Bo­ta­nik im Sha­ker

Cock­tail-Infu­sio­nen wer­den im­mer be­lieb­ter – Bar­kee­per „ver­edeln“Spi­ri­tuo­sen

Neue Osnabrucker Zeitung - Lotte, Westerkappeln, Mettingen, Tecklenburg - - Im Leben -

Von Mar­cus Ta­cken­berg

Wer in letz­ter Zeit ei­ne klas­si­sche Cock­tail­bar be­sucht hat, dem dürf­te nicht ent­gan­gen sein, dass ne­ben der ob­li­ga­to­ri­schen Li­met­te längst ein gan­zer Kräu­ter- und Obst­gar­ten Ein­zug in die Welt hin­ter dem Tre­sen ge­hal­ten hat. „Mu­les“auf Wod­ka- oder Gin-Ba­sis mit Gur­ken­schei­ben, Mo­ji­t­os mit fri­schen Minz­blät­tern oder Mar­ti­nis mit ei­ner Oli­ve kennt mitt­ler­wei­le je­der. Bar­kee­per, die et­was auf sich hal­ten und ih­ren Gäs­ten et­was Be­son­de­res ab­seits der Kar­te bie­ten wol­len, stel­len neu­er­dings ei­ge­ne Si­rups und Bit­ters her. Vor al­lem aber Infu­sio­nen.

„Das hört sich nach coo­ler Che­mie­kü­che an, ist aber im Prin­zip ein al­ter Hut“, sagt Gio­van­ni Ar-man­ni, Bar­kee­per im Os­na­brü­cker Re­stau­rant „Nok­ta“. „Schon die al­ten Rö­mer ha­ben ih­re säu­er­li­chen Wei­ne mit Oran­gen, Nel­ken, Ho­nig und an­de­ren Aro­men ge­würzt und ge­zu­ckert.“Auch der aus der Mode ge­kom­me­ne Rum­topf – in den Fünf­zi­ge­rund Sech­zi­ger­jah­ren der Stolz je­der Ü-50-Par­ty – sei im Grun­de ei­ne Art Rum-Infu­si­on. „Al­ler­dings blie­ben die Früch­te sehr lan­ge, näm­lich von Früh­ling bis Herbst, in dem luft­dicht ver­schlos­se­nen St­ein­topf “, so Ar­man­ni. Ur­sprüng­lich sei dies ja ei­ne Kon­ser­vie­rungs­me­tho­de ge­we­sen.

Dar­um geht es bei den ak­tu­el­len Trend-Infu­sio­nen frei­lich nicht.

„Ich ver­su­che, ei­ne ei­ge­ne per­sön­li­che No­te zu set­zen, in­dem ich ein pu­res, gu­tes Pro­dukt wie Gin, Wod­ka oder

Rum ver­ed­le und so den klas­si­schen Cock­tail­re­zep­ten ei­nen Twist ge­be“, sagt Max Breit­spre­cher, Bar­kee­per in der Os­na­brü­cker Bar „Heim­lich“.

Mit Twist wird in der Gastro­bran­che der per­sön­li­che Pfiff, die freie Er­fin­dung ge­meint. Wich­tig sei es, pas­sen­de Va­ria­tio­nen zu kre­ieren, so Breit­spre­cher. Da­für müs­se man das Know-how und ei­ne gu­te Idee ha­ben, ge­paart mit der Lie­be zum Pro­dukt.

Der 27-jäh­ri­ge Bar­ten­der setzt als Infu­sio­nen zum Bei­spiel ger- ne Salz-Ka­ra­mell-Rum, Hi­bis­kus-, Ha­ge­but­ten­und La­ven­del-Wod­ka in gro­ßen, bau­chi­gen Bal­lon­fla­schen an. Wie lan­ge die bo­ta­ni­schen In­gre­di­en­zen je­weils die Spi­ri­tuo­sen be­ein­flus­sen dür­fen, ist Er­fah­rungs­sa­che. Mal rei­chen nur we­ni­ge Mi­nu­ten, mal ei­ni­ge Tage. „Je nach Be­darf reicht so ei­ne Infu­si­on in der Bar für drei Wo­chen“, er­klärt Breit­spre­cher. Gio­van­ni Ar­man­ni, der Kräu­ter-Grap­pa-Infu­sio­nen aus sei­ner Hei­mat Ita­li­en kennt, ver­wen­det ne­ben Ros­ma­rin ger­ne ori­en­ta­li­sche Ge­wür­ze wie et­wa Saf­ran, Va­nil­le, Kar­da­mom und Süß­holz. „Wenn man ei­nen Rye Whis­key mit Süß­holz fu­sio­niert, schmeckt man zu­erst den har­ten, er­di­gen Rog­gen­ge­schmack, im Ab­gang fühlt sich der Drink dann weich und süß an“, schwärmt der 45jäh­ri­ge Bar­kee­per, der sei­ne Gäs­te ger­ne mit Aha-Er­leb­nis­sen und An­ek­do­ten ver­wöhnt.

„Der Bar­ten­der ist ja auch ein En­ter­tai­ner, der mit Witz, Hand­werk, Aro­men und gu­ten Pro­duk­ten jon­gliert“, be­tont Ra­dek Ro­ba­kow­ski, Area Ma­na­ger beim Spi­ri­tuo­sen­kon­zern Ba­car­di. „Des­we­gen bin ich auch de­fi­ni­tiv ein Be­für­wor­ter von Infu­sio­nen. Un­se­re Pro­duk­te, die ja zu ei­nem Gut­teil für die Mas­se her­ge­stellt wer­den, er­hal­ten ei­ne in­di­vi­du­el­le Ve­red­lung, so­fern sie mit Kom­pe­tenz be­han­delt wer­den.“Wich­tig sei es, auch bei Infu­sio­nen die rich­ti­gen Misch­ver­hält­nis­se für klas­si­sche Cock­tails zu be­ach­ten. Manch­mal kann man mit Klas­si­kern, die ei­ne per­sön­li­che No­te er­hal­ten, so­gar welt­be­rühmt wer­den, wie zu­letzt der aus Loh­ne bei Din­kla­ge stam­men­de Bar­ten­der Jörg Mey­er mit sei­nem Gin Ba­sil Smash, der es welt­weit auf die Cock­tail­kar­ten ge­schafft hat. Statt ei­ner Infu­si­on wer­den Ba­si­li­kum und ei­ne Zi­tro­nen­hälf­te im Sha­ker mit ei­nem Stö­ßel ge­mud­delt, mit Gin und Zu­cker­si­rup ge­schüt­telt und dop­pelt in ein mit viel Eis ge­füll­tes Glas ab­ge­seiht. „Wir sind stets am Puls der Zeit, aber gleich­zei­tig auch re­tro“, be­schreibt Ar­man­ni sein Selbst­ver­ständ­nis. „Was wir ma­chen, ist kei­ne Wis­sen­schaft, son­dern et­was mit Lei­den­schaft“, bringt es Breit­spre­cher auf den Punkt.

Fo­tos: Co­lour­box.de, imago/CHROMORANGE

Gol­den leuch­ten die Saf­ranFä­den, die Bar­kee­per Gio­van­ni Ar­man­ni für sei­ne Gin-Infu­si­on ver­wen­det.

Mit ei­nem Kü­chen­mes­ser „ern­tet“Max Breit­spre­cher La­ven­del­blü­ten auf der Ter­ras­se sei­ner Bar.

In bau­chi­gen Bal­lon­fla­schen mit Zapf­hahn la­gern die Infu­sio­nen. Fo­tos: Jörn Mar­tens

Ros­ma­rin-Te­qui­la gibt sei­ner Mar­ga­ri­ta ei­ne in­di­vi­du­el­le No­te. Fo­tos: Da­vid Ebe­ner

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