Feins­te Aro­men ver­sam­meln sich hier zum Fest

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Ro­te-Be­te-Sup­pe Für 4 Per­so­nen

1 ro­te Zwie­bel 1 nuss­gro­ßes Stück Ing­wer 2 ro­te-Be­te-Knol­len (vor­ge­gart) ½ mit­tel­schar­fe ro­te Chi­li­scho­te 3 EL But­ter 2 TL Salz 2 TL Zu­cker 50 ml Weiß­wein 50 ml wei­ßer Port­wein 500 ml Ge­mü­se­fond Saft von ½ Oran­ge

Pfef­fer 250 g Sah­ne 4 Ja­kobs­mu­scheln (kü­chen­fer­tig aus­ge­löst) 4 Schei­ben Speck oh­ne Schwar­te Oli­ven­öl ½ Bund Schnitt­lauch 1 Für die Sup­pe Zwie­bel und Ing­wer schä­len, hal­bie­ren und in fei­ne Schei­ben schnei­den. Ro­te Be­te schä­len, hal­bie­ren und eben­falls in Schei­ben schnei­den. Chi­li hal­bie­ren, ent­ker­nen, wa­schen und grob ha­cken. 2 But­ter in ei­nem Topf er­hit­zen. Zwie­bel, Ing­wer, Chi­li und Ro­te Be­te hin­ein­ge­ben und in der But­ter an­schwit­zen. Sal­zen, zu­ckern und mit Weiß- und Port­wein ab­lö­schen. Die Flüs­sig­keit bei mitt­le­rer Hit­ze re­du­zie­ren, dann mit dem Fond auf­fül­len. Oran­gen­saft da­zu­ge­ben, mit Pfef­fer wür­zen und al­les in 10 Mi­nu­ten gar ko­chen. Sah­ne zu­ge­ben, Sup­pe mit ei­nem Stab­mi­xer pü­rie­ren und durch ein fei­nes Sieb pas­sie­ren. 3 Ja­kobs­mu­scheln in den Speck­schei­ben ein­wi­ckeln, mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Oli­ven­öl in ei­ner Pfan­ne er­hit­zen und die Ja­kobs­mu­scheln dar­in auf bei­den Sei­ten 1–2 Mi­nu­ten bra­ten. Mu­scheln her­aus­neh­men und auf Kü­chen­pa­pier ab­trop­fen las­sen. Schnitt­lauch wa­schen, tro­cken schüt­teln und in fei­ne Röll­chen schnei­den. Die Sup­pe kurz mit dem Stab­mi­xer auf­schäu­men und in vier Sup­pen­tel­lern an­rich­ten. Mu­scheln dia­go­nal hal­bie­ren und in die Sup­pe ge­ben, zum Schluss mit Schnitt­lauch­röll­chen be­streu­en.

Hirsch­kalbs­rü­cken Für 4 Per­so­nen

800 g Hirsch­kalbs­rü­cken Salz Pfef­fer 15 Wa­chol­der­bee­ren 4 Zwei­ge Thy­mi­an raps­öl 4 EL Ho­nig Saft und Scha­le von 1 Bio-Li­met­te 2 Scha­lot­ten Oli­ven­öl 1 EL To­ma­ten­mark 150 ml rot­wein 150 ml Wild­fond 150 g But­ter 400 g Man­gold 1 ge­koch­te Pell­kar­tof­fel 250 g Sah­ne 3 EL Crè­me fraîche 1 Pri­se ge­mah­le­ner Küm­mel ge­rie­be­ne Mus­kat­nuss 200 g Cr­an­ber­rys

50 g Zu­cker 100 ml Cr­an­ber­ry­saft 1 Ofen auf 180 °C vor­hei­zen. Fleisch sal­zen, pfef­fern. 5 Wa­chol­der­bee­ren an­d­rü­cken, Thy­mi­an wa­schen. In ei­ner Pfan­ne Raps­öl er­hit­zen, Fleisch mit Bee­ren und Thy­mi­an an­bra­ten. Rest Wa­chol­der­bee­ren im Uni­ver­salZer­klei­ne­rer mah­len, durch­sie­ben. Mit Ho­nig, Li­met­ten­saft und -scha­le ver­rüh­ren, auf das Fleisch rei­ben. In ofen­fes­ter Form 20 Mi­nu­ten im Ofen ga­ren. 2 Scha­lot­ten schä­len, wür­feln und in Oli­ven­öl an­bra­ten, Mark da­zu­ge­ben. Al­les mit Rot­wein und Fond ab­lö­schen. Bra­ten­satz aus der Pfan­ne zur So­ße ge­ben. Die­se bei star­ker Hit­ze re­du­zie­ren. So­ße durch ein Sieb pas­sie­ren, mit 100 g But­ter bin­den. 3 Man­gold put­zen, in Strei­fen schnei­den. Kar­tof­fel pel­len, in Schei­ben schnei­den. 50 g But­ter er­hit­zen, Man­gold und Kar­tof­fel an­bra­ten. Mit Sah­ne auf­gie­ßen, ein­ko­chen las­sen. Mit Salz, Pfef­fer, 1 EL Crè­me fraîche, Küm­mel und Mus­kat ab­schme­cken. 4 Cr­an­ber­rys wa­schen. Zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren las­sen, mit Cr­an­ber­ry­saft ab­lö­schen. Cr­an­ber­rys da­zu­ge­ben. Man­gold mit­tig auf 4 Tel­lern an­rich­ten. Mus­kat­nuss dar­auf­rei­ben, mit je ½ TL Crè­me fraîche krö­nen. Fleisch in Schei­ben schnei­den. Mit 2 EL Cr­an­ber­ry­mus, 2 EL Rot­wein­so­ße und frit­tier­ten Zwie­beln gar­nie­ren.

Mas­car­po­ne­tört­chen Für 4 Per­so­nen

2 Gra­nat­äp­fel 50 ml Kirsch­was­ser 4 cl Gre­na­di­ne 130 g + 1 EL Zu­cker 5 g Agar-Agar Saft und ab­ge­rie­be­ne Scha­le von ½ Bio-Zi­tro­ne 4 Eier Salz

80 g Mehl 1 TL Back­pul­ver 2 EL Spei­se­stär­ke 100 g wei­ße Scho­ko­la­den­drops 250 g Mas­car­po­ne 100 g Sah­ne

Mark von 1 Va­nil­le­scho­te 2 Stie­le Min­ze 1 Gra­nat­äp­fel hal­bie­ren, Ker­ne her­aus­klop­fen. In ei­nem Topf mit Kirsch­was­ser, Gre­na­di­ne und 50 g Zu­cker er­hit­zen. Pü­rie­ren und nach Pa­ckungs­an­ga­be Agar-Agar ein­rüh­ren, auf­ko­chen las­sen. Evtl. mit et­was Zu­cker und Zi­tro­nen­saft ab­schme­cken und auf ei­nen Tel­ler gie­ßen. Im Kühl­schrank ge­lie­ren las­sen. 2 Für den Bis­kuit Back­ofen auf 220 °C vor­hei­zen. Eier tren­nen. Ei­wei­ße mit 1 Pri­se Salz steif schla­gen. Ei­gel­be mit 80 g Zu­cker auf­schla­gen. Mehl mit Back­pul­ver und Spei­se­stär­ke mi­schen, un­ter­rüh­ren. Ei­schnee un­ter­he­ben. 3 Bis­kuit­teig auf ein be­mehl­tes Back­blech strei­chen und im Ofen in 10 Mi­nu­ten gold­gelb ba­cken. Bis­kuit her­aus­neh­men, Ofen auf 180 °C run­ter­schal­ten. Scho­ko­drops auf ein mit Back­pa­pier aus­ge­leg­tes Blech ge­ben und im Ofen ka­ra­mel­li­sie­ren las­sen. 4 Für die Cre­me Mas­car­po­ne und Sah­ne mit Va­nil­le­mark und 1 EL Zu­cker auf­schla­gen. Mit Zi­tro­nen­saft und -scha­le ab­schme­cken. Aus dem Bis­kuit 4 Krei­se aus­ste­chen, waa­ge­recht hal­bie­ren. Auf die Hälf­te der Bis­kuit­krei­se 1 No­cke Mas­car­pone­creme ge­ben, Rest Bis­kuit­krei­se dar­auf­set­zen. Aus dem Ge­lee 4 Krei­se aus­ste­chen, auf obe­re Bis­kuits set­zen. Ge­brann­te Scho­ko­la­de in Stü­cke bre­chen, auf Ge­lee an­rich­ten. Min­ze wa­schen, Blät­ter ha­cken. Tört­chen mit Min­ze gar­nie­ren.

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