Se­bas­ti­an

Hel­lo again

Mallorca geht aus! - - Westen -

Mallor­ca-Rei­sen­de wis­sen das: Der Weg vom Pal­ma in den Nordwesten der In­sel kann et­was be­schwer­lich wer­den. Näm­lich dann, wenn sich die Dun­kel­heit über die kur­ven­rei­che Stre­cke zwi­schen Vall­de­mos­sa

und Deià senkt, un­ser Ziel heu­te Abend. Je­nes Dorf, das für In­selTou­ris­ten seit Jahr­zehn­ten auf ei­nem Spit­zen­platz ran­giert, in die­sem zei­ti­gen Früh­jahr aber mit ei­nem Bein noch im Win­ter­schlaf steckt. Ei­ner wie Se­bas­ti­an Pasch hat ei­ne Er­klä­rung: Ho­tels und Re­stau­rants sei­en auch in Deià da­zu über­ge­gan­gen, nach der Win­ter­pau­se spä­ter im Jahr zu öff­nen, weil aus Re­si­den­ten, Haus- und Woh­nungs­be­sit­zern viel­fach Ver­mie­ter ge­wor­den sind und de­ren Im­mo­bi­li­en um die­se Zeit noch leer ste­hen. Paschs Re­stau­rant ge­hört seit mehr als 20 Jah­ren zu den re­nom­mier­tes­ten der In­sel. Für sei­ne Stamm­kund­schaft, im we­sent­li­chen ei­ne West­küs­tenCom­mu­ni­ty mit star­ker deut­scher, bri­ti­scher und skan­di­na­vi­scher Be­tei­li­gung, sind das Berg­dorf und das Se­bas­ti­an so et­was wie un­trenn­bar. Pasch selbst wird nichts da­ge­gen ein­zu­wen­den ha­ben. Als Kind ver­brach­te er mit den El­tern hier die Fe­ri­en, und nach Lehr- und Wan­der­jah­ren in Ber­li­ner und Münch­ner Spit­zen­re­stau­rants hat er im El Oli­vo ge­kocht, dem hoch­ge­schätz­ten Re­stau­rant der be­nach­bar­ten Lu­xus­her­ber­ge La Re­si­den­cia. Hel­lo again – wer nach mehr­jäh­ri­ger Pau­se wie­der im Se­bas­ti­an steht, hat das gu­te Ge­fühl, dass sich nichts ge­än­dert hat. Die Ti­sche des Restau- rants – das klei­ne Haus in ei­ner Sei­ten­gas­se von Deiàs Haupt­durch­gangs­stra­ße ist 250 Jah­re alt und be­her­berg­te frü­her ei­nen Schwei­ne­stall – sind ge­wohnt stil­voll ein­ge­deckt. Aus­ge­klü­gel­tes war­mes Licht streicht über das al­te Na­turst­ein­ge­mäu­er.

Dass viel Kunst an den Wän­den hängt, ge­hört sich so, seit Jahr­zehn­ten be­schreibt sich der Pro­mi-Ort im Un­ter­ti­tel als „Künst­ler­dorf“. Da ist noch et­was, was sich nicht ge­än­dert hat und sich wohl auch nie än­dern wird: Auf der Spei­se­kar­te ver­tei­di­gen die bei­den Se­bas­ti­an-Klas­si­ker Lamm­rü­cken mit Ho­nig-Ros­marin­krus­te, grü­nen Speck­boh­nen und Kar­tof­fel­pü­ree (32 Eu­ro) und die Ra­vio­li von Hum­mer und grü­nem Spar­gel (in zwei Por­ti­ons­grö­ßen, 18 und 23 Eu­ro) seit vie­len Jah­ren ih­ren Stamm­platz. „Die wer­de ich wohl nie von der Kar­te neh­men kön­nen“, sagt Pasch. Wä­re auch schön dumm, für Lamm­rü­cken und Ra­vio­li fah­ren Se­bas­ti­an-Fans quer über die In­sel. An die­sem Abend, an dem wir das Pri­vi­leg ge­nie­ßen, die ein­zi­gen Gäs­te zu sein und ent­spre­chend ver­sorgt zu wer­den, ver­lässt der Chef schnur­stracks sei­ne Küche und be­rät auf Wunsch. Vor­her, zum groß­zü­gig ein­ge­schenk­ten Ca­va (9,50 Eu­ro) und tro­cke­nen Sher­ry (6,50 Eu­ro) gibt es zwei­er­lei fri­sches Brot, bei dem je­weils Oli­ven und ge­trock­ne­te To­ma­ten mit­ge­ba­cken wor­den sind und da­zu Oli­ven-Fei­gen- so­wie Frisch­kä­se-Ru­co­la-Mous­se. Wie im­mer geht es an­ge­sichts der um­fang­rei­chen Kar­te um Fisch oder Fleisch, nach Mög­lich­keit aber um et­was, was den Gau­men nach Se­bas­ti­an-Art noch nicht ver­wöhnt hat. Um es kurz zu ma­chen: Als Vor­spei­sen ma­chen ei­ne klei­ne Por­ti­on su­per­le­cke­re Ra­vio­li von Hum­mer und grü­nem Spar­gel (18 Eu­ro), dann die ge­bra­te­nen, but­ter­zar­ten Ja­kobs­mu­scheln mit Pak-Choi-Tem­pu­ra und Ja­la­pe­ño-Sau­ce (16 Eu­ro) das Ren­nen. Bei ei­nem gu­ten Trop­fen AN/2 aus Fe­la­nitx (sechs Eu­ro das Glas) geht es wei­ter mit ei­ner schön ro­sa ge­bra­te­nen En­ten­brust (27 Eu­ro). Ihr gibt ei­ne fruch­ti­ge Him­beer­sau­ce den letz­ten Kick, oh­ne den ge­bra­te­nen Blu­men­kohl, die neu­en Kar­tof­feln und – als Zu­ga­be zum pro­bie­ren – die mit So­brasa­da ge­füll­ten Ra­vio­li ge­schmack­lich an den Tel­ler­rand zu drän­gen. An­er­ken­nen­des Zun­gen­schnal­zen gibt es auch für die bei­den gro­ßen saf­ti­gen Stü­cke vom Na­gel­ro­chen mit Zi­tro­nen-Ka­pern­pü­ree, Ar­ti­scho­cken, Ka­pern­bee­ren und Zi­tro­nen­jus (26 Eu­ro). Aus der Krea­tiv­kü­che von Se­bas­ti­an Pasch hät­ten es an die­sem Abend gut auch an­de­re High­lights wie der St­ein­butt mit Trüf­fel­r­i­sot­to (32 Eu­ro), der Wolfs­barsch mit Kohl­ra­bi, das Trio vom Ibé­ri­co-Schwein oder die Perl­huhn­brust mit ei­ner Fül­lung aus Ser­ra­no-Schin­ken und Pil­zen (al­le 28 Eu­ro) sein kön­nen. Aus sei­nem Wein­kel­ler gibt es da­zu knapp 20 re­spek­ta­ble Mal­lor­qui­ner, al­le­samt über­aus fair kal­ku­liert. Pasch tüf­telt in sei­ner Küche auf ho­hem Ni­veau, va­ri­iert sei­ne Kar­te fast täg­lich, wohl wis­send, dass der Er­folg im We­sent­li­chen auch vom gut funk­tio­nie­ren­den Ser­vice im Re­stau­rant ab­hängt. Wo­mit wir bei sei­ner Frau Patri­cia wä­ren. Die Irin ist hell­wach und mit ih­ren ein­neh­men­den Sym­pa­thie­of­fen­si­ven die See­le des Ge­schäfts. Halt: Das R ha­bar­ber-Erd­beer­gra­tin mit Va­nil­le­eis-Par­fait (zwölf Eu­ro) muss noch ge­büh­rend er­wähnt wer­den. Auch die­se klei­ne Gau­men­freu­de hat es in­zwi­schen zum Klas­si­ker mit ei­nem fes­ten Platz auf der Se­bas­ti­an-Kar­te ge­schafft. ros

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