auf den Tisch ge­stellt, wel­che die ers­ten Klei­nig­kei­ten er­läu­ter­te – wenn wir mal von den Man­deln, den Oli­ven, dem säu­er­lich ma­ri­nier­ten See­fen­chel ab­se­hen, den es schon zu­vor ge­ge­ben hat­te. Das Mot­to des ku­li­na­ri­schen Auf­takts lau­te­te „Ge­würz­stra­ße“, al­so ging es spi­cy zu. Per­ga­ment­rol­le von Gar­ne­le und Min­ze gab es, die ma­rok­ka­ni­sche Pas­til­la mit Huhn, si­zi­lia­ni­sche Aran­ci­ni mit Saf­ran­reis und Moz­za­rel­la, da­zu noch Fala­fel mit Za­zi­ki und Kib­beh mit Bli­ni und Mo­ha­ma­ra, ei­nem in der ara­bi­schen Küche ge­schätz­ten Dip. Was für ein Ein­stieg! Auch Thun­fisch­t­atar und ein Stück Thun­fi­schwür­fel kün­de­ten kur­ze Zeit spä­ter von Klas­se. Zwi­schen den Le­cke­rei­en blät­ter­ten wir in der Wein­kar­te und wa­ren über­wäl­tigt. Sie ent­pupp­te sich näm­lich als di­ckes Wein­buch mit un­zäh­li­gen Sor­ten von der In­sel und aus an­de­ren Tei­len Spa­ni­ens, er­gänzt um Exo­ten aus fast je­dem Win­kel der Er­de. Der Forster Je­sui­ten­gar­ten von Buhl aus der Pfalz schien uns ein we­nig zu teu­er, der Sma­ragd-Velt­li­ner von Ja­mek aus der Wach­au da­ge­gen ein Schnäpp­chen. Wir ba­ten den Som­me­lier al­ler­dings nicht um Fla­schen, son­dern um Wei­ne per Glas und wur­den erst­klas­sig ver­wöhnt – vom Schaum­wein zu Be­ginn bis zum rei­fen Sü­ßen (ein 1997er Pan­sal del Ca­làs vom Cel­ler de Ca­pça­nes – ge­ni­al) ganz zum Schluss. Den Ser­vice un­ter Lei­tung von It­zi­ar Ro­drí­guez muss man oh­ne­hin lo­ben. Auch mit den rest­li­chen Gän­gen wa­ren wir mehr als zu­frie­den. Llam­pu­ga, der nur ein paar Wo­chen lang er­hält­li­che Mit­tel­meer­fisch, wur­de mit Cas­hew­nüs­sen, Chi­li und Gur­ken­strei­fen auf ei­ne über­zeu­gen­de Wei­se ver­fei­nert: leicht scharf, säu­er­lich, durch die Nüs­se leicht süß­lich. Zwei Ster­ne, aber lo­cker! De­nen kam auch der Ok­to­pus na­he, in ei­nem spek­ta­ku­lär an­mu­ten­den Ge­fäß – ei­ner Am­pho­re – mit Knob­lauch­pfef­fer­schaum ser­viert. Die Por­tio­nen sind hier üb­ri­gens be­acht­lich, man muss sich nicht fürch­ten, hung­rig von dan­nen zu zie­hen. Das schwar­ze Ei wur­de dann von et­was be­glei­tet, was aus­sah wie Ka­vi­ar, aber schmeck­te wie Ta­pio­ka: Wir fan­den die­sen Gang nicht son­der­lich aus­drucks­stark, auch wenn er ein Klas­si­ker des Hau­ses sein soll­te. Viel at­trak­ti­ver ge­lang der Dra­chen­kopf, auch das per­fekt ge­gar­te Schwei­ne­fleisch mit knusp­ri­ger Haut und Ge­mü­se­pü­rees brach­te die Be­stand­tei­le des Es­sens bes­tens zum Aus­druck. Er­klärt wur­de im­mer wie­der, aber wir hat­ten nie das Ge­fühl, über­for­dert zu wer­den.

Das Des­sert hät­ten wir auch oh­ne Er­läu­te­run­gen ver­stan­den, zu­mal es in zwei Tei­len ser­viert wur­de und um ein fruch­ti­ges The­ma kreis­te. Fei­gentar­te mit leicht sal­zi­gem Frisch­kä­ses­eis folg­te der Fei­ge in drei Va­ri­an­ten (Eis, ge­liert und ka­ra­mel­li­siert). Ei­nen ta­len­tier­ten Pa­tis­sier ha­ben sie im Za­ran­da! Und ver­kau­fen kön­nen sie. Auf der Kar­te stand auch ein Ko­pi Lu­wak, ein Kaf­fee, der nicht nur teu­er ist, son­dern der ei­gen­wil­li­gen Form der Her­stel­lung we­gen be­rühmt; die Kaf­fee­boh­nen fer­men­tie­ren näm­lich im Ver­dau­ungs­trakt der Zi­bet­kat­zen, wer­den nach dem Aus­schei­den ge­trock­net und zu ei­ner ra­ren Spe­zia­li­tät ver­ar­bei­tet. Für so et­was scheint es ei­nen Markt zu ge­ben im Ca­s­tell Son Cla­ret, aber 18 Eu­ro für ei­ne Tas­se war uns der Spaß nicht wert. Ent­hält man sich sol­cher Ex­tra­va­gan­zen, ist es zwar nicht bil­lig bei Mallor­cas be­rühm­tes­tem Koch, aber an­ge­sichts der all­ge­mei­nen Klas­se kein biss­chen zu teu­er. wf

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