Das neue Lieb­lings-Vleisch

Rheinische Post Goch - - GESELLSCHAFT - VON LES­LIE BROOK UND JES­SI­CA KUSCHNIK

Die Fleisch­in­dus­trie er­obert all­mäh­lich auch den Ve­ge­ta­ri­er-Markt – mit Er­satz­pro­duk­ten. Aus Fleisch wird so­mit „Vleisch“.

DÜSSELDORF Es ist ei­ne un­ge­wöhn­li­che Kom­bi­na­ti­on: Ei­ner der größ­ten deut­schen Fleisch­her­stel­ler ist auch ei­nes der Un­ter­neh­men, das seit kur­zem ve­ge­ta­ri­sche Pro­duk­te ent­wi­ckelt. Seit De­zem­ber ver­treibt die Fir­ma Rü­gen­wal­der Müh­le meh­re­re ve­ge­ta­ri­sche Wurst- und Flei­schVa­ri­an­ten. Al­le drei Sor­ten der fleisch­lo­sen „Schin­ken Spi­cker“ge­hö­ren nach Fir­men­an­ga­ben im ak­tu­el­len Ran­king zu den zehn meist­ver­kauf­ten Ar­ti­keln des Un­ter­neh­mens. „Die Pro­duk­te kom­men beim Ver­brau­cher ex­trem gut an“, sagt ei­ne Spre­che­rin. Eben­falls mach­ten die fleisch­lo­sen Fri­ka­del­len dem Ori­gi­nal Kon­kur­renz.

Das zeigt, dass in dem Markt für Flei­scher­satz viel Po­ten­zi­al steckt. Die Nach­fra­ge nach ve­ge­ta­risch-ve­ga­nen Pro­duk­ten wächst ra­sant, er­klär­te der Ve­ge­ta­rier­bund (Vebu) zum heu­ti­gen Welt­ve­ge­ta­rier­tag. In die­sem Be­reich wur­de im ver­gan­ge­nen Jahr 30 Pro­zent mehr Um­satz ge­macht. Ei­ner der größ­ten Her­stel­ler, Va­less, konn­te ei­ge­nen An­ga­ben zu­fol­ge im Ver­gleich zu 2014 mehr als 360.000 neue Käufer­haus­hal­te da­zu­ge­win­nen. Im­mer mehr An­ge­bo­te an pflanz­li­chen Al­ter­na­ti­ven fin­den sich in den Su­per­markt­re­ga­len. Längst gibt es nicht nur To­fu, aus Asi­en ist Tem­peh da­zu­ge­kom­men, aus Groß­bri­tan­ni­en Quorn.

Der stei­gen­de Ver­brauch spie­gelt wi­der, dass sich im­mer mehr Men­schen ei­ner öko­lo­gi­schen Le­bens­wei­se zu­wen­den. „Die Kon­su­men­ten ver­lan­gen nach ge­sun­den ve­ga­nen Al­ter­na­ti­ven“, er­klärt Vebu-Ge­schäfts­füh­rer Se­bas­ti­an Zösch. Das mer­ke auch die Le­bens­mit­tel­in­dus­trie: „Die­se re­agiert und bie­tet ei­ne im­mer brei­ter wer­den­de Pro­dukt­pa­let­te an.“

In Deutsch­land le­ben acht Mil­lio­nen Ve­ge­ta­ri­er, hin­zu kom­men 900.000 Ve­ga­ner. Nach ei­ner Un­ter­su­chung der Ge­sell­schaft für Kon­sum­for­schung hat sich die Zahl der ve­ge­ta­risch le­ben­den Men­schen seit 1983 mehr als ver­fünf­zehn­facht. Da­mals er­nähr­ten sich nur 0,6 Pro­zent der Be­völ­ke­rung f leisch­frei. Ei­ne For­sa-Um­fra­ge er­mit­tel­te, dass in Deutsch­land zu­dem 42 Mil­lio­nen Teil­zeit-Ve­ge­ta­ri­er le­ben. So­ja­boh­nen ent­hal­ten et­wa 37 Pro­zent Ei­weiß, des­sen Qua­li­tät mit der von tie­ri­schem Ei­weiß ver­gleich­bar ist. So­jaf­leisch, das auch als TVP (Tex­tu­red Ve­ge­ta­ble Pro­te­in) be­kannt ist, ist nicht un­um­strit­ten, da So­ja Phy­to­ös­tro­gen ent­hält, das dem mensch­li­chen Ge­schlechts­hor­mon Östro­gen äh­nelt. Nach der­zei­ti­gem Stand der Wis­sen­schaft ha­be der mo­de­ra­te Kon­sum von So­ja­pro­duk­ten aber mehr po­si­ti­ve als mög­li­che ne­ga­ti­ve Ge­sund­heits­aus­wir­kun­gen, heißt es beim In­sti­tut für al­ter­na­ti­ve und nach­hal­ti­ge Er­näh­rung in Gie­ßen. In Groß­bri­tan­ni­en ist Quorn be­reits seit den 80er Jah­ren ein fes­ter Be­stand­teil ve­ge­ta­ri­scher Er­näh­rung, hier­zu­lan­de ist es eher un­be­kannt. Seit An­fang des Jah­res ist es auch in Deutsch­land in ei­ni­gen Su­per­märk­ten er­hält­lich. Ba­sis ist ein fer­men­tier­tes Pil­zei­weiß, das mit ge­trock­ne­tem Hüh­ne­r­ei­weiß (des­halb nicht ve­gan) und Ge­schmacks­stof­fen ge­mischt wird. Es hat ei­ne ähn­li­che Kon­sis­tenz wie ma­ge­res Fleisch. Quorn hat kei­nen Ei­gen­ge­schmack und nimmt des­halb die Aro­men von Ge­wür­zen und Sau­cen gut auf. Po­si­tiv sind auch ein ho­her Li­n­ol­säu­re­an­teil und hoch­wer­ti­ges Ei­weiß, nach­tei­lig sind die Ge­schmacks­stof­fe. Das Pro­dukt aus Wei­zen­pro­te­in hat ei­ne flei­schähn

li­che Kon­sis­tenz und wird des­halb auch als Wei­zen­fleisch be­zeich­net. Sei­tan stammt aus der chi­ne­si­schen Kü­che und wur­de ur­sprüng­lich von ve­ge­ta­risch le­ben­den Mön­chen ent­wi­ckelt. Hoch aus­ge­mah­le­nes Wei­zen­mehl wird mit Was­ser zu ei­nem Teig ver­kne­tet und nach ei­ner Ru­he­zeit wie­der­holt durch Kne­ten un­ter Was­ser aus­ge­wa­schen. To­fu wird aus So­ja­milch her­ge­stellt. Es hat qua­si kei­nen Ei­gen­ge­schmack und wird häu­fig ge­würzt oder ma­ri­niert ent­we­der ge­kocht, ge­bra­ten oder roh ver­zehrt. To­fu ist leicht ver­dau­lich, fett- und ka­lo­ri­en­arm, ent­hält we­nig ge­sät­tig­te Fett­säu­ren und kein Cho­le­ste­rol. Ein Plus ist auch der ho­he

Ge­halt an hoch­wer­ti­gem Ei­weiß. Aus In­do­ne­si­en stammt Tem­peh, ei­ne fer­men­tier­te So­ja­boh­nen­mas­se, die mit­hil­fe ei­ner Schim­mel­pilz­kul­tur her­ge­stellt wird. Es äh­nelt ei­nem „Edel­schim­mel­kä­se“und eig­net sich zum Ko­chen

oder Bra­ten in Öl. Tem­peh hat ei­nen ho­hen Ei­weiß­ge­halt und reich­lich un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren. Zu­dem ent­hält es die Ami­no­säu­re Ly­sin, die im

Reis nur sehr li­mi­tiert vor­kommt. Haupt­zu­tat ist fri­sche Milch. Aus die­ser wird wie bei der Kä­se­her­stel­lung durch ei­nen Ge­r­in­nungs­pro­zess das Ei­weiß ge­won­nen. Die flei­sch­ar­ti­ge

Struk­tur wird durch den Zu­satz von Bal­last­stof­fen er­reicht, der Ge­schmack durch Zu­ga­be von Ge­wür­zen und Kräu­tern. Das Pro­dukt wird auch mit Nähr­stof­fen an­ge­rei­chert wie Cal­ci­um, Ei­sen

und Vit­ami­nen.

Doch nicht al­le Veg­gie-Pro­duk­te sind emp­feh­lens­wert: Die Deut­sche Ge­sell­schaft für Er­näh­rung (DGE) in Bonn kommt zu dem Er­geb­nis, dass Flei­schal­ter­na­ti­ven von un­ter­schied­li­cher Qua­li­tät sind. „Es han­delt sich teil­wei­se um hoch ver­ar­bei­te­te, mit vie­len Zu­satz­stof­fen ver­se­he­ne Pro­duk­te, de­ren öko­lo­gi­scher und er­näh­rungs­phy­sio­lo­gi­scher Wert kri­tisch sein kann“, sagt Silke Res­te­mey­er von der DGE. Ei­ni­ge Er­zeug­nis­se ent­hal­ten viel Fett und Salz so­wie Ge­schmacks­ver­stär­ker, Farb- und Aro­ma- oder Kon­ser­vie­rungs­stof­fe. Des­halb soll­ten Ver­brau­cher ei­nen Blick auf die Zu­ta­ten­lis­te wer­fen – je kür­zer die­se sei, um­so bes­ser, meint Res­te­mey­er. „Mit Blick auf den Ver­ar­bei­tungs­grad ist To­fu am ehes­ten zu emp­feh­len – er wird mit re­la­tiv ge­rin­gem Auf­wand ähn­lich wie Kä­se her­ge­stellt.“Bei der So­ja­boh­ne, die kein hei­mi­sches Pro­dukt ist, sei der An­bau pro­ble­ma­tisch. Po­si­ti­ver Aspekt bei al­len Flei­scher­satz­pro­duk­ten: Sie ent­hal­ten kein Cho­le­ste­rin und sind wert­vol­ler Pro­te­in­lie­fe­rant.

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