Lar­do

Ran an den Speck!

Pforzheimer Kurier - - VERBRAUCHER-REPORT -

Mit Speck fängt man Mäu­se. Ge­nie­ßer eben­falls. Ins­be­son­de­re, wenn es sich beim „Kö­der“um ed­len Lar­do aus dem in 500 Me­ter Hö­he über der Ri­vie­ra ge­le­ge­nen tos­ka­ni­schen Ört­chen Co­lon­na­ta, ei­nem Orts­teil der Mar­mor-Stadt Car­ra­ra, aus Ar­nad im Aosta­tal oder Süd­ti­rol han­delt. Für die­se voll­fet­ten Ka­lo­ri­en­bom­ben las­sen Fein­schme­cker von Sylt bis Si­zi­li­en (fast) al­les ste­hen und lie­gen. Dank On­li­ne-Shop­ping muss der „Speckophi­le“aber nicht mehr un­be­dingt in die Re­gi­on der Her­stel­lung pil­gern (was frei­lich das Non­plus­ul­tra wä­re, weil man dort das lo­ka­le Hei­lig­tum in al­ler­lei Spiel­ar­ten kos­ten kann), son­dern er lässt sich die fei­nen Qua­der, sorg­sam in Fo­lie ge­hüllt und va­ku­umiert, di­rekt ans hei­mi­sche Schneid­brett lie­fern (Adres­sen sie­he „An­ge­klickt“).

Ge­wiss: Deutsch­land hat zwi­schen Nord­see und Al­pen qua­si sei­nen ei­ge­nen Speck­gür­tel, denn, wie man weiß: Speck is, whe­re your pig is. Und hier­zu­land ist be­kannt­lich nicht gera­de we­nig pig. Wie­wohl das meis­te Bors­ten­vieh aus üb­len Fa­b­ri­ken stammt und nicht aus klein­bäu­er­li­cher Zucht, al­so mehr Mas­se denn Klas­se die Schlacht­häu­ser ver­lässt. In die­ser Dis­zi­plin ha­ben die Ita­lie­ner mit ih­ren vie­len klas­sisch pro­du­zier­ten Speck­lie­fe­ran­ten die Sch­nuffel mut­maß­lich weit vorn. Er­in­nert sei hier auch an die un­ter stren­gen Re­geln pro­du­zier­ten Schin­ken aus der Ge­gend um Zi­bel­lo, Par­ma oder San Da­nie­le, um nur drei „Dry aged“-Be­rühmt­hei­ten an­zu­füh­ren.

Wäh­rend in „Dschör­mä­ni“das fet­ti­ge aus dem Rü­cken stam­men­de Wut­zestück auf die Er­gän­zung „Grü­ner“hört und über­all zu Hau­se ist, sind die be­kann­tes­ten ita­lie­ni­schen „Speck­zia­li­tä­ten“nach Her­kunft de­fi­niert und durch EU-Sie­gel ge­schützt. Wo­bei der Ita­lie­ner als sol­cher von Re­gi­on zu Re­gi­on leicht va­ri­ie­ren­de Lar­di zur Rei­fe und auf den Tel­ler bringt, wenn auch oh­ne Brief und Sie­gel. Sorg­sam ein­ge­sal­zen und mit herr­lich duf­ten­den Kräu­tern aro­ma­ti­siert (Mi­schung: ge­hei­me Kom­man­do­sa­che!), lässt man al­so die Speck­pan­zer über Mo­na­te (min­des­tens sechs, manch­mal so­gar 24 und mehr) na­tur­tem­pe­riert in ton­nen­schwe­ren Mar­mor­wan­nen re­spek­ti­ve al­pi­nen Holz­be­häl­tern bzw. neu­er­dings in Plas­tik- und Stahl­ge­fä­ßen rei­fen. Im Ge­gen­satz zum Grü­nen Speck ist Lar­do de­zent von ro­sa Fleisch­strei­fen durch­zo­gen, und wenn er die Rei­fe­be­häl­ter ver­lässt, ist dar­aus ein but­t­rig-, wür­zi­ger Speck ge­wor­den, der als Vor­spei­se ser­viert, mit Po­len­ta ge­kocht oder als pestar­da (mit dem Mes­ser fein ge­hackt) zum Wür­zen von def­ti­gen Sup­pen oder mit Zwie­beln und Kräu­tern fürs Soff­ri­to (Ba­sis vie­ler Schmor­ge­rich­te) ver­wen­det wird. Fo­tos: pr, Ado­be Stock / On­ly Fa­b­ri­zio

Auf­ge­tischt

Die sim­pels­te Art auf den Gipfel des Speck­ge­nus­ses zu ge­lan­gen ist, sich ei­ne Schei­be Bau­ern­brot mit Lar­do und Ho­nig (Fo­to oben) zu rich­ten: schnei­den Sie ei­ne schö­ne Schei­be gut ge­ba­cke­nes Brot vom Laib, schie­ben die­se kurz un­ter den Grill, um sie gold­braun zu toas­ten, be­träu­feln sie mit et­was Aka­zi­en­ho­nig und be­le­gen sie so­fort mit dün­nen, zim­mer­war­men Lar­do-Schei­ben, die dar­auf­hin vor Ent­zü­cken fast da­hin­schmel­zen. Für die Op­tik noch ein paar Trop­fen Ho­nig drü­ber und et­was grob ge­mah­le­nen Pfef­fer. Fer­tig.

Eben­falls sehr fein und ein sehr bo­den­stän­di­ges Sch­man­kerl für Pas­taF­reaks: Mac­che­ro­ni lar­dia­ti, al­so „spe­cki­ge“Mak­ka­ro­ni. Pro Per­son 50 g Lar­do mit ei­nem schar­fen Mes­ser erst wür­feln und dann klein ha­cken, bis ei­ne Art Schmalz ent­steht. Knob­lauch klein schnei­den und mit dem Fett in ei­ner Pfan­ne er­hit­zen. Nach 10 min. bei mitt- le­rer Hit­ze ein paar To­ma­ten­wür­fel und ein paar zer­zupf­te Ba­si­li­kum­blät­ter da­zu ge­ben und wei­te­re 5–10 min. schmur­geln las­sen. In der Zwi­schen­zeit 400 g Mak­ka­ro­ni (er­satz­wei­se dün­ne Pen­ne oder Stroz­za­pre­ti) in reich­lich spru­deln­dem Salz­was­ser al den­te ga­ren, ab­gie­ßen (et­was Koch­was­ser auf­be­wah­ren) und in der Pfan­ne mit der Speck­sau­ce ver­mi­schen (falls die Nu­deln zu tro­cken wer­den, noch et­was Koch­was­ser un­ter­rüh­ren). Auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern ver­tei­len und mit frisch ge­rie­be­nem Par­me­san und Pe­co­ri­no so­wie mit ge­sto­ße­nem schwar­zem Pfef­fer be­streu­en. Gu­ten Ap­pe­tit, oink oink!

Aus­ge­trickst

Lar­do schnei­det sich leich­ter, wenn er gut ge­kühlt oder so­gar et­was an­ge­fro­ren ist.

Ein­ge­schla­gen in ein feuch­tes Lei­nen­tuch oder so­gar va­ku­umiert hält er sich ei­ne Wei­le im Kühl­schrank (Ge­mü­se­fach). Im Aosta­tal wird Lar­do auch mit Wein über­gos­sen in Glä­sern kon­ser­viert.

Auf­ge­spießt

Drei Lar­di/Speck tra­gen ein EUHer­kunfts­sie­gel: Val­le d’Aos­ta Lard d’Ar­nad (1) das ro­te („Ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung“), Lar­do di Co­lon­na­ta (2) und Speck Al­to Adi­ge (3) das blaue („Ge­schütz­te Geo­gra­fi­sche An­ga­be“). Lar­do sta­gio­na­to al maia­le ne­ro (Rom) und ei­ni­ge an­de­re re­gio­na­le Lar­di sind oh­ne Her­kunfts­be­zeich­nung. Um den letz­ten Sonn­tag im Au­gust her­um fin­det in Ar­nad das tra­di­tio­nel­le Lar­do-Fes­ti­val statt.

Fo­to: Lud­wig

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