Gut zer­stampft

Neuss-Grevenbroicher Zeitung (Neuss) - - SPORT -

Oli­ven­öl, Pi­ni­en­ker­ne, Ba­si­li­kum, Par­me­san, et­was Knob­lauch und Salz – so sim­pel und kurz ist die Zu­ta­ten­lis­te für das klas­si­sche „Pes­to al­la ge­nove­se“, das aus der ita­lie­ni­schen Re­gi­on Li­gu­ri­en stammt und dort Mit­te des 19. Jahr­hun­derts erst­mals do­ku­men­tiert wur­de. „Pes­to aus dem Su­per­markt ent­hält meist nicht die­se klas­si­schen Zu­ta­ten“, sagt die Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin Bri­git­te Ne­u­mann. Die Her­stel­ler nutz­ten so meist Son­nen­blu­men- an­statt Oli­ven­öl, Cas­hew- an­stel­le von Pi­ni­en­ker­nen, an­de­ren Kä­se als Par­me­san und füg­ten au­ßer­dem Ver­di­ckungs­mit­tel und an­de­re Zu­satz­stof­fe hin­zu. „Weil die­se Zu­ta­ten ein­fach bil­li­ger sind“, so Ne­u­mann. Zwar sei dies nicht gleich­be­deu­tend mit schlech­ter Qua­li­tät, der Ge­schmack des Su­per­markt-Pestos las­se oft aber zu wün­schen üb­rig. „Pes­to ist eben lei­der kein ge­schütz­ter Be­griff.“

Doch es muss gar nicht der Glas­in­halt aus dem Su­per­markt-Re­gal sein, der auf dem Tel­ler lan­det. Die sä­mi­ge Pas­te kann auch ganz leicht zu Hau­se zu­be­rei­tet wer­den. Pro­fis ra­ten da­zu, die Zu­ta­ten mit ei­nem Mör­ser zu zer­klei­nern und zu mi­schen, da sich dann die Aro­men bes­ser ent­fal­ten kön­nen, sie nicht ver­fälscht wer­den. Denn so kam das Pes­to schließ­lich auch zu sei­nem Na­men: Die­ser stammt näm­lich vom ita­lie­ni­schen Verb „pesta­re“, was so viel wie zer­stamp­fen be­deu­tet. „Be­rei­tet man das Pes­to nicht im Mör­ser, son­dern in ei­nem Stand­mi­xer zu, kön­nen die Kräu­ter durch die von der ho­hen Um­dre­hungs­zahl der Ge­rä­te ent­ste­hen­de Hit­ze bit­ter wer­den“, er­klärt die Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin. Am we­nigs­ten zu emp­feh­len sei­en die be­son­ders leis­tungs­star­ken Smoot­hie-Mi­xer.

Soll es nicht der Klas­si­ker „al­la ge­nove­se“sein, sind der Fan­ta­sie bei den Zu­ta­ten fürs Pes­to kaum Gren­zen ge­setzt. Im Früh­jahr ist so Bär­lauch ei­ne be­lieb­te Zu­tat, „im Som­mer kann Min­ze für Küh­lung sor­gen“, so Ne­u­mann. Kom­bi­niert wer­den kön­nen die Kräu­ter mit sämt­li­chen Nüs­sen und Ker­nen. So passt et­wa Ba­si­li­kum auch zu Man­deln, Ha­sel­nüs­se ge­ben mit Zi­tro­nen­thy­mi­an ei­ne schmack­haf­te Mix­tur, und Wal­nüs­se so­wie Se­sam har­mo­nie­ren mit Pe­ter­si­lie. Und auch Ge­mü­se wie ge­trock­ne­te To­ma­ten oder ge­grill­te Pa­pri­ka las­sen sich gut im Mör­ser mit den Kräu­tern und Nüs­sen ver­men­gen. „Ein gu­tes Pes­to lohnt sich im­mer“sagt die Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin.

Und tat­säch­lich: Die ge­schmacks­in­ten­si­ve Pas­te ist viel­fäl­tig ein­setz­bar. Denn Pes­to kann mehr, als auf ei­nem Berg Nu­deln zu lan­den. Zu Kar­tof­feln, ge­ra­de wenn die­se gold­braun aus dem Ofen kom­men, schmeckt die Nuss-Kräu­ter-Mi­schung näm­lich auch ganz her­vor­ra­gend. Genau­so wie auf Ba­guette oder an­de­rem Brot als But­ter­er­satz oder als Fül­lung für Pfann­ku­chen. Wer Piz­za­t­eig üb­rig hat, kann die­sen mit Pes­to be­strei­chen und herz­haf­te Schne­cken im Ofen zu­be­rei­ten. Und auch Ge­mü­se­ge­rich­te kön­nen mit Pes­to ver­fei­nert wer­den.

Zwar ist das klas­si­sche Pes­to herz­haft, es geht aber auch süß. Es­tra­gon-Scho­ko­la­den-Pes­to et­wa ist ei­ne Krea­ti­on des Bio­kochs Jos­hua Cle­ver aus San Fran­cis­co. Hier­für ver­mengt er Cas­hew­ker­ne, Ka­kao­boh­nen­split­ter, Es­tra­gon­blätt­chen, Ka­kao­pul­ver, das Mark von Va­nil­lestan­gen, Ko­kos­öl, Trau­ben­kern­öl, Aga­ven­dick­saft und Salz. Die­ses Pes­to ist ein op­ti­ma­ler Er­satz für fet­ti­ge und sehr zu­cker­hal­ti­ge Nus­sNou­gat-Cre­me und schmeckt le­cker auf Brot oder Bröt­chen.

Wich­tig bei der Zu­be­rei­tung von Pes­to ist auch die Hy­gie­ne. Es soll­te aus­schließ­lich in gut aus­ge­spül­te und gut schlie­ßen­de Ge­fä­ße ge­füllt und dann mit ei­ner dün­nen Schicht Oli­ven­öl be­deckt wer­den. Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­le­rin Ne­u­mann rät zu­dem da­zu, die Kräu­ter sehr gründ­lich zu wa­schen, da­mit kei­ne Er­drück­stän­de mit ins Glas ge­lan­gen. Ein­mal ab­ge­füllt sei das Pes­to bis zu zwei Mo­na­te halt­bar. Län­ger soll­te man es aber nicht auf­ge­wah­ren. „Lie­ber klei­ne Men­gen zu­be­rei­ten und dann das Pes­to ein­fach im­mer wie­der nach­ma­chen“, rät Ne­u­mann.

FO­TO: THINKSTOCK

Das klas­si­sche „Pes­to al­la ge­nove­se“be­steht aus nur sechs Zu­ta­ten: Oli­ven­öl, Pi­ni­en­ker­nen, Ba­si­li­kum, Par­me­san, Knob­lauch und Salz.

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