Eishersteller ist ein dreijähriger Lehrberuf

Als Fachkraft für Speiseeis arbeitet man ähnlich wie ein Konditor. Die Weiterbildungschancen nach dem Abschluss sind gut – und nur wenige ergreifen diesen Beruf.

Manuel Rütter sorgt dafür, dass der Sommer so richtig zum Sommer wird. Der 26-Jährige lernt Fachkraft für Speiseeis. „Da muss man eigentlich den ganzen Sommer auf Achse sein“, erzählt er. Manchmal steht er an sieben Tagen in der Woche in der Eisdiele. „Dafür hat man in den Wintermonaten mehr Freizeit als andere.“

Fachkraft für Speiseeis ist ein relativ neuer Beruf. Seit 2008 gibt es die Ausbildung, jedes Jahr beginnen rund 20 Menschen mit der dreijährigen Lehre. Die Fachkräfte stellen Eis her, richten Eisbecher an und bedienen Kunden im Eiscafé. Sie lernen aber auch, Kuchen und Gebäck zuzubereiten, sowie kleinere Speisen wie Suppen oder Pasta-Gerichte zu kochen.

Früher waren es vor allem italienische Familien, die in Deutschland während der Sommerzeit Eisdielen betrieben, erklärt Markus Bretschneider vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB). „Gerade gibt es aber einen Generationswechsel“, sagt er. Der Bedarf nach qualifiziertem Nachwuchs steige deswegen. Der typische Arbeitsplatz bleibe aber dennoch in kleinen, meist familiengeführten Eisdielen und Eiscafés. In der Industrie gebe es kaum Bedarf an Eiskonditoren. Dort sei eher der Beruf des Süßwarentechnologen gefragt.

Man taste sich immer weiter an die Eisherstellung heran, erzählt Rütter. Am Anfang experimentierte er mit einem einfachen Grundmix aus Eiern, Milch und Zucker. Das Verhältnis der einzelnen Zutaten sei dabei wichtig: „Es ist eine Kunst, die richtige Konsistenz hinzukriegen“, sagt er. „Mit der Zeit bekommt man da ein Händchen für.“

Da der Beruf relativ neu ist, haben viele Berufsschulen noch keine eigenen Klassen für den Beruf des Eiskonditors. Manuel Rütter „Da gibt es ein Nord-Süd-Gefälle“, sagt Elsbeth Ruiner, Leiterin der Justus-von-LiebigSchule in Mannheim. Ihre Schule bietet spezielle Kurse für Eiskonditoren in Ausbildung an. In den nördlichen Bundesländern besuchen Azubis oft viele verschiedene Klassen und werden beispielsweise eine Zeit lang mit anderen Berufszweigen wie Koch oder Konditor ausgebildet. So ist es auch bei Rütter. Er besucht die Berufsschule in Münster und ist derzeit im ersten Lehrjahr in der Konditorenklasse.

In der Mannheimer Berufsschule lernen Azubis im ersten und zweiten Jahr gemeinsam mit den Azubis im Gastgewerbe. „Da geht es vor allem um die klassischen Fachkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln“, erklärt Ruiner. Lebensmitteltechnik spiele eine Rolle, aber auch der Umgang mit Kunden. „Vor allem bei der Eisherstellung spielt die chemische Zusammensetzung der Zutaten eine wichtige Rolle“, sagt die Leiterin. Im dritten Jahr werden die Azubis im Eislabor ausgebildet. Dort geht es ganz konkret darum, verschiedene Eissorten herzustellen und sie richtig zu kühlen.

Der Beruf der Fachkraft für Speiseeis ist natürlich saisonabhängig, erklärt Bretschneider. Während im Sommer das Eis eine übergeordnete Rolle einnimmt, geht es im Winter auch um die Zubereitung von kleinen Speisen wie Suppen. Auch Kuchen, Torten und Heißgetränke müssen Eishersteller zubereiten können. Ein guter Eiskonditor brauche deshalb vor allem einen guten Geschmackssinn.

„Es ist eine Kunst, die richtige Konsistenz hinzukriegen“ Fachkraft für Speiseeis

FOTO: INA FASSBENDER Manuel Rütter macht die Ausbildung als Fachkraft für Speiseeis, die es erst seit 2008 gibt.