Rhabarber-Melange

Ein Rezept von Thomas Teigelkamp

Zutaten für vier Personen: Mousseline: 400 g roter Rhabarber, 80 g Zucker, 1/2 Vanilleschote, etwas Orangenabrieb, 4 cl. Rhabarberschnaps Traminerschaum: 250 g Gewürztraminer (süß), 3 Eigelbe, Saft einer Zitrone, 100 g Zucker, 3- 4 Zitronenzesten 200 g Schlagsahne, 2 Blattgelatine Baiser: 2 Eiklar, 50 g Zucker, 30 g Mandelgrieß Den Rhabarber in Würfel mit ca. ein Zentimeter Kantenlänge schneiden. Rhabarber zuckern und im Ofen in einem flachen Gefäß ohne Farbe derart weichbacken, dass dieser nicht zerfällt. In das warme Kompott Vanillemark und Orangenabrieb unterarbeiten. Im Kühlschrank schnell runterkühlen. Zuletzt nach Geschmack mit Rhabarberschnaps parfümieren. Für den Schaum alle Zutaten bis auf Sahne und Gelatine zusammen verschlagen und im Topf langsam unter Rühren erhitzen und zur Bindung bringen. Abpassieren und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Erkalten lassen, bis die Masse beginnt zu gelieren. Sodann die fest geschlagene Sahne unterheben und die Mousseline leicht anstocken lassen – sie soll noch mit einer Spritztülle zu verarbeiten sein.

Die Rhabarbersaison ist leider fast zu Ende, aber das bedeutet auch: Der Sommer hat gerade erst begonnen – gut so, denn die gleiche Zubereitung schmeckt ebenso wunderbar mit Pfirsichoder Aprikosenkompott