Die Knol­le der Kö­ni­ge

Rheinische Post Goch - - KULTUR -

Klein sind sie, run­ze­lig, und nicht be­son­ders hübsch – und den­noch zäh­len Trüf­fel seit je­her zu den teu­ers­ten und ex­qui­si­tes­ten Spei­sen. Bei den Rö­mern galt die klei­ne Knol­le als Aphro­di­sia­kum, zeit­wei­se war sie aus­schließ­lich dem Adel vor­be­hal­ten, und Kö­ni­ge über­reich­ten ein­an­der die ed­len Pil­ze als kost­ba­res Gast­ge­schenk. „Es ist si­cher auch die Mys­tik, die über den Trüf­fel kur­siert, die ihn so be­son­ders und hoch­prei­sig macht“, sagt Sa­bi­ne Hör­ni­cke, Deutsch­lands ers­te zer­ti­fi­zier­te Trüf­fel-Be­ra­te­rin.

Rund 300 Ar­ten wer­den in Deutsch­land ver­mu­tet, „aber es sind längst nicht al­le Ar­ten nach­ge­wie­sen“, sagt Hör­ni­cke. Die Kö­ni­gin al­ler Trüf­fel ist der wei­ße Alba Trüf­fel oder Tu­ber Ma­gna­tum, wie er in der Fach­spra­che heißt. 4000 bis 5000 Eu­ro kos­tet ein Ki­lo des ed­len Pil­zes. Doch ent­ge­gen der all­ge­mei­nen An­nah­me ist es nicht nur das sel­te­ne Vor­kom­men, das Trüf­fel so kost­spie­lig macht. „Die Be­schaf­fung ist auch ein Grund. Dass man erst mal rich­tig da­nach su­chen muss“, sagt Hör­ni­cke. Oh­ne die Spür­na­se ei­nes aus­ge­bil­de­ten Hun­des sei es fast un­mög­lich, Trüf­fel zu fin­den. „Na­tür­lich kann man auch selbst über den Bo­den krie­chen, aber Hun­de ma­chen da den bes­se­ren Job und sind so­mit un­ver­zicht- bar für die Su­che“, sagt die Ex­per­tin, die selbst mit ih­rem Hund in je­der frei­en Mi­nu­te in den Wäl­dern auf Trüf­fel­jagd geht.

Zu fin­den sind die Knol­len na­he­zu über­all – im­mer dort, wo die Um­ge­bung stimmt. „Trüf­fel gibt es in rau­en Men­gen“, so die Ex­per­tin. So­gar im Köl­ner Stadt­wald wach­sen die be­son­de­ren Pil­ze, und auch in Düsseldorf, Bonn oder im Nor­den von Müns­ter ha­be sie schon Trüf­fel ent­deckt. Al­ler­dings ist nicht je­der Fund ku­li­na­risch in­ter­es­sant.

Trüf­fel brau­chen Sym­bio­se­part­ner: Bäu­me oder Sträu­cher, in de­ren un­mit­tel­ba­rer Nä­he die Knol­len ge­dei­hen. Der Pilz er­hält Zu­cker vom Baum, im Ge­gen­zug hilft der Trüf­fel ihm, Nähr­stof­fe und Was­ser auf­zu­neh­men. Be­lieb­te Part­ner sind Ei­che, Bu­che, Lin­de oder Ha­sel­nuss. In kalk­hal­ti­gen Ge­bie­ten sind sie häu­fig zu fin­den, man­che Trüf­fel be­vor­zu­gen sau­re, man­che hin­ge­gen al­ka­li­sche Bö­den. „Wenn die Le­bens­be­din­gun­gen stim­men, ist der Trüf­fel meist nicht weit“, sagt Hör­ni­cke.

Wer sich nun freut, bald selbst in den ge­winn­brin­gen­den Han­del ein­stei­gen zu kön­nen, weil in sei­ner Nä­he die ty­pi­schen „Trüf­fel-Bäu­me“ste­hen, der sei ge­warnt. Das Sam­meln und Ver­kau­fen al­ler Pil­ze der Gat­tung „Tu­ber“ist in Deutsch­land ver­bo­ten. „Vor rund 30 Jah­ren, als das Wis­sen dar­über noch nicht wirk­lich vor­han­den war, ha­ben Pilz­kund­ler ge­meint, Trüf­fel ge­hör­ten zu den be­droh­ten Ar­ten und müss­ten auf die ro­te Lis­te“, er­klärt Hör­ni­cke. Das sei ih­rer Mei­nung nach nicht nö­tig, da es ge­nü­gend Trüf­fel ge­be. „Ich wür­de es be­für­wor­ten, dass sie von der ro­ten Lis­te ge­nom­men wer­den und in klei­nen Men­gen, al­so nicht ge­werb­lich, ge­sam­melt wer­den dür­fen.“Bur­gun­de­r­und Som­mer-Trüf­fel ha­be man be­reits in je­dem Bun­des­land ge­fun­den. „Es wä­re doch schön, wenn man mit dem Hund durch die Wäl­der strei­fen und sich die ed­le Zu­ga- be selbst be­sorgt, die man dann beim Abend­es­sen ge­nie­ßen könn­te“, sagt sie.

Wo­her al­so kom­men die Pil­ze, die in Re­stau­rants oder hei­mi­schen Kü­chen Spei­sen ver­fei­nern? „In an­de­ren Län­dern ist es ja er­laubt, wil­de Trüf­fel zu su­chen“, be­tont Hör­ni­cke. In Kroa­ti­en bei­spiels­wei­se wer­de aus­schließ­lich wild ge­sam­melt. Der ed­le wei­ße Trüf­fel las­se sich bis­lang auch noch nicht kul­ti­vie­ren. Der größ­te Teil der ge­han­del­ten Wa­re aber, al­so et­wa 90 Pro­zent, stam­me von Plan­ta­gen. In Nord­rhein-West­fa­len gibt es nach Kennt­nis von Sa­bi­ne Hör­ni­cke zwei Plan­ta­gen, deutsch­land­weit et­wa zehn bis 20. Der be­kann­te Trüf­fel aus dem fran­zö­si­schen Pé­ri­gord steht dem hei­mi­schen aus NRW in nichts nach, sagt die Ex­per­tin. „Der aus dem Pé­ri­gord ist viel­leicht ein we­nig fi­li­gra­ner im Aro­ma.“

Seit ei­ni­gen Jah­ren wer­den von spe­zia­li­sier­ten Baum­schu­len Ha­sel­nuss-, Bu­chen-und Ei­chensäm­lin­ge an­ge­bo­ten, die mit dem Bur­gun­der­trüf­fel ge­impft wur­den. Man kön­ne nicht si­cher sein, ob am En­de auch wirk­lich schmack­haf­te Frucht­kör­per wach­sen, sagt Hör­ni­cke. IN­FO Sa­bi­ne Hör­ni­cke ist heu­te in ei­ner Re­por­ta­ge über die Trüf­fel­su­che in NRW zu se­hen („Hier und Heu­te“, 18.05 Uhr, WDR).

FO­TO: DPA

Sa­bi­ne Hör­ni­cke mit ih­rem Bor­der-Ter­ri­er-Mix Ju­le, mit dem sie in je­der frei­en Mi­nu­te un­ter­wegs ist – auf der Su­che nach Trüf­feln.

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