Sie ko­chen für die Kleins­ten und die Äl­tes­ten

Gut 400 Men­schen ver­sorgt das Team der neu­en Bur­gau­er Groß­kü­che je­den Tag. Un­ter ih­nen sind haupt­säch­lich al­te Men­schen – mit ih­ren ganz ei­ge­nen Be­dürf­nis­sen und Vor­lie­ben

Mittelschwaebische Nachrichten - - Landkreis - VON IDA KÖ­NIG

Bur­gau/Land­kreis Hun­der­te Kar­tof­feln tür­men sich in gro­ßen Sie­ben und schrank­ho­hen Dämp­fern, in ei­nem rie­si­gen Topf kö­chelt schäu­mend Va­nil­le­so­ße vor sich hin. In ei­ner Schwenk­pfan­ne, wie es sie nur in Groß­kü­chen gibt, rau­chen an­ge­bra­te­ne Rin­der­kno­chen. Als Mar­kus Eber­le ei­nen Dämp­fer öff­net, steigt ihm der Ge­ruch von Knob­lauch in die Na­se, mit dem er das Hack­fleisch für das Mit­tag­es­sen ge­würzt hat. Fast zu viel Knob­lauch, wie er spä­ter mer­ken wird. Es ist acht Uhr am Mor­gen – in der neu­en Groß­kü­che des Bur­gau­er Kreis­al­ten­heims hat vor zwei St­un­den die Schicht des 26-jäh­ri­gen Kochs be­gon­nen. Zu­sam­men mit sei­ner Che­fin Bar­ba­ra Zin­ner und ih­ren Hel­fe­rin­nen ver­sorgt der jun­ge Mann mit dunk­lem Bart und Base­ball­müt­ze am Wo­che­n­en­de 350 Men­schen in fünf Al­ten­hei­men. Wäh­rend der Wo­che kom­men noch 50 Kin­der­gar­ten­kin­der hin­zu. Da­mit je­der pünkt­lich und warm das auf dem Tel­ler hat, was er be­stellt hat, ist viel Ver­wal­tungs­auf­wand nö­tig. Da­bei müs­sen die Mit­ar­bei­ter stren­ge Hy­gie­ne- und Do­ku­men­ta­ti­ons­vor­schrif­ten der EU be­ach­ten. Hier hilft Kü­chen­che­fin Zin­ner ein spe­zi­el­les Com­pu­ter­pro­gramm, das so­gar die ge­nau­en Men­gen für die ein­zel­nen Zu­ta­ten aus­rech­net. Ei­ne ech­te Er­leich­te­rung, wie sie sagt. Am Rech­ner plant sie die Mahl­zei­ten für die kom­men­den acht Wo­chen. Auch in der Kü­che geht nichts oh­ne Vor­lauf – die ge­koch­ten Kar­tof­feln ge­hö­ren zum Teil zum Mit­tag­es­sen, zum Teil be­reits zum Sa­lat am Abend. Der Scho­ko­la­den­pud­ding, den Hel­fe­rin Gül­sün Ca­kar un­ter den wach­sa­men Au­gen von Bar­ba­ra Zin­ner im Ne­ben­raum vor­be­rei­tet, wan­dert noch bis zum Mon­tag ins Kühl­haus. Scho­ko­la­den­pud­ding, das geht im­mer, er­klärt Zin­ner. „Al­te Men­schen lie­ben Sü­ßes“, sagt die zier­li­che Frau mit der schma­len, dunk­len Bril­le und mengt mit bei­den Hän­den ei­nen Ei­mer voll Sah­ne un­ter die Pud­ding­mas­se. Sorg­fäl­tig schich­tet sie das Scho­ko­la­den­mous­se mit ei­nem Eis­löf­fel in klei­ne Gläs­chen, gar­niert sie mit Sah­ne, Ka­kao­pul­ver und ein­ge­leg­ten Bir­nen. Das Au­ge isst mit, sagt sie. Auch bei den al­ten Men­schen. Ge­ra­de bei ih­nen. Schließ­lich wüss­ten ge­ra­de sie noch gut über Le­bens­mit­tel Be­scheid. „Hier gibt es un­glaub­lich viel al­tes Wis­sen“, sagt die Kü­chen­che­fin. Sie ha­be schon ei­ni­ge Tipps und Re­zep­te von den Be­woh­nern be­kom­men.

Be­liebt sind ne­ben Süß­spei­sen wie Pfann­ku­chen und Reis­auf­lauf vor al­lem re­gio­na­le, baye­risch­schwä­bi­sche Ge­rich­te wie zum Bei­spiel Schwei­ne­bra­ten und Käs­s­pat­zen. Kei­ne Bei­la­ge kommt so gut an wie die Kar­tof­fel, be­son­ders in Sa­lat­form, aber auch als Pe­ter­si­li­en­kar­tof­fel oder Pü­ree. Des­halb ge­hört sie bei­na­he täg­lich zu min­des­tens ei­ner Mahl­zeit. „Die Be­woh­ner mö­gen al­les, was weich ist und was sie von frü­her ken­nen.“

be­stä­tigt die 93-jäh­ri­ge Be­woh­ne­rin Theo­do­ra Ner­din­ger. Sie wohnt seit No­vem­ber im Se­nio­ren­heim, hat auch das Es­sen aus der al­ten Kü­che noch ken­nen­ge­lernt. Das sei nicht schlecht ge­we­sen – seit die Kö­che um­ge­zo­gen sind, schmeckt es ihr aber noch bes­ser. Die Por­ti­ons­grö­ße kann sie seit­dem selbst be­stim­men. Das ge­fällt ihr. An die ers­te Mahl­zeit aus der neu­en Kü­che kann sie sich noch gut er­in­nern. „Es gab Käs­spätz­le, die wa­ren wirk­lich so gut wie die von mei­ner Mut­ter da­mals.“Die meis­ten Be­woh­ner sei­en sehr zu­frie­den, er­zählt sie. Ein paar hät­ten im­mer et­was aus­zu­set­zen – aber das sei ja über­all so.

Ganz im Ge­gen­satz zu den meis­ten Re­stau­rants fin­den im Al­ten­heim In­ne­rei­en wie Le­ber eben­so be­geis­ter­te An­hän­ger wie Kut­teln. Die wa­ren schon im­mer ei­ne Leib­spei­se von Frau Ner­din­ger. Viel Fleisch isst sie nicht mehr, weil sie sich beim Kau­en schwer­tut. Ent­deckt sie die Kut­teln auf der Spei­se­kar­te, ist aber klar, was sie be­stellt.

Ste­hen La­sa­gne oder Ra­ta­touille auf dem Me­nü­plan, kann Kü­chen­che­fin Zin­ner hin­ge­gen da­von aus­ge­hen, dass die Ge­rich­te ei­ni­gen Heim­be­woh­nern völ­lig fremd sind. Trotz­dem pro­biert sie im­mer wie­der Neu­es aus. „Es­sen ist Er­zie­hungs­sa­che“, sagt sie. Auf Krank­hei­ten müs­sen die Kö­che nicht viel Rück­sicht neh­men. „Wenn die Me­di­ka­men­te gut ein­ge­stellt sind, kön­nen auch Dia­be­ti­ker fast al­les es­sen“, sagt Zin­ner. Al­les es­sen müs­sen auch die Mit­ar­bei­ter. Um halb elf tref­fen sich die Kol­le­gen in ei­nem klei­nen Ne­ben­zim­mer, set­zen sich für ein paar Mi­nu­ten, trin­ken Fil­ter­kaf­fee und re­den. Über das Er­öff­nungs­fest der Groß­kü­che, über das ver­gan­ge­ne Wo­che­n­en­de und über neue Re­zep­t­ide­en. Zu die­sem Zeit­punkt hat der Fah­rer die Mit­tags­lie­fe­rung für die Hei­me be­reits ab­ge­holt. Stets mit da­bei in der Pau­se sind Pro­ben al­ler Mahl­zei­ten, die es gleich für die Be­woh­ner zu Mit­tag ge­ben wird. Heu­te die Hir­ten­rol­le aus Hack­fleisch, die kräf­tig nach Knob­lauch schmeckt. Le­cker, fin­den die Mit­ar­bei­ter. Mehr Kno­bDas lauch hät­te es aber nicht mehr sein dür­fen. Dann die Pfann­ku­chen mit Va­nil­le­so­ße. Ei­nes der we­ni­gen Pro­duk­te, die Zin­ner fer­tig zu­kauft. Dem­ent­spre­chend fällt die Be­wer­tung von Eber­le aus: „Pfann­ku­chen halt.“Im Ge­gen­satz zu den Be­woh­nern hat der jun­ge Koch mit Fi­schTat­too auf dem Un­ter­arm nicht viel für Süß­spei­sen üb­rig. Fisch und Fleisch, das kocht und isst er am liebs­ten. Die Vor­lie­be für Kar­tof­feln teilt er mit den Be­woh­nern noch im­mer – ob­wohl er je­den Tag kocht. Auf ei­nem klei­nen Tel­ler be­fin­den sich zwei zäh­flüs­si­ge Mas­sen – pü­rier­te Kost, wie sie et­wa ein Zehn­tel der Be­woh­ner be­kommt. Auch hier pro­bie­ren al­le. „Das hat viel mit dem Kopf zu tun“, sagt Bar­ba­ra Zin­ner. Sie und ih­re An­ge­stell­ten müs­sen sich nicht über­win­den, der Ge­schmack sei schließ­lich der­sel­be.

Der Be­darf an pü­rier­ten und flüs­si­gen Spei­sen wird in den nächs­ten Jah­ren zu­neh­men, meint Zin­ner. Glei­ches gilt für Un­ver­träg­lich­kei­ten, All­er­gi­en und Vor­lie­ben: Bis­her gibt es in den Hei­men kaum Ve­ge­ta­ri­er und Mus­li­me, ins­be­son­de­re Schwei­ne­fleisch kommt bei den Al­ten häu­fig auf den Tisch. Ve­ge­ta­ri­sches Es­sen er­in­nert vie­le an die Zeit des Le­bens­mit­tel­man­gels im und nach dem Zwei­ten Welt­krieg. „Vie­le ha­ben noch nicht rea­li­siert, wie güns­tig Fleisch in­zwi­schen ist“, er­klärt die Kü­chen­che­fin. Kocht sie ve­ge­ta­risch, fra­gen man­che Be­woh­ner, ob sie spa­ren muss.

Im Spei­se­plan der Kin­der­gär­ten sieht das be­reits an­ders aus, in ein paar Jah­ren wird die­se Ent­wick­lung auch im Al­ten­heim an­ge­kom­men sein. Ei­ne Her­aus­for­de­rung, die ih­ren Be­ruf für die Kü­chen­che­fin und den Koch reiz­voll macht. Eber­le, der als Aus­zu­bil­den­der in ei­nem Re­stau­rant ge­ar­bei­tet hat, will nicht mehr tau­schen. Ein­ge­schränkt fühlt er sich nicht, neue Ide­en kann er schließ­lich in der Groß­kü­che ge­nau­so ein­brin­gen wie in der Gas­tro­no­mie. Ne­ben den ge­re­gel­ten Ar­beits­zei­ten schätzt er vor al­lem ei­nes – die Si­cher­heit sei­nes Be­rufs: „Al­te Men­schen wird es im­mer ge­ben“, sagt er und lacht.

Ein­bli­cke

Fo­tos: Bern­hard Weiz­enegger/Ida Kö­nig

Sie sind mit vol­lem Elan bei der Ar­beit: Koch Mar­kus Eber­le, Eva Schaet­te, Gül­sün Ca­kar, Ira Mum­ber, Kü­chen­che­fin Bar­ba­ra Zin­ner und Mo­ni­ka Itt­ner. Täg­lich ko­chen sie für fünf Al­ten­hei­me, ei­nen Kin­der­gar­ten und wei­te­re so­zia­le Ein­rich­tun­gen. Die Ge­rich­te sind im­mer frisch – das kommt bei den meis­ten Be­woh­nern gut an. Ei­ne von ih­nen ist die 93-jäh­ri­ge Theo­do­ra Ner­din­ger.

Die neue Kü­che in Bur­gau er­leich­tert dem Team vie­les. End­lich ist ge­nug Platz für die Wär­me­bo­xen da, die da­für sor­gen, dass die Spei­sen auch in Günz­burg und Thann­hau­sen noch heiß ge­nug an­kom­men.

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