Man­del­ge­bäck für Schö­ne­ber­ger & Co

Die Ber­li­ner Mar­zi­pan­ma­nu­fak­tur Wald

Pforzheimer Kurier - - WEIHNACHTEN -

Es ist ein eher un­schein­ba­rer La­den, der in Ber­lin-Char­lot­ten­burg ei­nes der am bes­ten ge­hü­te­ten Ge­heim­nis­se der Haupt­stadt be­her­bergt: die Kö­nigs­ber­ger Mar­zi­pan­ma­nu­fak­tur Wald. Als das aus Kö­nigs­berg nach Ber­lin über­ge­sie­del­te Grün­der­ehe­paar Paul und Irm­gard Wald hier noch ihr nach hei­mi­schem Ori­gi­nal­re­zept her­ge­stell­tes Mar­zi­pan von Hand ab­wo­gen, stan­den die Kun­den ge­dul­dig Schlan­ge. „Aus­wie­gen, ver­pa­cken, ein­pa­cken, und na­tür­lich das Ge­spräch mit den oft be­freun­de­ten Kun­den – das al­les hat viel Zeit in An­spruch ge­nom­men“, er­in­nert sich der heu­ti­ge In­ha­ber der Mar­zi­pan­ma­nu­fak­tur, Ralf Bent­lin.

Bei vie­len Fir­men­kun­den sind die Mar­zi­pan­spe­zia­li­tä­ten aus der Pes­ta­loz­zi­stra­ße ein gern ge­se­he­nes Prä­sent, und zu Weih­nach­ten schau­en Pro­mi­nen­te wie Bar­ba­ra Schö­ne­ber­ger in dem klei­nen La­den vor­bei, wo Lo­ri­ot Pra­li­nen und Tee­kon­fekt kauf­te und Ha­rald Juhn­ke zur Stamm­kund­schaft zähl­te. Doch auch, wenn ei­ne der zahl­rei­chen Ber­li­ner Film­pro­duk­tio­nen kurz­fris­tig und ab­seits der Sai­son Mi­ra­bel­len für ei­ne Pro­duk­ti­on be­nö­tigt, sind die Frücht­chen aus der klei­nen Ber­li­ner Ma­nu­fak­tur ei­ne gern ge­se­he­ne Al­ter­na­ti­ve.

Das Re­zept für hand­ge­mach­tes Kö­nigs­ber­ger Mar­zi­pan la­gert im Tre­sor. Selbst in Ka­li­nin­grad be­herr­schen nur noch ein paar We­ni­ge die Kunst der Her­stel­lung des ab­ge­flämm­ten, ge­ba­cke­nen Mar­zi­pans – und dies nur in sehr ge­rin­gen Men­gen. Bent­lin be­rei­chert sei­ne Mar­zi­pan-Spe­zia­li­tä­ten mit Ro­sen­was­ser aus dem Iran und Man­deln aus Mol­da­wi­en, was sich nicht nur im Preis wi­der­spie­gelt, son­dern auch im Ge­schmack. Ge- schmacks­ver­stär­ker, wie sie in in­dus­tri­ell ge­fer­tig­tem Kö­nigs­ber­ger Mar­zi­pan zu fin­den sind, sind Ralf Bent­lin fremd: „Hier ist je­des Stück von Fa­mi­li­en­mit­glie­dern hand­ge­fer­tigt, so wie Ur­groß­va­ter Paul das jahr­zehn­te­lang ge­macht hat.“

Als Grün­der Paul Wald En­de der 1980er-Jah­re ver­starb, muss­te das Fa­mi­li­en­un­ter­neh­men von ei­nem Meis­ter wei­ter­ge­führt wer­den. In die­sem Fall gar von ei­ner Meis­te­rin, denn Mit­grün­de­rin Irm­gard Wald hat­te 1984 mit 66 Jah­ren noch den Meis­ter­brief im Kon­di­to­ren­hand­werk be­stan­den. Ei­ne Leis­tung, die sie kur­ze Zeit spä­ter mit dem Be­ste­hen des Füh­rer­scheins noch ein­mal topp­te. 2005 starb die al­te Da­me im ho­hen Al­ter von 88 Jah­ren. Ihr Kon­ter­fei hängt heu­te noch in dem klei­nen La­den­ge­schäft, das noch im­mer ir­gend­wie aus­sieht wie das 1947 er­öff­ne­te Ori­gi­nal­ge­schäft.

Mit dem Ex-Gas­tro­no­men Ralf Bent­lin zo­gen auch ei­ni­ge Pro­dukt­in­no­va­tio­nen ein. Mit Al­ko­hol ver­setz­te Mar­zi­pan­pra­li­nen sind heu­te kein Ta­bu mehr – und sie ver­kau­fen sich gut. So gut so­gar, dass der In­ha­ber der Mar­zi­pan­ma­nu­fak­tur dar­über nach­denkt, sei­ne Spe­zia­li­tä­ten bald nicht mehr nur in Ber­lin zu ver­kau­fen. „Es ist schon ein Reiz, noch zu wach­sen“, be­kennt er. Als Zie­le der Ex­pan­si­on ste­hen nicht et­wa London oder New York auf dem Plan. In Ka­li­nin­grad und Moskau wür­de der Ber­li­ner Un­ter­neh­mer sei­ne Pro­duk­te zu­nächst lie­ber an­prei­sen. Er zö­gert je­doch nicht zu­letzt auch auf­grund der ak­tu­el­len po­li­ti­schen La­ge: „Ne­ben die­ser Un­si­cher­heit ist es vor al­lem auch die Tat­sa­che, dass die Pro­duk­ti­on in je­dem Fall wei­ter hier in Ber­lin statt­fin­den müss­te. Wür­den wir vor Ort in Russ­land pro­du­zie­ren, wä­re das für mich nicht über­schau­bar, und es gibt nichts Schlim­me­res, als sich den Na­men mit sin­ken­der Qua­li­tät zu ver­der­ben.“

Ralf Bent­lin weiß, wo­von er spricht. Das Fa­mi­li­en­re­zept bleibt ein Hei­lig­tum. Au­ßer dem In­ha­ber selbst kennt ak­tu­ell nur sei­ne Schwä­ge­rin noch das Ge­heim­nis um die Her­stel­lung der seit Jahr­zehn­ten be­gehr­ten Mar­zi­pan­spe­zia­li­tä­ten. Zwei Wie­der­ver­käu­fer sind deutsch­land­weit in sei­nem Auf­trag un­ter­wegs, doch selbst An­fra­gen ex­klu­si­ver Möch­te­gern-Ver­triebs­stät­ten aus al­ler Welt lehnt Ralf Bent­lin ab. Statt­des­sen för­dert er lie­ber den Ver­kauf sei­ner Wa­ren via In­ter­net – mitt­ler­wei­le ein Ge­schäft, das auf Jah­res­sicht et­wa 30 Pro­zent vom Ge­samt­um­satz der Mar­zi­pan­ma­nu­fak­tur aus­macht. Mit stei­gen­der Ten­denz. Für Ralf Bent­lin und sein Team bie­tet der ei­ge­ne Web­shop die Mög­lich­keit, die un­cou­ver­tür­ten, oh­ne Kon­ser­vie­rungs­stof­fe her­ge­stell­ten Mar­zi­pan­spe­zia­li­tä­ten, die mit fünf bis sechs Wo­chen nur ver­gleichs­wei­se kurz halt­bar sind, in al­le Welt zu schi­cken. In ge­wis­ser Wei­se ha­ben sich die Zei­ten im Ver­gleich zu den Grün­der­ta­gen der Ber­li­ner Mar­zi­pan­ma­nu­fak­tur in der Char­lot­ten­bur­ger Pes­ta­loz­zi­stra­ße im Jahr 1947 dann doch ge­än­dert.

Thors­ten Kel­ler

Foto: Kel­ler

BER­LI­NER PERLE: Schon der rus­si­sche Zar Ni­ko­laus lieb­te das Mar­zi­pan der ost­preu­ßi­schen Fa­mi­lie Wald. Seit 1948 wird es in Char­lot­ten­burg her­ge­stellt.

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