Neu­es aus dem Epi­zen­trum des Ge­schmacks

Pforzheimer Kurier - - VERBRAUCHER-REPORT - Michael Lud­wig

In Er­schüt­te­run­gen ist Ita­li­en er­probt. Zu oft lei­der im Ne­ga­ti­ven. Wo­mit nicht ein­mal die stän­di­gen Aus­schlä­ge auf der nach oben of­fe­nen Po­lit­be­ben­ska­la ge­meint sind, wie ak­tu­ell im Fal­le des zu­rück­ge­tre­te­nen Mat­teo Ren­zi, son­dern viel­mehr die im­mer wie­der mal mit enor­men Ver­hee­run­gen ein­her­ge­hen­den Erd­be­ben, die gan­ze Re­gio­nen – wenn nicht gar die ge­sam­te Na­ti­on – in tie­fe De­pres­si­on stür­zen. Zu­letzt er­wisch­te es Tei­le La­ti­ums und Um­bri­ens: Ama­tri­ce, Peru­gia, Nor­cia mit sei­nem Orts­teil Ca­s­tel­luc­cio. Dör­fer und Städ­te mit al­ter Ge­schich­te und Kul­tur, un­ter de­ren Trüm­mern vie­le Men­schen den Tod fan­den. Was die­se Or­te ne­ben der Zer­stö­rung und dem Leid ver­bin­det, sind ih­re ku­li­na­ri­schen Wahr­zei­chen, die auch in­ter­na­tio­nal punk­ten und mit zum Ruf Ita­li­ens als Epi­zen­trum des gu­ten Ge­schmacks in Eu­ro­pa bei­tra­gen: be­rühmt die Bu­ca­ti­ni bzw. Spa­ghet­ti all’ama­tri­cia­na (Sau­ce aus To­ma­ten, Chi­li und dem Guan­cia­le ge­nann­ten Ba­cken­speck des Schweins), de­li­kat die fei­nen Berg­lin­sen aus der Ho­ch­ebe­ne von Ca­s­tel­luc­cio, ge­prie­sen die Wur­stund Fleisch­wa­ren aus Nor­cia, be­gehrt die nu­gat-nus­si­gen Ba­ci Peru­gi­na. Wie die Pro­du­zen­ten, wenn über­haupt, das Na­tur­ge­wal­ten-De­sas­ter über­stan­den ha­ben, muss sich zei­gen. Der Ita­lie­ner in uns hofft na­tür­lich, ganz im Sin­ne der Ge­beu­tel­ten, das Bes­te. Ganz nah dran, aber ver­schont von der wü­tend­wan­ken­den Er­de: Ita­li­ens Haupt­stadt Rom. Die hat von den letz­ten Erd­be­ben „nur“ein Wa­ckeln mit­be­kom­men.

Rom I

Wer in Ge­schich­te nicht ge­poft hat, weiß vi­el­leicht, dass Rom nicht an ei­nem Tag er­baut wur­de. Als viel wich­ti­ger darf der Auf­merk­sa­me je­doch die his­to­ri­sche Er­kennt­nis ein­stu­fen, dass al­le We­ge nach Rom füh­ren, mit­hin auch vie­le Pfa­de zu ei­ner köst­li­chen Mahl­zeit. Und weil die We­ge des Herrn der Koch­töp­fe auch am Ti­ber oft­mals un­er­gründ­lich sind, freut sich der auf rö­mi­schen Ge­nuss­spu­ren wan­deln­de Aus­wär­ti­ge na­tür­lich be­son­ders über ge­bün­del­te In­for­ma­tio­nen zur Cu­ci­na Ro­ma­na und all ih­ren Be­son­der­hei­ten. Neh­men wir zum Bei­spiel das ent­zü­ckend schö­ne und in­for­ma­ti­ve Koch­buch von Ka­tie und Gi­an­car­lo Cal­de­si: „Rom – Die bes­ten Re­zep­te aus der Ewi­gen Stadt“. Dass die Cal­de­sis mit ih­rem Koch­löf­fel tief in den Töp­fen der Me­tro­po­le ge­rührt ha­ben, um den Le­sern ih­re „Grea­test Hits“, wie sie es nen­nen, zu ser­vie­ren, merkt man schnell. Es wur­den an­ti­ke Re­zep­te aus­ge­wählt und mo­dern „ge­fi­nisht“, und auch der zeit­ge­nös­si­schen Kü­che mit ih­ren zahl­rei­che Blogs wird Re­spekt ge­zollt. Vie­le der über 100 Re­zep­te er­schei­nen ei­nem na­tür­lich als al­te Be­kann­te, die man so oder ähn­lich auch schon an­ders­wo auf­ge­tischt be­kam, doch gibt es auch ge­nü­gend frisch Er­dach­tes und Her­aus­ge­putz­tes zu ent­de­cken. Wer an den klas­si­schen Schnit­zel­chen mit Schin­ken und Sal­bei (Sal­tim­boc­ca al­la ro­ma­na) mehr als ei­nen Nar­ren ge­fres­sen hat und den Spring-in-den-Mun­dMa­ra­thon vi­el­leicht mal mit der Fi­schVa­ri­an­te er­wei­tern möch­te, ist hier an der rich­ti­gen Adres­se. Gilt ana­log für Lieb­ha­ber def­ti­ger Ge­nüs­se (Och­sen­schwanz­ra­gout – Co­da al­la vac­ci­na­ra), Zeit­ge­nos­sen mit Fai­b­le für Ve­ge­ta­ri­sches (Ar­ti­scho­cken auf rö­mi­sche Art) und na­tür­lich Schle­cker­mäu­ler, die ih­ren (völ­lig le­gi­ti­men) Ti­ra­misù-Ho­ri­zont zum Bei­spiel durch frit­tier­te Ra­vio­li mit Wal­nuss-Dat­tel-Fül­lung er­wei­tern wol­len. Ein ei­ge­nes Ka­pi­tel zum The­ma Street­food be­legt üb­ri­gens, dass die Ein­hei­mi­schen auch ak­tu­el­le gas­tro­no­mi­sche Ent­wick­lun­gen nicht für rö­mi­sche, par­don: böh­mi­sche Dör­fer hal­ten. Und das i-Tüp­fel­chen auf die­sem in­for­ma­ti­ven Werk: Emp­feh­lun­gen für Re­stau­rants, ku­li­na­ri­sche Tou­ren und Koch­kur­se vor Ort.

Ka­tie und Gi­an­car­lo Cal­de­si: Rom – Die bes­ten Re­zep­te aus der Ewi­gen Stadt, Dar­ling Kin­ders­ley, € 24,95

Rom II

Part zwei zum The­ma Rom aus lu­kul­li­scher Sicht kommt von Rom-Ex­per­tin Ka­tie Par­la und de­ren Ko­au­to­rin Kris­ti­na Gill. Auf 256 Sei­ten wer­den Tra­di­ti­ons­ge­rich­te wie Pas­ta ca­cio e pe­pe oder Pol­lo al­la ro­ma­na bis zum Ab­win­ken auf­ge­fah­ren, aber auch mo­der­ne Snacks der Street­food-Kul­tur, fast ver­ges­se­ne Re­zep­te aus dem jü­di­schen Vier­tel und Alt­her­ge­brach­tes aus der wie­der an­ge­sag­ten Quin­to-Quar­to-Klas­si­ker­ab­tei­lung he­ben die Stadt der sie­ben Hü­gel aufs Ge­nuss­po­dest. Zu Letz­te­ren – al­so den In­ne­rei­en-Spe­zia­li­tä­ten – zäh­len Pa­ra­de­ge­rich­te wie ge­schmor­ter Och­sen­schwanz oder Kut­teln mit To­ma­ten­sau­ce, Min­ze und Pe­co­ri­no, al­ler­dings auch eher Ab­stru­ses aus der Ar­me-Leu­te-Kü­che, wie In­sa­la­ta di ner­vet­ti, al­so Sa­lat aus ge­koch­ten Kalbsk­nor­peln und -seh­nen. Wen’s beim Ge­dan­ken an das selbst nach stun­de­lan­gem Ga­ren noch gum­mi­ar­ti­ge Zeugs vor Ent­set­zen schüt­telt, der ist noch kein ech­ter Rö­mer. Vor den Mut zur Tat hat der lie­be Gott al­ler­dings den­je­ni­gen Metz­ger ge­setzt, der ei­nem so was über­haupt ver­kauft.

Ka­tie Par­la/Kris­ti­na Gill: Rom – Das Koch­buch, Süd­west Ver­lag, € 24,99

Ein Som­mer wie da­mals

Man könn­te da­zu nei­gen, es hier „Pil­chern“zu hö­ren. „Ein Som­mer wie da­mals“von Clau­dio Del Prin­ci­pe – das klingt schon sehr nach Kitsch de­lu­xe. Aber kei­ne Angst, das Ein­zi­ge was hier Trä­nen zum Flie­ßen brin­gen und Herz­schmerz ver­ur­sa­chen könn­te, wä­ren frisch ge­schnit­te­ne Zwie­beln und Caf­fè af­fo­ga­to in ge­sund­heits­be­denk­li­chem Maß. An­sons­ten ha­ben es italo­phi­le Ge- nie­ßer­na­tu­ren mit dem her­aus­ra­gen­den Koch­buch ei­nes ver­sier­ten, un­ter­halt­sa­men und bo­den­stän­di­gen Freaks mit ei­ge­nem Blog (an­ony­me­koe­che.net) zu tun. Dass Si­gno­re Del Prin­ci­pe of­fi­zi­ell sei­nen Kind­heits­er­in­ne­run­gen qu­er durch den Stie­fel hin­ter­her ge­reist ist – ge­schenkt. Viel wich­ti­ger: „Ein Som­mer wie da­mals“ist ein Schmö­ker, der sich auch al­ten Ha­sen emp­fiehlt, die mei­nen, schon al­les über ita­lie­ni­sche Klas­si­ker und ih­re Zu­be­rei­tung zu wis­sen. Del Prin­ci­pe zeigt selbst die­sen, wo die Koch­kel­le hängt und wie sich aus je­dem ein­zel­nen noch so sim­plen Ge­richt ein Op­ti­mum an Kon­sis­tenz, Struk­tur und Ge­schmack her­aus­kit­zeln lässt. Und da ist es grad egal, dass jetzt Win­ter­s­käl­te herrscht. Der nächs­te Som­mer kommt be­stimmt, und mit die­sem Schmö­ker ist die Ein­stim­mung ganz be­son­ders lang und schön!

Clau­dio Del Prin­ci­pe: „Ein Som­me wie da­mals“, Brandstätter, € 29,90

Cic­chet­ti

Ta­pas kennt wohl je­der. Aber Cic­chet­ti? Die sind ge­wis­ser­ma­ßen das ita­lie­ni­sche Pen­dant zu den spa­ni­schen Häpp­chen-Be­rühmt­hei­ten und ei­gent­lich in Ve­ne­dig be­hei­ma­tet, wo man sie sich zum Vi­no oder Ape­ri­tivo auf der Zun­ge zer­ge­hen lässt. Ty­pi­sche Sch­man­kerl der ve­ne­zia­ni­schen Cic­chet­tiFrak­ti­on: frit­tier­te Aus­tern, Cros­ti­ni mit Wach­te­lei­ern, Mi­ni-Kal­ma­re mit Po­len­ta. Wem al­lei­ne da­bei schon das Was­ser im Mun­de zu­sam­men­läuft, der wird nach­ge­ra­de im Spei­chel­fluss er­trin­ken, wenn er das wun­der­schö­ne „Cic­chet­ti“-Buch von Lin­dy Wilds­mith und Va­len­ti­na Sfor­za durch­blät­tert. Denn hier dür­fen sämt­li­che Re­gio­nen Ita­li­ens zei­gen, was sie an fei­nen Klei­nig­kei­ten aus der ei­ge­nen Kü­che drauf ha­ben. Ein­ge­führt mit­tels kur­zer Re­gio­nen­por­träts kom­men klei­ne Schwei­ne­rei­en aufs Ta­blett, die fern­ab von Chi­chi und Pseu­do-Folk­lo­re statt­fin­den, an­ge­fan­gen bei A wie Apu­li­en (u.a. Pan­zerot­ti al ton­no) bis U wie Um­bri­en (z. B. Ar­volt­ori di Peru­gia). Schö­ner kann ein Mahl kaum be­gin­nen. Man kann selbst­ver­ständ­lich auch ei­nen aus­ge­dehn­ten Ape­ri­tivo mit den Cic­chet­ti be­strei­ten und al­les Wei­te­re ein­fach sau­sen las­sen. Ver­mis­sen wür­de man wahr­schein­lich nichts. Lin­dy Wilds­mith/Va­len­ti­na Sfor­za: Cic­chet­ti, Ja­co­by & Ste­wart, € 19,95

Tos­ka­na

Tos­ka­na. Man könn­te an die­ser Stel­le wie­der Rück­tritts­po­li­ti­ker Ren­zi ins Spiel brin­gen. Der war näm­lich mal Bür­ger­meis­ter von Flo­renz. Tun wir aber nicht. Es gibt Wich­ti­ge­res zwi­schen Schie­fem Turm (Pi­sa), Ge­schlech­ter­tür­men (San Gi­mi­g­nia­no) und Piaz­za del Cam­po (Sie­na). Ei­ne um­wer­fend schnör­kel­lo­se Kü­che zum Bei­spiel. TV-Kö­chin Csa­ba dal­la Zor­za hat für ih­re zwi­schen Buch­de­ckel ge­pack­te Lie­bes­er­klä­rung an die Hei­mat die Re­zept­samm­lung der Fa­mi­lie ge­plün­dert und prä­sen­tiert nun die­sen ku­li­na­ri­schen Schatz in sei­ner gan­zen Pracht: wun­der­ba­re An­ti­pas­ti, Sup­pen, Pas­ta und Gnoc­chi gilt es nach­zu­ko­chen, Fleisch, Wild und Fisch echt tos­ka­nisch her­zu­rich­ten.

Cz­aba dal­la Zor­za: Tos­ka­na – ei­ne ku­li­na­ri­sche Lie­bes­er­klä­rung, Call­w­ey, € 39,95

Buon ap­pe­ti­to!

© Fo­to­lia/Na­ta­lia Kle­no­va

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