Viel Zeit und we­nig He­fe

Pforzheimer Kurier - - VERBRAUCHER-REPORT -

Ab­ge­packt aus dem Su­per­markt, auf­ge­ba­cken von der Tank­stel­le, frisch vom Bä­cker oder selbst ge­ba­cken: Zwi­schen Brot und Brot kön­nen Wel­ten lie­gen. Oft feh­len ge­ra­de für das ei­ge­ne Brot die Zeit und das Know-how. Da­bei ist Brot­ba­cken gar nicht so schwer. „Ein Brot macht nur et­wa 20 Mi­nu­ten Ar­beit“, sagt Mül­ler­meis­te­rin An­ne­lie Wa­gen­stal­ler aus Rie­dering in Bay­ern. „Der Rest ist Ru­he­zeit.“

Am bes­ten sei es, an ei­nem Tag zu ba­cken, an dem man das Haus so­wie­so nicht ver­las­sen will, rät die Mül­le­rin. So kann der Teig ne­ben an­de­ren Ar­bei­ten be­ob­ach­tet wer­den, und auch un­er­fah­re­ne Bä­cker kön­nen ein Ge­spür da­für ent­wi­ckeln, wann das Brot reif für den Ofen ist. Dem Teig Ru­he zu gön­nen, ist auch für Brot-Blog­ger und Back­buch­au­tor Lutz Geiß­ler das A und O. „Der Ge­schmack ent­wi­ckelt sich erst mit der Zeit“, sagt er. Er emp­fiehlt, mit we­nig He­fe zu ba­cken und den Teig da­für et­li­che St­un­den rei­fen zu las­sen.

An­fän­gern emp­fiehlt der Ex­per­te ein ein­fa­ches Wei­zen­brot aus 600 Gramm Wei­zen­mehl Ty­pe 550, 390 Gramm Was­ser, 12 Gramm Salz und 0,5 Gramm Frisch­he­fe. Die Zu­ta­ten wer­den ver­mischt und müs­sen min­des­tens 24 St­un­den bei Raum­tem­pe­ra­tur rei­fen. Da­mit sich das Kle­ber­ei­weiß gut ver­bin­det, wird der Teig zwi­schen­durch et­wa al­le acht St­un­den „ge­dehnt und ge­fal­tet“. Das heißt, er wird rund­her­um aus­ein­an­der­ge­zo­gen und wie­der nach in­nen ein­ge­schla­gen.

Rei­fen soll­te der Teig in ei­ner Schüs­sel, die min­des­tens das dop­pel­te Vo­lu­men des Teigs hat. Geiß­ler emp­fiehlt, die Schüs­sel mit ei­nem be­mehl­ten Lei­nen­tuch aus­zu­le­gen, da­mit nichts an­klebt. Nach der Rei­fe­zeit wird der Laib ge­formt, der dann noch­mals ei­ne St­un­de lang ru­hen soll. Der ge­form­te Laib ruht am bes­ten in ei­nem Ge­fäß, das un­ge­fähr der Brot­grö­ße ent­spricht. Ide­al da­für ist ein Gär­korb aus Holz­schilf, in dem der Laib die Form hält, nicht an­klebt und be­son­ders gut auf­geht. Da­nach kann das Brot in den hei­ßen Ofen und wird für et­wa 45 Mi­nu­ten ge­ba­cken.

Zu viel He­fe ist nach An­sicht von Bä­cker­meis­ter Jörg Schmid aus Go­ma­rin­gen ein ty­pi­scher An­fän­ger­feh­ler, der aus dem Wunsch her­aus ent­steht, dass der Teig schnell und gut auf­ge­hen soll. Der He­fe­an­teil soll­te aber nicht mehr als zwei Pro­zent des Mehl­an­teils aus­ma­chen, sagt der Bä­cker und aus­ge­bil­de­te Brot-Som­me­lier. Sonst über­gä­re der Teig, das Brot wer­de flach und be­kom­me ein un­er­wünsch­tes He­fea­ro­ma.

Da je­des Mehl an­ders ist und auch die je­wei­li­ge Raum­tem­pe­ra­tur ei­ne Rol­le spielt, setzt Müh­len­che­fin Wa­gen­stal­ler vor al­lem auf Ge­spür und Er­fah­rung. Auch An­fän­gern rät sie, sich nicht skla­visch an Re­zep­te und Men­gen­an­ga­ben zu hal­ten, son­dern ein­fach im­mer wie­der aus­zu­pro­bie­ren, wie der Teig re­agiert. „Ge­schmei­dig wie Kau­gum­mi“müs­se er wer­den und sich „ein we­nig wie ein Ohr­läpp­chen an­füh­len“. Schmid emp­fiehlt Ein­stei­gern, erst ein Wei­zenoder Rog­gen­misch­brot zu ba­cken. Da­bei ge­lingt ein Brot mit auf­ge­platz­ter Krus­te leich­ter als ein Laib mit glat­ter Ober­flä­che. Ul­ri­ke Geist

Fo­to: dpa

AUSSEN KNUSPRIG, IN­NEN FLUFFIG: In sei­nen Brot­back­kur­sen ver­mit­telt Bä­cker­meis­ter und Brot-Som­me­lier Jörg Schmidt aus Go­ma­rin­gen das nö­ti­ge Know-how.

Fo­to: Schü­ler/BJV Ver­lag

KEIN HEXENWERK: He­fe ab­mes­sen, Zu­ta­ten ver­mi­schen und ver­kne­ten. Brot ba­cken braucht Zeit, ist aber ein­fa­cher als man denkt.

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