Wenn Es­sen Schmer­zen be­rei­tet

Wo­her be­kommt Chi­li sei­ne Schär­fe?

Neue Osnabrucker Zeitung - Lotte, Westerkappeln, Mettingen, Tecklenburg - - Gut Zu Wissen -

Von El­ke Schrö­der

Es gibt Men­schen, die ver­zie­hen be­reits bei der Er­wäh­nung des Wor­tes Chi­li schmerz­ver­zerrt das Ge­sicht. An­de­re ver­gie­ßen da­ge­gen schon Freu­den­trä­nen, weil ih­nen ein Ge­richt gar nicht zu scharf sein kann – oder kei­ne Scheu ha­ben, sich an den be­rühmt-be­rüch­tig­ten Schar­fess­wett­be­wer­ben zu be­tei­li­gen. Doch was macht Chi­li zu ei­nem der schärfs­ten Le­bens­mit­tel?

Da­hin­ter steckt ei­ne Grup­pe von Stof­fen, die im Frucht­fleisch der Chi­li­scho­te ent­ste­hen: die Cap­sai­ci­no­ide. Da­von reizt über­wie­gend das Cap­sai­cin die Ner­ven­zel­len in der Mund­schleim­haut, die auch re­agie­ren, wenn man sich den Mund ver­brennt: „Das er­klärt das bren­nen­de Ge­fühl bei schar­fem Es­sen“, so Su­san­ne Mo­ritz, Er­näh­rungs­ex­per­tin auf der Home­page der Ver­brau­cher­zen­tra­le Bay­ern. Das be­deu­tet: Wir schme­cken Schär­fe nicht. Die Schmerz­re­zep­to­ren im Mund neh­men die durch den Wirk­stoff aus­ge­lös­te Emp­fin­dung von Wär­me wahr.

Der Kör­per ak­ti­viert dar­auf­hin sei­nen Schutz­me­cha­nis­mus: Er wirft sein Kühl­sys­tem an, in dem sich die Durch­blu­tung er­höht und man schwitzt. Da­bei kann es zur Aus­schüt­tung des Glück­hor­mons En­dor­phin kom­men, das das Schmerz­emp­fin­den bei schar­fem Es­sen ver­rin­gert. Der wär­men­de Wirk­stoff Cap­sai­cin steckt üb­ri­gens auch in Wär­me­pflas­tern. Be­son­ders viel Cap­sai­cin be­fin­det sich in der so­ge­nann­ten Pla­zen­ta, den hel­len Tei­len der Chi­li­scho­te, an der die Sa­men hän­gen. Ge­bil­det wird es von den Drü­sen­zel­len auf der äu­ßers­ten Haut­schicht der Pla­zen­ta­wand.

Die Sco­vil­le-Ska­la gibt den Schär­fe­grad auf­grund des Cap­sai­cin­ge­halts an. Sie reicht von 0 bis 16 Mil­lio­nen Ein­hei­ten. Ei­ne leich­te Schär­fe im Es­sen spürt man in der Re­gel ab ei­nem Wert von et­wa 16, Ge­mü­se­pa­pri­ka liegt zwi­schen 0 bis 10 Ein­hei­ten. Als schärfs­te Chil­isor­te gilt der­zeit die Ca­ro­li­na Rea­per mit ei­nem Wert von zwei Mil­lio­nen. Wirk­lich ge­sund ist das nicht mehr, so hat das Bun­des­in­sti­tut für Ri­si­ko­be­wer­tung (BfR) un­längst zur Vor­sicht „bei der Auf­nah­me von un­üb­lich gro­ßen Men­gen ex­trem schar­fer Chi­li­sau­cen und Chi­li­ex­trak­ten“ge­ra­ten.

Was hilft nun ge­gen die bren­nen­de Schär­fe im Mund? Nur nicht Was­ser trin­ken, denn das ver­teilt die Schär­fe nur, ra­ten Ex­per­ten. Grund: Cap­sai­cin ist nicht was­ser­lös­lich, son­dern fett­lös­lich. In fett­hal­ti­gen Spei­sen wird die schar­fe Wir­kung von Chi­li ab­ge­mil­dert.

Die Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin Dé­si­rée Schnei­der hat 2014 in ih­rer Stu­die an der Hoch­schu­le Es­sen her­aus­ge­fun­den, dass die Kom­bi­na­ti­on von Mas­car­po­ne auf nicht ge­rös­te­tem To­ast­brot ei­nen am wir­kungs­volls­ten von dem bren­nen­den Ge­fühl im Mund er­löst.

Al­le Tei­le un­se­rer Se­rie auf noz.de/ach­so

Chi­li­scho­ten ge­hö­ren zur Gat­tung Pa­pri­ka. Foto: co­lour­box.de

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