Haupt­gang Reh-Schmor­bra­ten mit Prei­sel­bee­ren

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Für 4–6 Per­so­nen

2 Stü­cke Reh­schul­ter mit Kno­chen (à 600–800 g) Meer­salz Pfef­fer 4 EL Raps­öl 1 ½ EL brau­ner Zu­cker 1 Fla­sche tro­cke­ner Rot­wein 2–3 l Ge­mü­se-Da­shi 400 g Zwie­beln (ge­schält und ge­wür­felt) je 200 g Ka­rot­ten, Knol­len­sel­le­rie und Lauch (klein ge­schnit­ten) 6 Scha­lot­ten (ge­schält, in gro­be Strei­fen ge­schnit­ten) 500 g brau­ne Cham­pi­gnons (ge­schnit­ten) 200 ml Weiß­wein 150 ml Oran­gen­saft 1 EL ge­trock­ne­te St­ein­pil­ze 3 Lor­beer­blät­ter je 1 TL Ko­ri­an­der­kör­ner und Wa­chol­der­bee­ren (zer­drückt) 2 Zimt­stan­gen 1 Ge­würz­nel­ke Scha­le und Fi­lets von 1 Bio-Oran­ge 3–4 EL Mehl­but­ter ca. 6 EL Prei­sel­bee­ren (Glas) 1 EL But­ter ½ Bund glat­te Pe­ter­si­lie (ge­hackt) 100 g Sch­mand 1 Fleisch sal­zen und pfef­fern. Im Brä­ter von al­len Sei­ten in 2 EL Öl an­bra­ten. Zu­cker, Rot­wein und Da­shi zu­ge­ben, Zwie­beln, Ka­rot­ten, Sel­le­rie und Lauch eben­falls zu­ge­ben und ca. 2 ½–3 St­un­den im Ofen schmo­ren. 2 Scha­lot­ten in 2 EL Öl hell­braun an­schwit­zen. Hälf­te der Cham­pi­gnons da­zu­ge­ben, mit Wein und Oran­gen­saft ab­lö­schen. St­ein­pil­ze, Ge­wür­ze und Oran­gen­scha­le zu­ge­ben. Topf ver­schlie­ßen, vom Herd neh­men und min­des­tens 30 Mi­nu­ten zie­hen las­sen. 3 Schmor­sud zum So­ßen­an­satz ge­ben, evtl. ein­ko­chen. Durch ein Sieb gie­ßen, auf­ko­chen, mit Mehl­but­ter bin­den. 2–3 EL Bee­ren un­ter­rüh­ren. 4 Fleisch vom Kno­chen lö­sen. In Por­ti­ons­stü­cke tei­len. In ei­ne ge­but­ter­te ofen­fes­te Form le­gen, mit et­was So­ße be­gie­ßen, im Ofen bei 80 °C ca. 20 Mi­nu­ten er­wär­men. Rest Pil­ze in ei­ner Pfan­ne oh­ne Fett rös­ten, sal­zen und pfef­fern. 1 EL But­ter zu­ge­ben und auf­schäu­men, mit Pe­ter­si­lie be­streu­en. Rest Prei­sel­bee­ren mit Sch­mand ver­rüh­ren, sal­zen und pfef­fern. Mit Bra­ten und Oran­gen­fi­lets an­rich­ten.

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