„Tief­kühl­gruschd“oder die bes­se­re Bre­zel?

Die Stif­tung Wa­ren­test rät den Ver­brau­chern zum Selbst-Auf­ba­cken / Nur In­dus­trie­wa­re ge­tes­tet

Pforzheimer Kurier - - WIRTSCHAFT - Von un­se­rer Mit­ar­bei­te­rin Cor­du­la Dieck­mann

Mün­chen. In Bay­ern gibt es ei­nen wich­ti­gen Drei­klang, den so­gar schon der frü­he­re US-Prä­si­dent Ba­rack Oba­ma ge­nie­ßen durf­te: Weiß­wurst, Bre­ze, Weiß­bier. Aus­ge­rech­net um die Bre­zel wird nun in den so­zia­len Netz­wer­ken dis­ku­tiert. Denn die Stif­tung Wa­ren­test hat das Lau­gen­ge­bäck ge­tes­tet, frisch vom Bä­cker eben­so wie tief­ge­kühlt für den Ofen zu Hau­se. Das Er­geb­nis: „Lie­ber selbst auf­ba­cken“. Ein­ge­kauft wur­den die Bre­zen al­ler­dings nicht bei klei­nen Bä­cker­meis­tern et­wa in Mün­chen, Nürn­berg oder Stutt­gart, son­dern bei Dis­coun­tern und gro­ßen Ket­ten.

In den so­zia­len Netz­wer­ken re­agier­ten

Auf Face­book heißt es #breznga­te

Lieb­ha­ber des Lau­gen­ge­bäcks em­pört, vor al­lem aus Bay­ern oder Ba­den-Würt­tem­berg. Der Baye­ri­sche Rund­funk sprach bei Face­book gar vom #breznga­te. Ge­tes­tet ha­be man wohl „nörd­lich des Bre­ze­l­äqua­tors“, kom­men­tier­te ein of­fen­sicht­lich aus Schwa­ben stam­men­der Nut­zer die Mel­dung auf der Face­book-Sei­te der „Süd­deut­schen Zei­tung“.

„Al­so an a gschei­de Brezl vom­ma re­ach­da schwä­bi­scha Beck kommt ko­in Tief­kühl­gruschd no.“Und auch baye­ri­sche Bre­zen-Fans re­agier­ten em­pört: „Müs­sen wir uns jetzt schon von Preissn sa­gen las­sen wie ei­ne gu­te Bre­ze zu sein hat?!!!“. Dass die Tes­ter nicht Pro­duk­te lo­ka­ler Hand­werks­be­trie­be wähl­ten, hat ei­nen sim­plen Grund: Le­ser von Stif­tung Wa­ren­test sol­len die Wa­ren über­all in Deutsch­land kau­fen kön­nen. Und das bie­ten eben nur gro­ße Ket­ten, die in Mas­sen pro­du­zie­ren. „Da nützt es nichts, wenn wir nur ei­nen klei­nen Bä­cker in Stutt­gart oder Mün­chen ha­ben“, er­klärt Pro­jekt­lei­te­rin Char­lot­te Gran­obs und räumt ein: „Das tut uns auch schon ir­gend­wie leid, dass wir die klei­nen Hand­werks­be­trie­be nicht tes­ten kön­nen, weil die Markt­be­deu­tung zu ge­ring ist.“

Doch was macht ei­ne gu­te Bre­zel aus? Da ist man schon mit­ten drin in ei­ner Art Glau­bens­krieg, zu­mal Schwa­ben und Bay­ern die Er­fin­dung je­weils für sich re­kla­mie­ren. Ein di­cke­rer Bauch und dün­ne, knusp­ri­ge Ärm­chen, so lie­ben schwä­bi­sche Kun­den ih­re Bre­zel (mit l!). An den Bre­zen oder Brezn im üb­ri­gen Süd­bay­ern da­ge­gen schät­zen vie­le ei­ne re­sche Krus­te im Mit­tel­teil und et­was di­cke­re „Brat­zerl“, al­so Ärm­chen. Die „Baye­ri­sche Bre­ze“ge­nießt so­gar EU-recht­li­chen Mar­ken­schutz. Jörg Hur­ler weiß, was schmeckt. Sein Be­trieb in Günz­burg-Lein­heim in Baye­risch-Schwa­ben war beim Baye­ri­schen Staats­eh­ren­preis schon zwei­mal un­ter den 20 bes­ten Bä­cke­rei­en im Frei­staat. „Die Grat­wan­de­rung bei ei­ner Bre­ze ist, dass sie au­ßen knusp­rig ist und in­nen zart und nicht tro­cken“, er­klärt der Meis­ter. Da­zu braucht es vor al­lem ei­ne Zu­tat, die In­dus­trie­bä­cke­rei­en meist nicht ha­ben: Zeit. „Die müs­sen viel mehr Che­mie rein­hau­en als ein gu­ter Hand­werks­bä­cker“, sagt Hur­ler. „Die Tei­gru­he bringt sel­ber die En­zy­me zum Wir­ken, die na­tur­ge­ge­ben im Mehl drin sind.“Er nimmt sich zwei Ta­ge Zeit. „Wir ma­chen schon am Vor­tag die Teig­lin­ge, die ru­hen dann über Nacht und rei­fen“, sagt Hur­ler. Dann kom­men sie in die Ga­re und lie­gen noch mal meh­re­re St­un­den, be­vor sie ge­ba­cken wer­den.

Doch egal ob dick, dünn, saf­tig oder knusp­rig, viel oder we­nig Salz: Die Viel­falt macht den Reiz ech­ter Bä­cker­b­re­zen aus, sind sich al­le ei­nig. „Wenn Sie in Stutt­gart zehn Hand­werks­be­trie­be auf­su­chen, schmeckt die Bre­ze über­all un­ter­schied­lich“, meint Andre­as Kof­ler vom Lan­des­in­nungs­ver­band für das Würt­tem­ber­gi­sche Bä­cker­hand­werk in Stutt­gart.

HAUPT­SA­CHE KNUSP­RIG: Lie­ber tief­ge­fro­re­ne Bre­zen zu Hau­se selbst auf­ba­cken als beim Bä­cker kau­fen? In Bre­zel-Hoch­bur­gen ist das für vie­le ein ab­sur­der Ge­dan­ke. Doch genau das rät die Stif­tung Wa­ren­test nach ei­ner um­strit­te­nen Un­ter­su­chung. Fo­to: dpa

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