Die Fleisch­som­me­liers kom­men

To­ma­hawk-Steaks und Bos­ton Butt: Zer­ti­fi­zier­te Metz­ger ken­nen vie­le Spe­zia­li­tä­ten

Neue Osnabrucker Zeitung - Lotte, Westerkappeln, Mettingen, Tecklenburg - - Weltspiegel - Ku­li­na­ri­sche Trends und Re­zep­t­ide­en fin­den Sie auf noz.de/gzw

Ge­prüf­te Ex­per­ten für Wein oder Bier gibt es schon lan­ge. Jetzt kom­men neue Fach­leu­te auf den Markt: die Fleisch­som­me­liers. Sie ken­nen sich nicht nur mit Tro­cken­rei­fung und To­ma­hawk-Steaks bes­tens aus. Tho­mas Pe­ter­mann kennt sie al­le. Flank, To­ma­hawk, Te­res Ma­jor. Die Re­de ist von aus den USA stam­men­den Steak-Zu­schnit­ten, die mit dem Grill­boom im­mer häu­fi­ger auch auf deut­schen Tel­lern lan­den. „Es ist der Wahn­sinn, was durch die Barbe­cue-Sze­ne zur­zeit von Ame­ri­ka rü­ber­schwappt“, sagt der Metz­ger­meis­ter aus Oberwürzbach im Saar­land. „Auch beim tro­cken ge­reif­ten Fleisch gibt es ei­nen Hy­pe.“Um die neu­es­ten Trends wei­ter­ge­ben zu kön­nen, hat der 49-Jäh­ri­ge jetzt in Augs­burg ei­nen Lehr­gang ge­macht: zum Fleisch­som­me­lier.

Es ist ein be­son­de­res Zer­ti­fi­kat, das Flei­scher­meis­ter erst seit Kur­zem in Deutsch­land nach ei­nem zwei­wö­chi­gen Kurs be­kom­men kön­nen. Bis­her ein­zi­ge Adres­se ist das Bil­dungs­zen­trum des baye­ri­schen Flei­scher­hand­werks in Augs­burg. Es gab erst zwei Lehr­gän­ge: „Wir ha­ben jetzt 39 in Deutsch­land aus­ge­bil­de­te Fleisch­som­me­liers“, sagt der Spre­cher des Flei­scher­ver­bands Bay­ern, Stefan Ul­bricht. Die Nach­fra­ge sei enorm. „Wir ha­ben War­te­lis­ten“, sagt er.

Pe­ter­mann ist im Saar­land der Ers­te, der das La­bel trägt. „Wir müs­sen uns als Flei­scher stän­dig fort­bil­den, wenn wir über­le­ben wol­len. Die Kon­kur­renz

zu Su­per­märk­ten und Dis­coun­tern ist groß“, sagt er beim Auf­schnei­den von rie­si­gen To­ma­haw­kSteaks, die an ei­nem ex­tral­an­gen Kno­chen hän­gen. „Rich­ti­ge Män­nersteaks“, meint er da­zu. Vier Wo­chen hat er sie zu­vor in sei­nem „Dry-Ager“Rei­fe­kühl­schrank ge­habt, al­le Stü­cke sei­en im Vor­feld längst

ver­kauft. „Tro­cken ge­reif­tes Fleisch ist zar­ter und hat ei­nen leicht nus­si­gen Ge­schmack.“

Mit ih­rem Wis­sen und Kön­nen wol­len die Fleisch­som­me­liers beim Kun­den punk­ten – und ih­rem Beruf ein neu­es Image ver­schaf­fen. „Wenn ich se­he, was für ei­ne Po­pu­la­ri­tät Kö­che heu­te ha­ben:

Da müs­sen wir auch hin“, sagt Pe­ter­mann. An der La­den­the­ke und in Gril­lWork­shops be­rich­tet der lei­den­schaft­li­che Gril­ler über Neue­run­gen am Rost und gibt Tipps zur Zu­be­rei­tung. „,Pre­sa‘ zum Bei­spiel ha­be ich vor­her auch nicht ge­kannt: Kommt aus Spa­ni­en und ist ein Stück vom Schwei­ne­kamm, das man am Grill gut zar­t­ro­sa an­bra­ten kann.“

Nach An­ga­ben des deut­schen Flei­scher­ver­ban­des ist die Zahl der Flei­sche­rei­be­trie­be in Deutsch­land von 2005 bis 2015 um rund 4500 auf et­wa 13 160 ge­sun­ken. Die meis­ten Be­trie­be mach­ten zu, weil kein Nach­fol­ger ge­fun­den wer­de, sagt Spre­cher Ge­ro Jentzsch in Frankfurt. Ins­ge­samt wür­den die Be­trie­be aber grö­ßer und der Um­satz der Bran­che wach­se. Vor al­lem be­son­de­re Sor­ten sei­en ge­fragt, sagt Jentzsch. „Ko­te­lett war frü­her Ko­te­lett, Rump­steak war Rump­steak.“Heu­te be­schäf­tig­ten sich die Men­schen mit Ras­sen und Qua­li­tä­ten. „Der Kun­de fragt im La­den nach Ibé­ri­co (Schwein) und Cha­ro­lais (Rind).“

Auch der Saar­län­der Pe­ter­mann spürt den Trend. „Hoch­wer­ti­ges Fleisch wird mehr ge­kauft. Die Kun­den kau­fen lie­ber we­ni­ger, aber da­für ho­he Qua­li­tät.“Das Wurst­ge­schäft da­ge­gen ge­he eher zu­rück. „Vie­le essen heu­te kein klas­si­sches Abend­brot mehr mit Wurst und Kä­se.“

Er ha­be den Kurs auch ge­macht, um neu­en Schnit­te („Cuts“) zu ler­nen. „Für die­se neu­en Stü­cke gibt es ja noch kei­ne deut­schen Re­geln. Je­der macht da sein Ding“, sagt Pe­ter­mann, der an der Saar Vor­sit­zen­der des Prü­fungs­aus­schus­ses der Flei­sche­rei­fach­ver­käu­fer ist. „Wenn je­mand in den La­den kommt und ,Bos­ton Butt‘ (Schwei­ne­n­acken) oder ,Se­cre­to‘ (Schwei­ne­fi­let) will, ha­be ich den Ehr­geiz zu wis­sen, was das ist.“

Foto: dpa

Ein Stück Rind, aus dem so­ge­nann­te To­ma­hawk-Steaks ge­macht wer­den, hält Flei­scher­meis­ter Tho­mas Pe­ter­mann in den Hän­den. Er ist Fleisch­som­me­lier.

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.