Har­te Scha­le, zar­ter Kern

Mu­scheln schme­cken nach Son­ne und Meer. Nur da­heim trau­en sich vie­le nicht an die Scha­len. Da­bei ist ein Mu­sche­l­es­sen in gro­ßer Run­de sehr ge­sel­lig.

Rheinische Post Goch - - Leben -

V O N D A G M A R H A A S - P I L WAT

Dass Mu­scheln zoo­lo­gisch zu den Weich­tie­ren ge­hö­ren, mag ver­wun­dern, schließ­lich sind sie al­le mit har­ten Scha­len ge­wapp­net. Ku­li­na­risch wer­den sie nach wie vor Scha­len­tie­re ge­nannt. Man un­ter­schei­det Aus­tern, Mies-, Ja­kobs-und Ve­nus­mu­scheln.

Aus­tern stan­den vor rund 200 Jah­ren bei­na­he täg­lich auf dem Spei­se­plan der Küs­ten­be­woh­ner Eu­ro­pas, heu­te gel­ten sie als kost­ba­re De­li­ka­tes­se und kom­men fast aus­schließ­lich aus Aqua­kul­tu­ren. Wäh­rend Aus­tern in Asi­en und Ame­ri­ka über­wie­gend ge­gart wer­den, ver­zehrt man sie in Eu­ro­pa zu­meist roh. Wie frisch ei­ne Aus­ter ist, lässt sich beim Händ­ler er­fra­gen: Je­de Lie­fe­rung ent­hält ei­ne Da­tums­an­zei­ge, beim Kauf soll­ten sie nicht äl­ter als zehn Ta­ge sein.

Ve­nus­mu­scheln ver­gra­ben sich im Bo­den, ob­wohl sie nach der Göt­tin der Schön­heit be­nannt sind. Auch der Ge­schmack ist gött­lich, und sie las­sen sich viel­fäl­tig zu­be­rei­ten, et­wa als Spa­ghet­ti Von­go­le.

Mies­mu­scheln, auch Pfahl­mu­scheln ge­nannt, le­ben gern an im Was­ser ste­hen­den Holz­pfäh­len. Die hier er­hält­li­chen stam­men meist aus dem At­lan­tik, der Nord­und Ost­see. Ob ei­ne Mu­schel noch lebt, sieht man dar­an, dass die Hälf­ten ge­schlos­sen sind oder sich durch Klop­fen auf die Scha­le schlie- ßen. Zu­be­rei­tet wer­den sie, ganz klas­sisch, in Ge­mü­se­sud ge­kocht und auch dar­in im Topf ser­viert.

Ja­kobs­mu­scheln sind die größ­ten und schmack­haf­tes­ten ess­ba­ren Mu­scheln, be­nannt nach dem hei­li­gen Ja­ko­bus. Ihr Le­bens­raum sind die küh­len Ge­wäs­ser des At­lan­tiks, als bes­te Fang­ge­bie­te gel­ten Schott­land und Ir­land. Fri­sche Ja­kobs­mu­scheln soll­ten schwer und müs­sen ge­schlos­sen sein. Das Fleisch ist groß und schmeckt süß­lich-nus­sig. Es ist ge­bra­ten, gra­ti­niert oder ge­düns­tet ei­ne De­li­ka­tes­se. Die kur­ze Koch­zeit al­ler­dings ver­langt Ga­ren auf den Punkt, sonst ist das Fleisch schnell tro­cken und zäh.

Re­zept für Ja­kobs­mu­scheln mit Kür­bis­kern-Chi­li-Sau­ce

Zu­ta­ten für 4 Pers.: 50 g Kür­bis­ker­ne, 1 Ser­ra­no-Chi­li­scho­te, Sa- men und Schei­de­wän­de ent­fernt und ge­hackt, 1 gr. Hand­voll Ko­ri­an­der­blät­ter, 2 Knob­lauch­ze­hen, ge­schält, 150 ml Son­nen­blu­men­öl, Saft von 1 Li­met­te, 2 Früh­lings­zwie­beln, ge­hackt, 7 g Par­me­san, ge­rie­ben, Meer­salz, 16-20 gro­ße Ja­kobs­mu­scheln mit Scha­len, ge­säu­bert, 25 g But­ter, zer­las­sen, frisch ge­mah­le­ner schwar­zer Pfef­fer.

Zu­be­rei­tung: Für die Sau­ce die Kür­bis­ker­ne mit Chi­li, Ko­ri­an­der, Knob­lauch, Öl, Li­met­ten­saft, Früh­lings­zwie­beln, Par­me­san und 1/2 Tee­löf­fel Salz im Mi­xer zu ei­ner Pas­te ver­rüh­ren. Back­ofen­grill auf höchs­ter Stu­fe vor­hei­zen. Die Mu­scheln auf ei­nem Back­blech ver­tei­len, mit der zer­las­se­nen But­ter be­strei­chen und mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Ja­kobs­mu­scheln 2 Min. gril­len und mit 1 Tee­löf­fel Sau­ce be­träu­feln und noch­mals 1-2 Min. gril­len, bis sie ge­ra­de durch­ge­gart sind und die Sau­ce Far­be auf­zu­neh­men be­ginnt. Auf vor­ge­wäm­ten Tel­lern an­rich­ten und so­fort ser­vie­ren. Re­zept für Mies­mu­scheln Dia­bo­lo

Zu­ta­ten für 4 Pers.: 1,5 kg Mies­mu­scheln, ge­säu­bert, 2 El Oli­ven­öl, 3 Knob­lauch­ze­hen, fein ge­hackt, 6 ro­te Chi­li­scho­ten, von den Sa­men be­freit und fein ge­hackt, 2 EL fein ge­hack­te glat­te Pe­ter­si­lie, 250 ml tro­cke­ner Weiß­wein, 1 Do­se (400 g) ge­hack­te oder pas­sier­te To­ma­ten, ger­ös­te­te Cia­bat­ta zum Ser­vie­ren

Zu­be­rei­tung: Die Hälf­te des Öls in ei­nem gro­ßen Topf er­hit­zen. Die Mu­scheln, den Knob­lauch, die Chi­lis und die Hälf­te der Pe­ter­si­lie hin­ein­ge­ben und zu­ge­deckt bei mitt­le­rer Hit­ze 4-5 Min. ga­ren. Nach 4 Min. nach und nach ge­öff­ne­te Mu­scheln her­aus­zu­neh­men. Mu­scheln, die nach 6 Min. noch ge­schlos­sen sind, weg­wer­fen. Topf säu­bern, Oli­ven­öl dar­in er­hit­zen, die Mu­scheln, den Wein und die To­ma­ten zu­ge­ben und 15 Min. ga­ren. Rest­li­che Pe­ter­si­lie un­ter­men­gen. Mu­scheln in vor­ge­wärm­ten Scha­len an­rich­ten und mit ge­rös­te­ten Cia­bat­ta-Schei­ben ser­vie­ren.

FO­TO: ENT­NOM­MEN DEM BAND „FISCH & MEE­RES­FRÜCH­TE“ VON ES­SEN&TRIN­KEN, SÜD­WEST-VER­LAG

Mu­schel-Viel­falt: Aus­tern, Ve­nus-, Mies-und Ja­kobs­mu­scheln (im Uhr­zei­ger­sinn).

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