Le­cke­re Ar­ti­scho­cken

Die Ar­ti­scho­cken sind ku­li­na­ri­sche Mi­gran­ten aus dem Mit­tel­meer­raum. In den Di­stel­blü­ten ver­ber­gen sich fein­her­be De­li­ka­tes­sen.

Rheinische Post Goch - - Leben -

DV O N D A G M A R H A A S - P I L WAT ie meis­ten ken­nen sie nur als Piz­za­belag oder ein­ge­leg­te An­ti­pas­ti. Frisch ge­kocht und in raf­fi­nier­te So­ßen ge­dippt sind die Di­stel­blü­ten ei­ne wah­re De­li­ka­tes­se. Um die Wir­kung der Ar­ti­scho­cke wuss­ten schon Ägyp­ter und Rö­mer. Sie schätz­ten die wohl­tu­en­den Ef­fek­te auf Ver­dau­ung, Le­ber und Gal­le, mit de­nen bis heu­te ge­wor­ben wird. Heu­te sind die faust­gro­ßen Blü­ten­köp­fe be­liebt als er­fri­schen­de, fein­her­be bis zart­bit­ter schme­cken­de Vor­spei­se. Den Bo­den um­ge­ben schup­pen­ar­ti­ge Hüll­blät­ter der Blü­te, die hell­grün, grün oder vio­lett ge­färbt sind. Die Far­be deu­tet auf die Her­kunft: grün auf Spa­ni­en oder Ita­li­en, die Be­zeich­nung „Vio­let de Pro­vence“ auf die gleich­na­mi­ge fran­zö­si­sche Re­gi­on.

Fri­sche Ar­ti­scho­cken er­kennt man an den ge­schlos­se­nen Knos­pen, die Blü­ten­hüll­blät­ter lie­gen an der Knos­pe an. Au­ßer­dem soll­te der Sti­el frei sein von dunk­len Ver­fär­bun­gen. In ein feuch­tes Tuch ein­ge­wi­ckelt, hält sie sich ma­xi­mal drei Ta­ge im Kühl­schrank. Zum Ver­zehr ge­eig­net sind ein Teil der Blät­ter so­wie der Bo­den. Bei­des ist nur ge­gart ge­nieß­bar. Klas­sisch wird die Ar­ti­scho­cke in Zi­tro­nen­was­ser ge­kocht. Sie soll­te voll­stän­dig be­deckt sein, da­mit sie sich nicht un­schön schwarz ver­färbt. Das Um­wi­ckeln mit Bind­fa­den ver­hin­dert, dass sie beim Ko­chen auf­geht wie ei­ne Ro­sen­blü­te und ent­spre­chend die Blät­ter ab­fal­len. Die Gar­zeit be­trägt bis zu 15 Mi­nu­ten. Ser­viert wird die Vor­spei­se häu­fig mit ei­ner Vi­n­ai­gret­te oder Aio­li. Mit den Fin­gern wer­den die Blät­ter von au­ßen nach in­nen ab­ge­zupft, in die So­ße ge­tunkt und dann durch die Zäh­ne ge­zo­gen. An­schlie­ßend wer­den die Fin­ger in ei­ner Fin­ger­scha­le ge­säu­bert. Das Ar­ti­scho­cken­herz wird mit Mes­ser und Ga­bel frei­ge­legt und eben­falls ein­ge­tunkt. Ar­ti­scho­cken-Ge­mü­se Zu­ta­ten (4 Pers.): 2 Zi­tro­nen, 4-6 gro­ße, bre­to­ni­sche Ar­ti­scho­cken, 150 g halb­ge­trock­ne­te, in Oli­ven­öl ein­ge­leg­te To­ma­ten, 100 g Pi­ni­en­ker­ne, 2 Knob­lauch­ze­hen, 4 EL Oli­ven­öl, 80 g Par­me­san, 4 Stie­le fri- scher Es­tra­gon, Salz. Zu­be­rei­tung: Zi­tro­nen aus­pres­sen, den Saft mit 2 l Was­ser in ei­nen Topf ge­ben. Ar­ti­scho­cken put­zen. Sti­el und äu­ße­re Blatt­krän­ze ab­bre­chen. Obe­re Drit­tel der Blät­ter ab­schnei­den und den Bo­den von al­len har­ten und dun­kel­grü­nen Tei­len be­frei­en. Die wei­ßen Blätt­chen über dem Heu ab­zup­fen und die fei­nen Här­chen mit ei­nem Löf­fel ab­he­ben. Das Ar­ti­scho­cken­herz in Strei­fen schnei­den, ins Zi­tro­nen­was­ser le­gen. Die To­ma­ten ab­trop­fen und grob zer­klei­nern. Die Pi­ni­en­ker­ne in ei­ner Pfan­ne oh­ne Öl gold­braun rös­ten, die Knob­lauch­ze­hen schä­len und fein ha­cken. Die Ar­ti­scho­cken­strei­fen in ko­chen­dem Salz­was­ser 2-3 Mi­nu­ten blan­chie­ren und ab­gie­ßen. In ei­ner Pfan­ne das Oli­ven­öl er­hit­zen, Knob­lauch da­zu- ge­ben und zu­sam­men mit den Ar­ti­scho­cken­strei­fen und den To­ma­ten et­wa 8-10 Mi­nu­ten bei ho­her Tem­pe­ra­tur bra­ten. Ge­gen En­de der Gar­zeit sal­zen, die Pi­ni­en­ker­ne un­ter­he­ben und mit dem ge­zupf­ten Es­tra­gon be­streu­en. Ar­ti­scho­cken auf Tel­lern an­rich­ten, den Par­me­san dar­über ho­beln und ser­vie­ren.

Das Ge­mü­se passt gut zu Fisch­fi­let, zum Bei­spiel Zan­der. Es kann aber auch als Vor­spei­se ge­reicht wer­den, dann ge­nügt die Men­ge für sechs Per­so­nen. Beim Zu­be­rei­ten emp­fiehlt es sich, Gum­mi­hand­schu­he zu tra­gen, sonst gibt es schwar­ze Ver­fär­bun­gen an den Hän­den. Tipp: Obe­res Drit­tel des Blät­ter­kop­fes ab­schnei­den, den glatt ge­schnit­te­nen ro­hen Bo­den im­mer so­fort mit Zi­tro­ne ein­rei­ben, da­mit er hell bleibt.

FO­TO: DPA

Wei­ches Herz un­ter st­a­che­li­ger Hül­le: Ar­ti­scho­cken sind hübsch an­zu­schau­en – und ih­re Blät­ter schme­cken le­cker.

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