Der Club der Ster­ne­kö­che

Stu­den­ten un­ter­such­ten die Struk­tu­ren in der deut­schen Hoch­preis­kü­che

Pforzheimer Kurier - - WISSENSCHAFT -

Frank­furt/Main (dpa). „Wer nichts wird, wird Wirt“, heißt es im Volks­mund. Wie bei vie­len Apho­ris­men steckt auch dar­in ein wah­rer Kern: Denn die Er­öff­nung ei­nes Lo­kals in der Gas­tro­no­mie gilt als nicht be­son­ders schwie­rig. An­ders sieht es in der Hoch­kü­che aus. Zwar gibt es in­zwi­schen rund 300 Ster­ne­kö­che in Deutsch­land. Die müs­sen aber je­des Jahr aufs Neue um die Gunst der Es­sens­tes­ter wer­ben. Seit 50 Jah­ren kon­trol­liert der Guide Mi­che­lin mit der Ver­ga­be sei­ner Ster­ne den Zu­gang zur Spit­zen­klas­se der deut­schen Gas­tro­no­mie. Trotz ei­nes Um­sat­zes von meh­re­ren Hun­dert Mil­lio­nen Eu­ro ist es im­mer noch ein Ni­schen­markt. Die Haupt­ak­teu­re – die Kö­che – sind un­ter­ein­an­der bes­tens ver­knüpft. Mas­ter-Stu­den­ten der So­zio­lo­gie an der Uni­ver­si­tät Frank­furt ha­ben her­aus­ge­fun­den, dass sie­ben von zehn der in Deutsch­land tä­ti­gen Dreis­terne-Kö­che und 40 Pro­zent der Zweis­ter­ne-Kö­che in den Re­stau­rants von Eck­art Wit­zig­mann und Ha­rald Wohl­fahrt ge­ar­bei­tet ha­ben. Bei­de gel­ten als Pio­nie­re der Nou­vel­le Cui­sine in Deutsch­land. Die Stu­den­ten ha­ben in ih­rem For­schungs­pro­jekt in ei­nem „Netz­werk“die Qu­er­ver­bin­dun­gen der Kö­che auf­ge­lis­tet. Wit­zig­mann selbst hat für sich in ei­nem Buch 38 Meis­ter­schü­ler re­kla­miert. Bei Wohl­fahrt kom­men die Stu­den­ten auf 28 ak­ti­ve Kö­che, die durch sei­ne Küche im Schwarz­wald ge­wan­dert sind. Da­her ist es vi­el­leicht auch nicht ver­wun­der­lich, dass sich die Prä­sen­ta­ti­on der Spei­se­kar­ten und auch Ge­rich­te in den Ster­ne­kü­chen äh­neln. Das ist ein wei­te­res Er­geb­nis des Pro­jekts, das die Web­sites der Re­stau­rants in­halts­ana­ly­tisch un­ter­sucht hat.

In­zwi­schen ha­ben sich al­le Lo­ka­le den Trend zu re­gio­na­len Pro­duk­ten zu ei­gen ge­macht – um Fri­sche und Nach­hal­tig­keit zu un­ter­strei­chen. Die Art der Zu­be­rei­tung wird nicht mehr so häu­fig an­ge­ge­ben. Statt­des­sen tau­chen im­mer öf­ter auf der Kar­te die Na­men der Zu­lie­fe­rer für Pro­duk­te auf.

Die Schwel­len­angst un­ter der Kund­schaft von Ster­ne­lo­ka­len scheint wei­ter­hin groß zu sein. Bei In­ter­views von Be­su­chern fan­den die Stu­den­ten her­aus, dass aus Neu­gier und In­ter­es­se al­lein kei­ner den Weg ins Re­stau­rant fin­det. „Man kommt da in der Re­gel nur rein, wenn man von Ge­schäfts­part­nern oder Freun­den mit­ge­nom­men wird“, sagt Pro­jekt­lei­ter Chris­ti­an Steg­bau­er.

BAIERSBRONNER TRIAS: Claus-Pe­ter Lumpp, Jörg Sack­mann und Ha­rald Wohl­fahrt (von links) ge­hö­ren zu den rund 300 Ster­ne­kö­chen in Deutsch­land. Un­ter­ein­an­der sind die Meis­ter am Herd bes­tens ver­knüpft. Fo­to: dpa

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