Jan Hart­wig holt den drit­ten Stern

Jan Hart­wig (35) ist auf der Über­hol­spur: Der Kü­chen­chef vom „Ate­lier Re­stau­rant“im Ho­tel Baye­ri­scher Hof be­kam ges­tern Abend den drit­ten Mi­che­lin-Stern. 23 Jah­re hat­te es in Mün­chen kein Drei-Ster­ne-Lo­kal mehr ge­ge­ben. Zu­letzt war Eck­art Wit­zig­mann die­se

Muenchner Merkur - - BAYERN & REGION - VON STE­PHA­NIE EB­NER

Mün­chen/Ham­burg – Sie ha­ben hart dar­auf hin­ge­ar­bei­tet und es in nur drei­ein­halb Jah­ren ge­schafft: Drei Mi­che­linS­ter­ne. Mehr geht nicht. „Es ist ein Traum. Ein­fach un­be­schreib­lich“, sagt Jan Hart­wig am Abend in Ham­burg. Der 35-Jäh­ri­ge nahm die Aus­zeich­nung zu­sam­men mit sei­nem Team ent­ge­gen – das „Ate­lier“in Mün­chen blieb des­halb aus­nahms­wei­se an die­sem Abend ge­schlos­sen.

Da­mit gibt es in Deutsch­land jetzt elf Adres­sen mit drei Ster­nen, welt­weit sind es nur et­wa 100 Adres­sen. In Bay­ern gibt es zwei Drei-Ster­ne-Lo­ka­le: Chris­ti­an Jür­gens „Über­fahrt“in Te­gern­see so­wie seit ges­tern das „Ate­lier“.

Ge­ra­de mal seit 2014 ist Jan Hart­wig „Chef de cui­sine“dort. Der ge­bür­ti­ge Nie­der­sach­se koch­te sich mit sei­ner leich­ten und krea­ti­ven Kü­che in­ner­halb kür­zes­ter Zeit an die Spit­ze Deutsch­lands. Nach 2014 (ers­ter Stern) und 2015 (zwei­ter Stern) so­wie der Aus­zeich­nung „Koch des Jah­res 2016“, ge­kürt von der Zeit­schrift „Der Fein­schme­cker“, nun der drit­te Stern. Bes­ser geht nicht.

Der Gui­de Mi­che­lin lobt in sei­ner neu­es­ten Aus­ga­be (ab Don­ners­tag im Buch­han­del): „Die Kü­che von Jan Hart­wig hat in nur we­ni­gen Jah­ren ei­ne ganz ei­ge­ne Hand­schrift ent­wi­ckelt. Die Ge­rich­te ver­fü­gen über ge­schmack­li­chen Tief­gang, Klar­heit und sind in­tel­li­gent im Auf­bau.“

Jan Hart­wig hat in sei­ner Lauf­bahn in Top-Häu­sern ge­ar­bei­tet. Vor sei­nem An­tritt in Mün­chen war er Sous-Chef im spek­ta­ku­lä­ren Drei-Ster­ne-Re­stau­rant „Aqua“in Wolfsburg.

Schon im Vor­feld war der Spit­zen­koch als hei­ßes­ter Kan­di­dat ge­han­delt wor­den. Denn spä­tes­tens seit Chris­ti­an Hümbs, ei­ner sei­ner bes- ten Freun­de und zu­dem der bes­te Pa­ti­sier Deutsch­lands, in Mün­chen zu ar­bei­ten an­fing, war klar, wo­hin die Rei­se ge­hen soll­te. Un­ter­stützt wird das Team zu­dem seit dem Som­mer von Som­me­lier Jo­chen Benz. Das Cre­do des Drei-Ster­ne-Teams lau­tet: „Der Gast soll wäh­rend des Es­sens vor al­lem Spaß emp­fin­den.“

Er­neut leer aus­ge­gan­gen ist Hans Haas vom „Tan­tris“. Er gilt seit Jah­ren als Aspi­rant auf den drit­ten Stern, be­kommt aber nie mehr als zwei. Seit 26 Jah­ren kocht der Ös­ter­rei­cher in der ZweiS­ter­ne-Li­ga.

Deutsch­land­weit gibt es ins­ge­samt über 300 Ster­neRe­stau­rants. Un­ter den 29 neu­en 1-Ster­ne-Lo­ka­len sind zwei aus Mün­chen. Die Lan­des­haupt­stadt ge­hört da­mit zu den ku­li­na­ri­schen Ge­win­nern. Er­war­tungs­ge­mäß hat „Schuh­becks Fi­ne Di­ning“ei­nen Stern be­kom­men, da­für muss­ten die Süd­ti­ro­ler Stu­ben die­se Emp­feh­lung ab­ge­ben. Mit dem „Schwarz­rei­ter“ist erst­mals auch ei­ne Ta­ges­bar aus­ge­zeich­net wor­den. „Uns in­spi­rie­ren die Wur­zeln und Tra­di­tio­nen Mün­chens. Im „Schwarz­rei­ter“in­ter­pre­tie­ren wir die Kü­che Bay­erns neu. Als Young Ba­va­ri­an Cui­sine“, er­klärt Kü­chen­chef An­ton Po­zeg.

Die Te­gern­see-Re­gi­on muss da­ge­gen zwei her­be Ver­lus­te hin­neh­men: So­wohl das „Mai­werts“in RottachE­gern als auch „Schwings­hackls Ess­kul­tur“vom Te­gern­see dür­fen sich künf­tig nicht mehr mit ei­nem Mi­che­lin-Stern schmü­cken.

„Die dy­na­mi­sche Ent­wick­lung zeigt, dass sich Deutsch­land als Ziel ers­ten Ran­ges für Fein­schme­cker eta­bliert hat“, er­klärt Gui­de-Mi­che­lin-Di­rek­tor El­lis am Abend . „Ne­ben den ar­ri­vier­ten Alt­meis­tern sorgt ei­ne hoch mo­ti­vier­te Ge­ne­ra­ti­on jun­ger, to­paus­ge­bil­de­ter und in­no­va­ti­ver Kö­che da­für, dass die deut­sche Spit­zen­gas­tro­no­mie heu­te un­be­strit­ten zu den bes­ten der Welt zählt.“

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