Eis­her­stel­ler ist ein drei­jäh­ri­ger Lehr­be­ruf

Neuss-Grevenbroicher Zeitung (Neuss) - - BERUF&KARRIERE - VON NI­KO­LAS GOLSCH

Als Fach­kraft für Spei­se­eis ar­bei­tet man ähn­lich wie ein Kon­di­tor. Die Wei­ter­bil­dungs­chan­cen nach dem Ab­schluss sind gut – und nur we­ni­ge er­grei­fen die­sen Be­ruf.

Ma­nu­el Rüt­ter sorgt da­für, dass der Som­mer so rich­tig zum Som­mer wird. Der 26-Jäh­ri­ge lernt Fach­kraft für Spei­se­eis. „Da muss man ei­gent­lich den gan­zen Som­mer auf Ach­se sein“, er­zählt er. Manch­mal steht er an sie­ben Ta­gen in der Wo­che in der Eis­die­le. „Da­für hat man in den Win­ter­mo­na­ten mehr Frei­zeit als an­de­re.“

Fach­kraft für Spei­se­eis ist ein re­la­tiv neu­er Be­ruf. Seit 2008 gibt es die Aus­bil­dung, je­des Jahr be­gin­nen rund 20 Men­schen mit der drei­jäh­ri­gen Leh­re. Die Fach­kräf­te stel­len Eis her, rich­ten Eis­be­cher an und be­die­nen Kun­den im Eis­ca­fé. Sie ler­nen aber auch, Ku­chen und Ge­bäck zu­zu­be­rei­ten, so­wie klei­ne­re Spei­sen wie Sup­pen oder Pas­ta-Ge­rich­te zu ko­chen.

Frü­her wa­ren es vor al­lem ita­lie­ni­sche Fa­mi­li­en, die in Deutsch­land wäh­rend der Som­mer­zeit Eis­die­len be­trie­ben, er­klärt Mar­kus Bret­schnei­der vom Bun­des­in­sti­tut für Be­rufs­bil­dung (BIBB). „Ge­ra­de gibt es aber ei­nen Ge­ne­ra­ti­ons­wech­sel“, sagt er. Der Be­darf nach qua­li­fi­zier­tem Nach­wuchs stei­ge des­we­gen. Der ty­pi­sche Ar­beits­platz blei­be aber den­noch in klei­nen, meist fa­mi­li­en­geführ­ten Eis­die­len und Eis­ca­fés. In der In­dus­trie ge­be es kaum Be­darf an Eis­kon­di­to­ren. Dort sei eher der Be­ruf des Süß­wa­ren­tech­no­lo­gen ge­fragt.

Man tas­te sich im­mer wei­ter an die Eis­her­stel­lung her­an, er­zählt Rüt­ter. Am An­fang ex­pe­ri­men­tier­te er mit ei­nem ein­fa­chen Grund­mix aus Ei­ern, Milch und Zu­cker. Das Ver­hält­nis der ein­zel­nen Zu­ta­ten sei da­bei wich­tig: „Es ist ei­ne Kunst, die rich­ti­ge Kon­sis­tenz hin­zu­krie­gen“, sagt er. „Mit der Zeit be­kommt man da ein Händ­chen für.“

Da der Be­ruf re­la­tiv neu ist, ha­ben vie­le Be­rufs­schu­len noch kei­ne ei­ge­nen Klas­sen für den Be­ruf des Eis­kon­di­tors. Ma­nu­el Rüt­ter „Da gibt es ein Nord-Süd-Ge­fäl­le“, sagt Els­beth Rui­ner, Lei­te­rin der Jus­tus-von-Lie­bi­gSchu­le in Mann­heim. Ih­re Schu­le bie­tet spe­zi­el­le Kur­se für Eis­kon­di­to­ren in Aus­bil­dung an. In den nörd­li­chen Bun­des­län­dern be­su­chen Azu­bis oft vie­le ver­schie­de­ne Klas­sen und wer­den bei­spiels­wei­se ei­ne Zeit lang mit an­de­ren Be­rufs­zwei­gen wie Koch oder Kon­di­tor aus­ge­bil­det. So ist es auch bei Rüt­ter. Er be­sucht die Be­rufs­schu­le in Müns­ter und ist der­zeit im ers­ten Lehr­jahr in der Kon­di­to­ren­klas­se.

In der Mann­hei­mer Be­rufs­schu­le ler­nen Azu­bis im ers­ten und zwei­ten Jahr ge­mein­sam mit den Azu­bis im Gast­ge­wer­be. „Da geht es vor al­lem um die klas­si­schen Fach­kennt­nis­se im Um­gang mit Le­bens­mit­teln“, er­klärt Rui­ner. Le­bens­mit­tel­tech­nik spie­le ei­ne Rol­le, aber auch der Um­gang mit Kun­den. „Vor al­lem bei der Eis­her­stel­lung spielt die che­mi­sche Zu­sam­men­set­zung der Zu­ta­ten ei­ne wich­ti­ge Rol­le“, sagt die Lei­te­rin. Im drit­ten Jahr wer­den die Azu­bis im Eis­la­bor aus­ge­bil­det. Dort geht es ganz kon­kret dar­um, ver­schie­de­ne Eis­sor­ten her­zu­stel­len und sie rich­tig zu küh­len.

Der Be­ruf der Fach­kraft für Spei­se­eis ist na­tür­lich sai­son­ab­hän­gig, er­klärt Bret­schnei­der. Wäh­rend im Som­mer das Eis ei­ne über­ge­ord­ne­te Rol­le ein­nimmt, geht es im Win­ter auch um die Zu­be­rei­tung von klei­nen Spei­sen wie Sup­pen. Auch Ku­chen, Tor­ten und Heiß­ge­trän­ke müs­sen Eis­her­stel­ler zu­be­rei­ten kön­nen. Ein gu­ter Eis­kon­di­tor brau­che des­halb vor al­lem ei­nen gu­ten Ge­schmacks­sinn.

„Es ist ei­ne Kunst, die rich­ti­ge Kon­sis­tenz hin­zu­krie­gen“ Fach­kraft für Spei­se­eis

FO­TO: INA FASS­BEN­DER

Ma­nu­el Rüt­ter macht die Aus­bil­dung als Fach­kraft für Spei­se­eis, die es erst seit 2008 gibt.

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