Auf ein Glas Gel­ben zum Ape­ri­tif

Die Win­zer im fran­zö­si­schen Ju­ra stel­len seit Jahr­hun­der­ten ei­ne Wein­spe­zia­li­tät her, die eben­so ge­wöh­nungs­be­dürf­tig wie fas­zi­nie­rend ist

Mittelschwaebische Nachrichten - - Magazin - VON BIR­GIT HOL­ZER

„Möch­ten Sie ein Glas Rot- oder Weiß­wein? Wir ha­ben auch Ro­sé. Oder lie­ber Vin Jau­ne – gel­ben Wein?“Gel­ber Wein? Die Fra­ge fällt selbst im Wein­land Frank­reich und im fran­zö­si­schen Ju­ra, wo er her­ge­stellt wird. Denn so­gar dort, so heißt es, kann das Ge­tränk auf Über­ra­schung sto­ßen, ja auf Ab­wehr. Son­nen­gelb schim­mert es, mal in­ten­siv gol­den, mal blas­ser, so­dass es fast wie Weiß­wein er­scheint – bis zum ers­ten Schluck. Am ehes­ten äh­nelt das nus­sig-her­be Aro­ma noch dem von Sher­ry. In ei­ne be­son­ders ge­form­te „Cla­ve­lin“-Fla­sche pas­sen ge­nau 620 Mil­li­li­ter, wie es die Tra­di­ti­on will. Ge­öff­net wird sie am bes­ten be­reits über zwölf St­un­den vor der Ver­kos­tung.

„Wer Vin Jau­ne an­bie­tet, soll­te im­mer auch er­klä­ren, wo­her er kommt und wie man ihn ver­kös­ti­gen soll­te. Sonst ver­schreckt man die Leu­te“, sagt Je­an-Charles Tis­sot, Vor­sit­zen­der des Ver­bands der Ju­ra-Wei­ne, schmun­zelnd. „Er passt nicht als Be­glei­tung zum Es­sen wie nor­ma­ler Wein, son­dern eig­net sich für den Ape­ri­tif, et­wa mit Nüs­sen oder mit ei­nem gu­ten Com­té.“Auch der Hart­kä­se Com­té stammt aus der Re­gi­on im Süd­os­ten des Lan­des, die Kom­bi­na­ti­on liegt al­so na­he, wäh­rend die ku­li­na­ri­sche Ver­ei­ni­gung „Le Sep­tiè­me Goût“(„Der Sieb­te Ge­schmack“) ibe­ri­schen Schin­ken da­zu emp­fiehlt.

Nur vier Pro­zent al­ler Ver­käu­fe der Ju­ra-Wei­ne macht der Vin Jau­ne aus; ein gro­ßer An­teil wird in die USA und Ka­na­da ex­por­tiert, an­sons­ten ver­fei­nern Kü­chen­chefs Ge­rich­te mit dem ver­hält­nis­mä­ßig teu­ren Ge­tränk – die Prei­se be­gin­nen bei rund 30 Eu­ro pro Fla­sche. „Wir trin­ken ihn selbst eher sel­ten, Vin Jau­ne bleibt et­was Ra­res“, sagt Tis­sot. So rar, dass die „Per­cée du Vin Jau­ne“im Früh­jahr, das größ­te kos­ten­pflich­ti­ge Wein­fest Frank­reichs, in die­sem Jahr zum ers­ten Mal seit der Grün­dung 1997 aus­fiel: Die Pro­duk­ti­on ist zu ge­ring, um ei­nen gro­ßen Teil bei der Rie­sen­fei­er auf­zu­trin­ken. Nächs­tes Jahr soll sie wie­der statt­fin­den.

Das Mys­te­ri­um des Vin Jau­ne wur­de vor Jahr­hun­der­ten ent­deckt: An­ders als bei an­de­ren Wei­nen muss bei sei­ner La­ge­rung im Fass nicht re­gel­mä­ßig der An­teil nach­ge­füllt wer­den, der ver­duns­tet – er ver­liert rund ein Drit­tel sei­nes ur­sprüng­li­chen Vo­lu­mens und ver­dirbt den­noch nicht. Die­se Be­son­der­heit liegt an der wei­ßen Rebs­or­te Sa­va­gnin, die nur im Ju­ra exis­tiert, wo sie die not­wen­di­gen Kli­ma­be­din­gun­gen be­kommt.

An der Ober­flä­che des Weins bil­det sich ei­ne He­fe-Schicht, die vor Oxi­da­ti­on schützt. Min­des­tens sechs Jahre und drei Mo­na­te muss er nach der Ver­gä­rung des Mosts im Fass blei­ben, be­vor er in Fla­schen ge­füllt wer­den darf; er kann so­gar meh­re­re Jahr­zehn­te la­gern. Da Vin Jau­ne ein AOP-Sie­gel trägt, gibt es kla­re Re­geln für die Her­stel­lung. Geo­gra­fisch ist die ge­schütz­te Her­kunfts­be­zeich­nung auf ei­ni­ge Dör­fer im Ju­ra um das mit­tel­al­ter­lich an­mu­ten­de Dorf Châ­teau-Cha­lon be­grenzt. In die­sem Be­reich lie­gen auf ei­ner Flä­che von knapp neun Hekt­ar die Wein­ber­ge der Fa­mi­lie Cre­doz. Sie stellt in der vier­ten Ge­ne­ra­ti­on ne­ben süf­fi­gen Weiß­wei­nen auch Vin Jau­ne her. Ei­ne Tra­di­ti­on sei das, ja ein Muss in der Re­gi­on, sagt An­nie Cre­doz, die ge­mein­sam mit ih­rem Mann Je­an-Clau­de den Be­trieb schmeißt. „Es han­delt sich um ei­nen Ent­de­ckungs­wein, der am bes­ten zu ei­ner Kä­se­plat­te passt. Aber ich ma­che auch Coq au vin jau­ne da­mit oder ge­be ihn in ei­ne Pilz-Sah­ne-So­ße.“Vor­bei­kom­men­de Tou­ris­ten macht sie ger­ne da­mit ver­traut.

Aber Vor­sicht, warnt auch An­nie, die gel­be Köst­lich­keit gießt man nicht oh­ne Wei­te­res in je­des Ge­richt und in je­des Glas ei­nes Kun­den oh­ne Er­klä­rung und Vor­war­nung. Gel­ber Wein bleibt ein Ge­tränk für sich – und für Lieb­ha­ber je­ner sehr fran­zö­si­schen Art, stets die idea­le Kom­bi­na­ti­on zu fin­den.

Fo­tos: Bir­git Hol­zer

Win­zer An­nie und Je­an Clau­de Cre­doz und ihr gel­ber Ape­ri­tiv­wein „Vin Jau­ne“aus dem Châ­teau Cha­lon.

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