Pes­to al­la ge­nove­se

Der Duft Li­gu­ri­ens

Pforzheimer Kurier - - VERBRAUCHER-REPORT -

Pes­to, so scheint’s, ist heu­te in al­ler Mun­de. Und wer an­ge­sichts der Fül­le von oft­mals fie­sen Fer­tig­pro­duk­ten in Dis­coun­ter- und Su­per­markt­re­ga­len ver­sucht ist, die­ses Wort zwi­schen dem t und dem o zu tren­nen, der kommt der An­ge­le­gen­heit buch­stäb­lich schon ziem­lich na­he. Ei­ner Pest-Wel­le gleich kommt näm­lich die Flut an bil­li­gen In­dus­trie­ko­pi­en die­ses Klas­si­kers, die das Glas nicht wert sind, in das sie ab­ge­füllt wur­den. Da­bei ist der Ori­gi­nal-Pes­to aus Li­gu­ri­en, ge­nau­er: Pes­to al­la ge­nove­se, ein ge­schmack­li­cher Ham­mer, bei dem die Na­sen­flü­gel ent­zückt zu zu­cken be­gin­nen und das Gau­men­se­gel den Flat­ter­mann macht. Man be­kommt die­sen duft­strot­zen­den Über­flie­ger in sei­ner ur­ei­gens­ten Rezeptur aber halt frisch zu­be­rei­tet nur vor Ort – in Re­stau­rants oder von der li­gu­ri­schen Mam­ma – auf­ge­tischt, wo er, frisch ge­mör­sert, sprich­wört­lich die Sin­ne ver­ne­belt. Von un­ge­zähl­ten Ab­wand­lun­gen, et­wa mit Ru­co­la, Pe­ter­si­lie, Man­deln oder Nüs­sen oder ge­trock­ne­ten To­ma­ten be­zie­hungs­wei­se vom Pis­tou, der dem Pes­to nicht un­ähn­li­chen pro­ven­za­li­schen Va­ri­an­te, soll hier nicht die Re­de sein.

Pes­to ist die ty­pischs­te und be­kann­tes­te So­ße Li­gu­ri­ens. Das äl­tes­te be- kann­te Re­zept stammt wohl von An­fang des 19. Jahr­hun­derts. Noch äl­te­re ähn­li­che Zu­be­rei­tun­gen wie die so­ge­nann­te agli­ata (ein „Pes­to“aus Knob­lauch und Pe­ter­si­lie) wa­ren in Li­gu­ri­en gleich­wohl be­reits in der Re­nais­sance be­kannt.

Wich­tigs­ter Aro­ma­lie­fe­rant des Pes­to al­la ge­nove­se ist Ba­si­li­kum. In der DOPVer­si­on (sie­he „Auf­ge­spießt“) ist das je­doch nicht ir­gend­eins, son­dern aus­schließ­lich das klein- und hell­blätt­ri­ge Ba­si­li­kum aus den Hü­geln des Ge­nue­ser Stadt­teils Prá. Eben­falls lo­ka­les Ko­lo­rit steu­ert der sü­ße, zar­te Kno­bi aus Ves­sa­li­co bei, der un­ter Ken­nern als Rolls Roy­ce un­ter den Knob­lauchsor­ten ge­han­delt, al­ler­dings nur in be­schei­de­ner Men­ge an­ge­baut und ge­ern­tet wird. Da­zu ge­sel­len sich ech­te ita­lie­ni­sche Pi­ni­en­ker­ne (Pi­gno­li). Die sind läng­lich und teu­er, aber um Klas­sen gschma­cki­ger, als die eher drei­ecki­gen von an­ders­wo­her. Ei­ne wei­te­re süß­li­che Kom­po­nen­te steu­ert frisch ge­rie­be­ner Par­mi­gia­no Reg­gia­no bei; der zwei­te Kä­se im Bun­de, mil­der Pe­co­ri­no sar­do, wird we­gen sei­nes Salz­ge­halts nur spar­sam do­siert. Ei­ne fi­na­le Pri­se Salz zum Ab­run­den ge­nügt al­so in der Re­gel. Last but not least muss ein mil­des li­gu­ri­sches Oli­ven­öl von höchs­ter Jung­fräu­lich­keit da­zu, mit dem der grü­ne Brei schließ­lich zum ech­ten Pes­to nach Ge­nue­ser Art ge- adelt wird. Man sieht: Die Ge­nue­ser Pes­to-Hü­ter neh­men’s ganz ge­nau. Wes­halb die Nach­ah­mung die­ser Spe­zia­li­tät selbst bei hand­werk­lich sau­be­rer Vor­ge­hens­wei­se und mit bes­ten Zu­ta­ten in hie­si­gen Brei­ten schnell an ih­re Gren­zen stößt.

Auf­ge­tischt

Ein su­per­ein­fa­ches Ge­richt mit höchs­tem Aha-Fak­tor sind Tro­fie (ge­roll­te li­gu­ri­sche Hart­wei­zen­nu­deln), wie man sie in der Hei­mat des Pes­to zu­be­rei­tet.

Für 4 Por­tio­nen Tro­fie al pes­to (s. Fo­to oben) brau­chen Sie 250 g Tro­fie (er­satz­wei­se Ca­se­rec­ce), 2 Hän­de voll grü­ne Busch­boh­nen, 1 mit­tel­gro­ße vor­schnei­den wie­gend fest­ko­chen­de Kar­tof­fel und 2 – 3 EL Pes­to. Op­tio­nal noch 2 EL oh­ne Fett ge­rös­te­te Pi­ni­en­ker­ne.

1. Zu­erst die Boh­nen (nur ab­ge­braust) in 3 l ko­chen­dem Salz­was­ser biss­fest blan­chie­ren, mit dem Schaum­löf­fel aus dem Topf neh­men und kurz kalt ab­schre­cken. Die En­den ab­schnei­den und die Boh­nen in 3 – 4 cm lan­ge Stü­cke (blan­chiert man das Ge­mü­se be­reits ge­schnit­ten, ver­wäs­sert der Ge­schmack im Wor­tes­sin­ne!). 2. Kar­tof­feln schä­len und 1 cm groß wür­feln. Pas­ta im Boh­nen­koch­was­ser nach Pa­ckungs­an­wei­sung (Tro­fie nor­ma­ler­wei­se 20 min) al den­te ga­ren. Nach 10 min die Kar­tof­fel­wür­fel zu­ge­ben, eben­so 10 sek vor Schluss die Boh­nen. 3. Ab­gie­ßen, da­bei 1 Tas­se Koch­was­ser auf­fan­gen. Al­les zu­rück in den Topf ge­ben und den zim­mer­war­men Pes­to un­ter­mi­schen. Evtl. et­was Koch­was­ser zu­fü­gen, da­mit das Gan­ze schön sä­mig wird. 4. Auf Tel­ler ver­tei­len und ggf. mit den Pi­ni­en­ker­nen be­streu­en. Wenn Sie den Pes­to für die­ses li­gu­ri­sche Ge­richt selbst zu­be­rei­ten möch­ten, was sich jetzt in der Ba­si­li­kum-Hoch­sai­son wärms­tens emp­fiehlt, dann neh­men Sie 2 Bund Ba­si­li­kum (wenn mög­lich Ge­nue­ser), 1 jun­ge Knob­lauch­ze­he, 20 g Pi­ni­en­ker­ne, 1 Pri­se Meer­salz, 15 g ge­rie­be­nen Pe­co­ri­no (nicht zu kräf­tig; z. B. Fio­re Sar­do), 50 g fri­schen ge­rie­be­nen Par­me­san (wer Ras­pel-Par­me- san aus der Tü­te ver­wen­det, wird stan­te pe­de ans Kreuz ge­na­gelt!) und 50 ml Oli­ven­öl Ex­tra Ver­gi­ne (mög­lichst li­gu­ri­sches) und ver­mi­schen al­les mit­ein­an­der. Tra­di­tio­nell wird dies nun mit ei­nem Holz­stö­ßels im Mör­ser zer­sto­ßen. Durch das Zer­rei­ben ent­steht der un­nach­ahm­li­che Odeur des ech­ten Pestos. Das er­for­dert frei­lich Ge­duld und ist ein we­nig an­stren­gend. Kü­chen­ma­schi­ne geht auch. Aber da ent­steht durch Wär­me­ent­wick­lung ein klei­nes Pro­blem: das Ba­si­li­kum be­ginnt zu oxi­die­ren. Wenn al­so durch Elek­tro­power un­ter­stützt, dann nur lang­sam zer­klei­nern und im­mer wie­der ei­ne Pau­se zwi­schen den kur­zen Pü­rier­schü­ben ein­le­gen, da­mit al­les gleich wie­der ab­küh­len kann.

Ein­mal pro­biert, für im­mer ver­führt – die­ser Spruch gilt auch für frisch ge­mach­ten Pes­to. Kon­ser­ven wer­den Ih­nen dann si­cher ein für al­le­mal ge­stoh­len blei­ben.

Aus­ge­trickst

Gut mit Oli­ven­öl be­deckt und da­mit un­ter Luft­ab­schluss im Schraub­glas auf­be­wahrt, hält sich selbst ge­mach­ter Pes­to im Kühl­schrank ei­ne Wei­le. Wie lan­ge, er­gibt ei­ne Ge­schmacks­pro­be.

Auf­ge­spießt

Pes­to al­la ge­nove­se trägt das EUSie­gel für „ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung“(ita­lie­nisch „DOP“= De­no­mi­na­zio­ne d’Ori­gi­ne Pro­tet­ta).

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