Das Ge­heim­nis al­ko­hol­frei­en Biers

Vom un­be­lieb­ten Ge­tränk zum Elek­tro­lyt-Lie­fe­ran­ten: Bier-Som­me­lier Ge­org Bu­cher braut nicht nur al­ko­hol­frei­en Gers­ten­saft. Er er­klärt auch, wie man Wei­zen rich­tig ein­schenkt

Mittelschwaebische Nachrichten - - Wirtschaft - VON VE­RE­NA MÖRZL Fo­to: Bern­hard Weiz­enegger

Günz­burg/Augs­burg Die­ser Mann kennt das Ge­heim­nis ei­nes gu­ten, al­ko­hol­frei­en Bie­res. Ge­org Bu­cher ist Bier-Som­me­lier. Wenn der 41-Jäh­ri­ge mit dem ge­schul­ten Ge­schmack über Bier spricht, dann hat das et­was Poe­ti­sches. Ver­kos­tet Bu­cher in sei­ner Bier­stu­be in Günz­burg mit Gäs­ten das al­ko­hol­freie Wei­zen, schließt er für ei­nen Mo­ment die Au­gen. Der Ken­ner be­schreibt es dann als „wür­zig, wie ein Brot­laib“, „süß“und sagt Sät­ze wie: „Das hat et­was Fruch­ti­ges.“Seit 2010 führt Bu­cher das Fa­mi­li­en­un­ter­neh­men in der sieb­ten Ge­ne­ra­ti­on, ist nicht nur Bier-Som­me­lier, son­dern auch Brau­meis­ter. Für die Fa­mi­li­en­braue­rei hat al­les im 16. Jahr­hun­dert be­gon­nen. Über al­ko­hol­frei­es Bier hat­te dort kei­ner ei­nen Ge­dan­ken üb­rig. Das hat sich längst ge­än­dert.

Der Haupt­ge­schäfts­füh­rer des Baye­ri­schen Brau­er­bunds, Lothar Eb­bertz, sieht al­ko­hol­frei­es Bier in­zwi­schen als „eman­zi­piert“an. Für das Ge­tränk hat sich näm­lich ein ei­ge­ner Markt ent­wi­ckelt. Frü­her hin­ge­gen ha­ben sich vie­le Fir­men nicht ge­traut, solch ein „blei­frei­es“Pro­dukt mit in das Sor­ti­ment auf­zu­neh­men, zu­min­dest sel­ten un­ter dem ei­gent­li­chen Na­men der Braue­rei. Der Ruf des al­ko­hol­frei­en Biers war da­mals schlecht – und das lag vor al­lem am Ge­schmack. Das hat sich ge­än­dert, denn die Ver­fah­ren zur En­tal­ko­ho­li­sie­rung wur­den im­mer wei­ter­ent­wi­ckelt, was gut für den Ge­schmack ist. So be­kam das al­ko­hol­freie Bier im­mer mehr Fans. Das An­se­hen des Pro­dukts stieg.

Und al­ko­hol­frei­es Bier schät­zen heu­te vie­le als ge­sun­den Durst­lö­scher mit den na­tür­li­chen In­halts­stof­fen Was­ser, Malz, He­fe und Hop­fen. Vie­le Menschen trin­ken aus Ver­ant­wor­tung kei­nen Al­ko­hol, wol­len auf Bier al­ler­dings nicht ver­zich­ten – sei es beim Au­to­fah­ren oder am Mit­tags­tisch in der Ar­beit.

Dann ist da ja noch die Ge­schich­te mit den Elek­tro­ly­ten, vor al­lem den Sal­zen. Hier geht es vor al­lem um ei­nen wich­ti­gen Zu­stand des Bie­res, die Iso­to­nie. Den kann die Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin Ma­lai­ka Fi­scher er­klä­ren: Iso­to­ni­sche Ge­trän­ke ha­ben dem­nach den glei­chen os­mo­ti­schen Druck, al­so die glei­che Kon­zen­tra­ti­on, wie das Blut der Menschen. „Und Gleich und Gleich ver­mischt sich schnel­ler.“Nähr­stof­fe könn­ten so­mit dem Kör­per schnel­ler zu­rück­ge­führt wer­den. Fi­scher schränkt aber ein: Nicht je­des Bier sei iso­to­nisch. „Da­für ist ei­ne ho­he Kunst der Brau­meis­ter er­for­der­lich, die im Brau­pro­zess die Iso­to­nie be­stim­men.“Das al­ko­hol­freie Wei­zen aus der Rad­braue­rei Bu­cher ist je­den­falls iso­to­nisch. Des­halb kann Ge­org Bu­cher auch auf Ver­an­stal­tun­gen in der Re­gi­on Sport­ler ver­sor­gen.

Doch was ist jetzt das ei­gent­li­che Ge­heim­nis des al­ko­hol­frei­en Biers? Nach Kennt­nis des Weiz­en­ex­per­ten Bu­cher gibt es grund­sätz­lich zwei ver­schie­de­ne Va­ri­an­ten, um al­ko­hol­frei­es Bier zu brau­en. Bei der ers­ten wird dem Gers­ten­saft der Al­ko­hol ent­zo­gen. Der Ex­per­te sagt al­ler­dings, dass Bier mit dem ent­zo­ge­nen Al­ko­hol auch Aro­ma­stof­fe ver­lie­re. „Dem Bier fehlt dann et­was. Ich ver­glei­che es im­mer mit Kä­se oh­ne Fett.“Des­halb setzt das Fa­mi­li­en­un­ter­neh­men auf die zwei­te Va­ri­an­te. Brau­meis­ter Bu­cher ver­rät ei­nen Teil des Ge­heim­nis­ses: Die He­fe gärt nur kurz und wird dann durch schnel­les Er­hit­zen ab­ge­tö­tet, be­vor sie Al­ko­hol pro­du­ziert.

Nun wird im­mer wie­der ge­mun­kelt, Al­ko­hol­frei­es sei gar nicht ganz al­ko­hol­frei. Nach Les­art des Baye­ri­schen Brau­er­bunds dür­fen in Deutsch­land Bie­re als al­ko­hol­frei be­zeich­net wer­den, wenn der Al­ko­hol­ge­halt ma­xi­mal 0,5 Pro­zent be­trägt. Zum Ver­gleich: Trau­ben­säf­te dür­fen so­gar bis zu ein Pro­zent ent­hal­ten.

Bu­cher ver­gleicht sein nor­ma­les Wei­zen ge­schmack­lich nicht mit dem al­ko­hol­frei­en Pen­dant. Sei­nen Kun­den schmeckt das „Bl­ei­freie“vor al­lem nach dem Sport. Ei­nes aber ha­ben die bei­den Bier-Sor­ten den­noch ge­mein­sam: Ge­braut wird nach dem baye­ri­schen Rein­heits­ge­bot. Der Deut­sche Brau­er-Bund schreibt, dass Deutsch­lands Pro­du­zen­ten bei der Her­stel­lung al­ko­hol­frei­er Bie­re füh­rend sei­en. Im Jahr 2015 wur­den rund 5,2 Mil­lio­nen Hek­to­li­ter her­ge­stellt, das ent­spricht 5,6 Pro­zent der ge­sam­ten Bier­pro­duk­ti­on in Deutsch­land

Das Wei­zen ist das be­lieb­tes­te Bier un­ter den al­ko­hol­frei­en Ge­trän­ken. Für Bu­cher liegt das vor al­lem dar­an, weil die He­fe am meis­ten Ge­schmack ins Bier bringt. Sei­ner Mei­nung nach gibt es al­ler­dings noch ei­nen an­de­ren Grund: „Un­ser Wei­zen­bier ist ein Ent­schleu­ni­gungs­werk­zeug. Pils ist ein Bier für den schnel­len Durst, Wei­zen trin­ken da­ge­gen ist ein Ri­tu­al.“Für je­den An­lass al­so ein an­de­res Bier.

Für all je­ne, die am liebs­ten zu Hau­se ihr Wei­zen trin­ken – egal ob mit oder oh­ne Al­ko­hol –, hat Ge­org Bu­cher noch Tricks für das rich­ti­ge Ein­schen­ken pa­rat: Zu­nächst das Wei­zenglas mit kla­rem Was­ser aus­schwen­ken und nicht mit ei­nem Spül­schwamm oder ei­nem be­reits be­nutz­ten Ge­schirr­tuch rei­ni­gen. Das Wei­zen dann zu drei Vier­teln ein­gie­ßen, die Fla­sche mit der Res­t­he­fe schüt­teln und die Schaum­kro­ne per­fek­tio­nie­ren.

Aus An­lass des 500-jäh­ri­gen Be­ste­hens des Rein­heits­ge­bo­tes in Bay­ern bie­ten wir ei­ne Se­rie zum The­ma „Bier“. Un­se­re Re­por­te­rin­nen und Re­por­ter tref­fen sich mit Bier-Ex­per­ten und ver­su­chen den Ge­heim­nis­sen des Gers­ten­saf­tes in der Re­gi­on auf die Spur zu kom­men.

Ge­org Bu­cher braut Bier – haupt­säch­lich Wei­zen – in sieb­ter Ge­ne­ra­ti­on. Be­vor Gers­ten­saft al­ko­hol­frei wird, durch­läuft er die glei­chen Pro­duk­ti­ons­schrit­te wie das Ori­gi­nal.

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