Metz­ger schär­fen ihr Ge­schäfts­pro­fil

Flei­scher­hand­werk er­schließt sich im­mer mehr Märk­te / Zahl der Be­trie­be rück­läu­fig

Pforzheimer Kurier - - WIRTSCHAFT - Von un­se­rer Mit­ar­bei­te­rin Mo­ni­ka John

Karls­ru­he/Malsch. Darf es ein biss­chen mehr sein? Kaum mög­lich, denn die Ver­sor­gung mit Metz­ge­rei­en in Ba­denWürt­tem­berg ist sehr kom­for­ta­bel. 32 Fleischer-Fach­ge­schäf­te pro 100 000 Ein­woh­ner gibt es im Süd­wes­ten, das wird nur von Sach­sen, Sach­sen-An­halt und Thü­rin­gen ge­toppt. Deutsch­land­weit ist das Flei­scher­hand­werk mit 27 sta­tio­nä­ren Ver­kaufs­stel­len pro 100 000 Ein­woh­ner prä­sent. Vor Jah­ren war die­se Zahl aber noch deut­lich hö­her – das Flei­scher­hand­werk schrumpft. Der Fleisch­ver­zehr liegt zwar seit rund zehn Jah­ren kon­stant bei 60 Ki­lo­gramm pro Per­son. 1985 wa­ren es je­doch noch 66 Ki­lo.

Den­noch heißt es aus der Bran­che: „Die wirt­schaft­li­che La­ge im Flei­scher­hand­werk ist gut.“Dies be­tont der Spre­cher des Deut­schen Fleischer-Ver­ban­des, Ge­ro Jentzsch. „Die Be­trie­be ha­ben sich spe­zia­li­siert und ih­re Ni­schen ge­fun­den.“Das spie­ge­le sich in der stei­gen­den Be­schäf­tig­ten­zahl je Be­trieb und in der hö­he­ren durch­schnitt­li­chen Um­satz­leis­tung. „Das Flei­scher­hand­werk hat sich neue Märk­te er­schlos­sen“, un­ter­streicht Jentsch. Viel Krea­ti­vi­tät sei un­ter­wegs.

„Tra­di­ti­on er­hal­ten und ver­än­dern“ist bei­spiels­wei­se das Mot­to von Metz­ger­meis­ter Bernd Glas­stet­ter in Mal­schVöl­kers­bach. Um sei­ne Pro­duk­te rei­ßen sich Stern­kö­che von Flens­burg bis Mün­chen. Das Ho­tel Erb­prinz in Ett­lin­gen zählt eben­so zu sei­nen Kun­den wie die Fein­schme­cker-Eta­ge des KaDeWe in Ber­lin. Der 56-Jäh­ri­ge, der den Be­trieb von sei­nem Va­ter Os­kar über­nom­men hat, kauft fast nur bei Land­wir­ten aus dem nä­he­ren Um­kreis. „Wir be­zah­len or­dent­lich und es gibt kei­nen Zwi­schen­han­del“, sagt er. „Zu­sam­men mit mei­nen Lie­fe­ran­ten ha­be ich ein Netz­werk, das seit über 25 Jah­ren rei­bungs­los läuft.“Bernd Glas­stet­ter sieht sei­ne Zu­kunft in den hand­werk­li­chen Fä­hig­kei­ten so­wie in Qua­li­tät und Fri­sche. Wich­tig sei ein kla­res Ge­schäfts­pro­fil. „Ich ha­be mei­nes ge­schärft“, ist er zu­frie­den.

Von Fi­lia­len, Par­ty­ser­vice und an­de­ren Zu­satz­ge­schäf­ten will Glas­stet­ter nichts wis­sen. „Ich kon­zen­trie­re mich auf Fleisch, Wurst und Schin­ken.“Da­für steht er ab vier Uhr mor­gens in der Metz­ge­rei. „Die Kun­den, die von weit­her ins klei­ne Völ­kers­bach kom­men, brau­chen ei­nen gu­ten Grund“, sagt er und schmun­zelt.

Auch Metz­ger­meis­ter Hei­ko Brath in Karls­ru­he hat sei­nen Schlüs­sel für Kun­den­bin­dung ge­fun­den: „Hand­werk­li­che Kom­pe­tenz, Qua­li­tät, gut ge­schul­te Mit­ar­bei­ter und Lei­den­schaft.“So be­kommt man be­geis­ter­te Kun­den, ist er si­cher. Brath, der das Ge­schäft in zwei­ter Ge­ne­ra­ti­on mit sei­ner Frau Hei­ke führt, setzt auf meh­re­re Ge­schäfts­säu­len. Ca­te­ring ist ei­ne da­von, Grill­kur­se und Se­mi­na­re sind wei­te­re, nicht zu ver­ges­sen die hei­ße The­ke, der Mit­tags­tisch zum Mit­neh­men und die so­zia­len Netz­wer­ke. Den Um­satz hat er so seit 1998 ver­dop­pelt. Fast das ge­sam­te Fleisch be­zieht der 46-Jäh­ri­ge von der Er­zeu­ger­ge­nos­sen­schaft Schwä­bisch Hall und der Re­gi­on. Schon vor Jah­ren hat er mit Dry Aged Fleisch ge­lieb­äu­gelt, ei­nen Rei­fe­kel­ler ge­baut und jüngst auch ei­ne Flei­schwerk­statt für klei­ne­re Events und You Tu­be-Ak­tio­nen rea­li­siert. Das In­ter­view mit den BNN führt er von Pa­ris aus, wo er sich mit Kol­le­gen auf ei­nem ku­li­na­ri­schen Rund­gang aus­tauscht. „Kon­kur­renz war ges­tern“, be­tont er, „wir su­chen ge­mein­sam Mög­lich­kei­ten, das tra­di­tio­nel­le Hand­werk zu be­feu­ern.“

Auf die Fi­lia­li­sie­rung als Bei­trag zu Stand­ort­si­che­rung im Flei­scher­hand­werk setzt da­ge­gen Micha­el Grom, In­ha­ber in vier­ter Ge­ne­ra­ti­on der Metz­ge­rei Sack in Malsch. 2011 ent­stand die ei­ge­ne Ma­nu­fak­tur, um op­ti­ma­le Vor­aus­set­zun­gen für die Pro­duk­ti­on zu schaf­fen. „Wir ar­bei­ten auf höchs­tem hand­werk­li­chem Ni­veau“, so Grom. Mit zwei ei­ge­nen Kühl­fahr­zeu­gen be­lie­fert der 40-Jäh­ri­ge sechs Fach­ge­schäf­te. Ne­ben Fleisch und Wurst­wa­ren bie­tet die Metz­ge­rei Sack ih­ren Kun­den war­me Kü­che, Fin­ger Food, Ca­te­ring und war­me Bü­fetts. An­ge­bo­te, die laut Grom „für ei­ne wach­sen­de Aus­las­tung des zu­kunfts­träch­ti­gen Fa­mi­li­en­be­triebs sor­gen“.

Be­schäf­ti­gungs­ver­hält­nis­se im Flei­scher­hand­werk sind nach An­ga­ben von DFV-Spre­cher Jentzsch in der Re­gel lang­fris­tig an­ge­legt. Dies sei vor al­lem für die Kun­den­bin­dung in den Ge­schäf­ten wich­tig.

Ca­te­ring, Grill­kur­se und Se­mi­na­re brin­gen Um­satz

Fo­to: dpa

VIEL­FALT IST TRUMPF in Fleischer-Fach­ge­schäf­ten. Die Be­trie­be in der Re­gi­on ha­ben im­mer noch ei­nen star­ken Kun­den­zu­lauf.

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