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Oran­gen-Chi­li-Sa­lat Für ca. 4 Per­so­nen

4 Blu­to­r­an­gen 1 ro­te Zwie­bel 150 g mil­der Ret­tich 2 ro­te Chi­li­scho­ten 2 EL Ko­ri­an­der­blätt­chen Salz 1 Die Oran­gen mit ei­nem schar­fen Mes­ser so dick schä­len, dass da­bei die wei­ße Haut mit ent­fernt wird. An­schlie­ßend die Früch­te quer in dün­ne Schei­ben schnei­den. Die Zwie­bel und den Ret­tich schä­len und in dün­ne Schei­ben ho­beln. Chi­li­scho­ten längs hal­bie­ren, von Stiel­an­sät­zen, Sa­men und Trenn­wän­den be­frei­en und sehr fein ha­cken. 2 In ei­ner Sa­lat­schüs­sel Oran­gen-, Zwie­bel- und Ret­tich­schei­ben so­wie Ko­ri­an­der­blätt­chen auf­ein­an­der­schich­ten (ei­ni­ge Ko­ri­an­der­blätt­chen zum Gar­nie­ren bei­sei­te­le­gen), da­bei je­de Schicht mit Salz und Chi­li wür­zen. Den Oran­gen­sa­lat vor dem Ser­vie­ren et­wa 2 St­un­den im Kühl­schrank durch­zie­hen las­sen. Auf Tel­lern an­rich­ten und mit den üb­ri­gen Ko­ri­an­der­blätt­chen gar­nie­ren.

Gans mit Ess­kas­ta­ni­en Für ca. 6–8 Por­tio­nen

6 Zwie­beln 5–6 Äp­fel 150 g ge­schäl­te Ess­kas­ta­ni­en 180 g ge­trock­ne­te Bir­nen 2 EL But­ter 1 TL Wald­ho­nig 10 Schei­ben To­ast 3 Eier 2 TL ge­hack­ter Bei­fuß + 2 Zwei­ge Bei­fuß 1 TL ge­hack­ter Zi­tro­nen­thy­mi­an Salz frisch ge­mah­le­ner Pfef­fer 1 kü­chen­fer­ti­ge Gans oh­ne In­ne­rei­en (4,5–5 kg) 300 ml Ge­flü­gel­fond 1 Ofen auf 170 °C vor­hei­zen. Für die Kas­ta­ni­en­fül­lung 2 Zwie­beln schä­len, wür­feln. 2–3 Äp­fel schä­len, vier­teln, Kern­ge­häu­se ent­fer­nen. Äp­fel, Ess­kas­ta­ni­en und Bir­nen in Schei­ben schnei­den. But­ter in ei­ner Pfan­ne er­hit­zen, Zwie­beln gla­sig düns­ten. Äp­fel, Kas­ta­ni­en und Bir­nen hin­zu­fü­gen, ca. 5 Mi­nu­ten düns­ten. Ho­nig un­ter­mi­schen. Pfan­ne vom Herd neh­men. 2 To­ast­brot rös­ten, wür­feln. Eier in ei­ner Schüs­sel ver­quir­len. Brot­wür­fel, Kräu­ter und Ap­fel-Kas­ta­ni­en-Mix, Salz und Pfef­fer hin­zu­fü­gen. Al­les ver­kne­ten. Die Fül­lung in die Bauch­höh­le der Gans ge­ben. Den Bür­zel ab­schnei­den und die Bauchöff­nung mit ei­nem Fa­den zu­nä­hen. 4 Zwie­beln schä­len. 3 Äp­fel wa­schen und ent­ker­nen. Al­les wür­feln, auf ein tie­fes Back­blech ge­ben und 500 ml Was­ser da­zu­gie­ßen. Die Bei­fuß­zwei­ge hin­zu­fü­gen, Gans auf das Blech set­zen. 3 Gans ca. 2 St­un­den bra­ten, da­bei al­le 30 Mi­nu­ten ein Stück dre­hen, da­mit sie gleich­mä­ßig bräunt. Zu­letzt für ca. 30 Mi­nu­ten die Brust­sei­te nach oben dre­hen. Gans ab­de­cken und warm stel­len. Ap­fel-Zwie­bel-An­satz vom Blech in ei­ner Pfan­ne rös­ten. Nach und nach mit Fond ab­lö­schen. So­ße nach 15 Mi­nu­ten durch ein Sieb pas­sie­ren. Zu der ge­füll­ten Gans pas­sen Knö­del und Ro­sen­kohl.

Wal­nus­spar­fait Für ca. 4 Per­so­nen

120 g Wal­nüs­se 240 g Zu­cker 4 Ei­gelb 50 g Ho­nig ½ Va­nil­le­scho­te 200 ml Milch 300 g Sah­ne 4 gro­ße Gra­nat­äp­fel 2 EL Li­met­ten­saft 120 ml kräf­ti­ger Rot­wein Öl für das Back­blech

Back­pa­pier 1 Wal­nüs­se grob ha­cken. Ein Back­blech dünn mit Öl aus­strei­chen. 80 g Zu­cker schmel­zen. Nüs­se im Zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren, dann auf das ge­öl­te Back­blech ge­ben. Ei­gel­be mit Ho­nig und 80 g Zu­cker cre­mig rüh­ren. Va­nil­le­scho­te längs auf­schnei­den und Mark her­aus­krat­zen. Milch in ei­nen Topf ge­ben und mit der Va­nil­le­scho­te und dem Mark auf­ko­chen. Vom Herd neh­men, Scho­te ent­fer­nen. 2 Die hei­ße Va­nil­le­milch un­ter Rüh­ren zur Eier-Zu­cker-Mas­se gie­ßen. Die Mas­se in den Topf ge­ben und un­ter stän­di­gem Rüh­ren bei schwa­cher Hit­ze an­di­cken las­sen. Die Cre­me durch ein Sieb pas­sie­ren und mit den Schnee­be­sen des Hand­rühr­ge­räts in 15 Mi­nu­ten kalt rüh­ren. Kalt stel­len. Sah­ne steif schla­gen und mit Wal­nuss­kro­kant un­ter die Ei­creme mi­schen. Kas­ten­form mit Back­pa­pier aus­klei­den, Par­fait­mas­se hin­ein­fül­len und min­des­tens 5 St­un­den ein­frie­ren. 3 Gra­nat­äp­fel ent­ker­nen, ca. die Hälf­te der Ker­ne bei­sei­te­stel­len. Üb­ri­ge Ker­ne mit 80 g Zu­cker, Li­met­ten­saft und Wein auf­ko­chen und bei schwa­cher Hit­ze auf die Hälf­te re­du­zie­ren. So­ße ab­küh­len las­sen und durch ein Sieb strei­chen. Par­fait auf ei­ne Plat­te stür­zen und in Schei­ben schnei­den. Schei­ben mit zu­rück­ge­leg­ten Gra­nat­ap­fel­ker­nen und So­ße an­rich­ten. Nach Be­lie­ben mit Fei­gen, Li­met­ten­schei­ben und wei­ßen Scho­ko­la­den­spä­nen gar­nie­ren.

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