Trüf­fel­su­cher von der Ahr

Der Sin­zi­ger Gas­tro­nom Je­an-Ma­rie Du­mai­ne hat die ed­len Pil­ze im Ahr­tal ent­deckt. Seit­dem sucht er mit ei­ner Son­der­ge­neh­mi­gung je­des Jahr im Herbst nach der De­li­ka­tes­se – und will die Trüf­fel­su­che in Deutsch­land eta­blie­ren.

Rheinische Post Goch - - Gesellschaft - VON TI­NA STOCK­HAU­SEN

SIN­ZIG An je­dem zwei­ten Wo­che­n­en­de macht sich Je­an-Ma­rie Du­mai­ne der­zeit auf Schatz­su­che. Ge­mein­sam mit sei­nem Hund Max, ei­ner Mi­schung aus Cairn-Ter­ri­er und Da­ckel, fährt er in den Wald. Hier sind sie im feuch­ten Erd­reich ver­gra­ben, un­ter brau­nem Laub und grü­nem Moos, sei­ne schwar­zen Schät­ze, die so in­ten­siv rie­chen, dass Max’ fei­ne Na­se sie im­mer im Herbst im Wald­bo­den auf­spürt: Trüf­fel – de­li­ka­te Spei­se­pil­ze, von de­nen we­ni­ge Gramm schon meh­re­re hun­dert Eu­ro kos­ten kön­nen. „Die so ge­nann­ten Bur­gun­der-Trüf­fel wach­sen hier“, er­klärt Du­mai­ne. „Die sind nicht so teu­er wie bei­spiels­wei­se Al­ba-Trüf­fel, aber im­mer­hin zahlt man für 100 Gramm be­reits rund 200 bis 300 Eu­ro.“

Acht Jah­re ist es her, dass der aus Frank­reich stam­men­de Gas­tro­nom mit sei­nem Hund im Ahr­tal bei Sin­zig zum ers­ten Mal ei­nen Trüf­fel im Wald­bo­den ent­deck­te. „Max hat­te in der Nor­man­die ei­nen Trüf­fel­such­hund zum Spiel­ka­me­ra­den“, er­zählt Du­mai­ne, der schon seit vie­len Jah­ren in Sin­zig lebt. „So hat er die Su­che ge­lernt.“ Der Fund war da­mals ei­ne klei­ne Sen­sa­ti­on, über die in der Lo­kal­pres­se aus­führ­lich be­rich­tet wur­de – wor­auf sich auch gleich die Stadt­ver­wal­tung ein­schal­te­te: Du­mai­ne soll­te die Pil­ze den Be­hör­den aus­hän­di­gen. Denn Trüf­fel­su­che ist in Deutsch­land ver­bo­ten. „Ein sinn­lo­ses Ge­setz, für das es kei­ne schlüs­si­ge Be­grün­dung gibt“, sagt Je­an-Ma­rie Du­mai­ne. Der Gour­met­koch wehr­te sich ge­gen die Auf­for­de­rung und nach ei­nem lan­gen Brief­wech­sel wur­de ihm schließ­lich ei­ne Son­der­ge­neh­mi­gung er­teilt. Seit­dem darf Du­mai­ne „zu wis­sen­schaft­li­chen und päd­ago­gi­schen Zwe­cken“ nach den Pil­zen su­chen. Die Fund­stü­cke darf er aber nur für sei­ne Trüf­fels­e­mi­na­re ver­wen­den.

Doch dem 56-Jäh­ri­gen reicht das nicht. Du­mai­ne will Deutsch­land zu ei­nem Trüf­fel­land ma­chen. Mit sei­nem Ver­ein Ahr­trüf­fel kämpft er da­für, dass das Ver­bot auf­ge­ho­ben wird und nach Trüf­feln ge­sucht wer­den darf. „Na­tür­lich nur mit ei­ner ent­spre­chen­den Aus­bil­dung und Li­zenz.“ Der Staat hält bis­her al­ler­dings we­nig von ei­ner Ge­set­zes­än­de­rung. Aus Um­welt­schutz­grün­den soll die Su­che nach den ein­träg­li­chen Edel­pil­zen ver­bo­ten blei­ben. „Da­bei för­dert die ge­ziel­te Ent­nah­me der Pil­ze aus dem Bo­den das Wachs­tum, weil sich da­durch die Spo­ren bes­ser ver­brei­ten“, sagt Du­mai­ne. „Und die Tie­re des Wal­des fres­sen die Trüf­fel schließ­lich eh – nur wir dür­fen nicht.“ So ein Ge­setz, glaubt Du­mai­ne, kön­nen nur Men­schen ma­chen, die noch nie Trüf­fel ge­ges­sen ha­ben.

Al­lein der Duft ist für Du­mai­ne ein­zig­ar­tig. „Die­ser er­di­ge, mod­ri­ge Ge­ruch – wie der Wald selbst.“ Und erst der Ge­schmack, nuss­ar­tig und manch­mal ein we­nig nach Man­deln oder leicht nach Kä­se. „Je­des Ex­em­plar schmeckt ein­zig­ar­tig, das ist wie beim Wein.“ In Du­mai­nes Re­stau­rant kön­nen die Gäs­te „Ofen­ge­mü­se mit Som­mer-Trüf­feln und Sal­bei-Vi­n­ai­gret­te“ be­stel­len. Die Trüf­fel da­für muss Du­mai­ne aus Frank­reich kom­men las­sen.

FO­TO:DDP

Star­koch Je­an-Ma­rie Du­mai­ne riecht zu­sam­men mit sei­nem Misch­lings­rü­den „Max“ in ei­nem Wald­stück bei Sin­zig im Ahr­tal an ei­nem ge­fun­de­nen Bur­gun­der­trüf­fel.

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