Die In­sel des gu­ten Ge­schmacks

Rheinische Post Goch - - KINDERSEITE - VON MAR­KUS WASCH

Wenn es Win­ter wird, zieht es die Ja­pa­ner nach Hok­kai­do. Die In­sel ist be­kannt für ih­re ein­zig­ar­ti­ge Na­tur, Ent­span­nung in hei­ßen Schwe­fel­quel­len und vor al­lem den bes­ten und fri­sches­ten Fisch weit und breit. Ei­ne ku­li­na­ri­sche Rund­rei­se.

Schon beim Be­tre­ten des größ­ten Flug­ha­fens von Hok­kai­do steigt ein wür­zi­ger Duft in die Na­se. Das Aro­ma von Zwie­beln und So­ja­boh­nen liegt in der Luft. Der Ge­ruch dringt aus ei­nem 30 Me­ter lan­gen Gang in die An­kunfts­hal­le des New Chi­to­se Air­port, rund 50 Ki­lo­me­ter von Sap­po­ro ent­fernt. Laut­stark ver­spricht ein jun­ger Ja­pa­ner, der vor ei­nem der et­li­chen klei­nen Im­bis­se steht, dass es bei ihm die bes­te Sup­pe – Ra­men ge­nannt – gibt. Schon der Spruch auf sei­nem schwar­zen T-Shirt ver­rät, wel­che Be­deu­tung das The­ma Es­sen in Ja­pan hat: „No Ra­men, No Li­fe“.

Mi­so ist ei­ne der be­lieb­tes­ten Ra­men-Va­ri­an­ten, die schon zum Früh­stück ge­schlürft wird. Die reich­hal­ti­ge Sup­pe, de­ren Grund­la­ge fer­men­tier­te So­ja­boh­nen sind, wird meist mit Früh­lings­zwie­beln so­wie ge­trock­ne­ten Ja­cobs­mu­scheln oder To­fu ver­fei­nert. An­de­re Ge­rich­te ste­hen als täu­schend ech­te Plas­tik­nach­bil­dun­gen in den Schau­fens­tern der Flug­ha­fen-Re­stau­rants. Das ver­ein­facht die Aus­wahl, wenn man die ja­pa­ni­schen Schrift­zei­chen in der Spei­se­kar­te nicht le­sen kann. Das An­ge­bot ist rie­sig. Ja­pa­ner aus der nä­he­ren Um­ge­bung zieht es re­gel­mä­ßig zum Flug­ha­fen, ob­wohl sie noch nie ge­flo­gen sind – al­lein we­gen des Es­sens.

Hok­kai­do ist nicht nur die nörd­lichs­te der vier Haupt­in­seln Ja­pans, son­dern auch die größ­te Prä­fek­tur. Die In­sel, von de­ren Nord­küs­te man an kla­ren Ta­gen bis nach Russ­land bli­cken kann, ist fast so groß wie Ir­land. Das Kli­ma ist au­ßer­ge­wöhn­lich: Es gibt kei­ne Re­gen­zeit, im Som­mer ist es tro­cken und warm, im Win­ter do­mi­nie­ren Eis und Schnee. Selbst in der Mil­lio­nen­stadt Sap­po­ro liegt dann me­ter­hoch der Schnee. Aus­ge­zeich­ne­te Be­din­gun­gen für den bes­ten Fisch in ganz Ja­pan.

„Je­den Tag be­lie­fern uns die Fi­scher ganz früh mit ih­ren Fän­gen“, sagt Sa­nae Ta­ka­ha­shi, In­ha­be­rin des Re­stau­rants „Ki­ta no Gour­met-tei“in Sap­po­ros Markt­vier­tel im Wes­ten der Stadt. Mit ei­nem Ni­cken, das kei­nen Wi­der­spruch dul­det, for­dert die Re­stau­rant­che­fin zum Pro­bie­ren der farb­in­ten­si­ven Spei­sen auf. Der gel­be Se­ei­gel­ro­gen rutscht in sei­ner ro­hen Form leicht vom Stäb­chen. End­lich im Mund, ent- fal­tet sich ein zar­ter Ge­schmack, der nur leicht an Fisch er­in­nert. Die glibbe­ri­ge Kon­sis­tenz ist ge­wöh­nungs­be­dürf­tig. Der oran­ge­far­be­ne Lachs­ro­gen schmeckt da­ge­gen sehr kräf­tig und ex­trem sal­zig. Als Kon­trast dient das Sa­shi­mi: ro­hes Fleisch vom Thun­fisch in saf­ti­gem Rot. Das fes­te Fleisch zer­geht im Mund. Im un­te­ren Teil des Re­stau­rants ist ein rie­si­ger Fisch- und Mee­res­früch­te-Markt auf­ge­baut. Di­cke Kr­ab­ben und Ja­cobs­mu­scheln schwim­men in Aqua­ri­en, Aus­tern lie­gen mit Gum­mi­bän­dern ver­schnürt in gro­ßen Kühl­the­ken. Ein Fin­ger­zeig ge­nügt und die Mee­res­tie­re wan­dern ei­ne Eta­ge hö­her in die Töp­fe der Kö­che.

Hok­kai­do ist im Win­ter vor al­lem et­was für Aben­teu­rer. Die Schnee­mas­sen ma­chen ei­nen Trip in den Os­ten der In­sel zum Er­leb­nis. Auf der An­zei­ge­ta­fel am New Chi­to­se Air­port steht un­ter zahl­rei­chen Flü­gen „may re­turn“. Will hei­ßen: Wenn der Flie­ger nach rund ei­ner St­un­de Flug­zeit auf der ver­schnei­ten Lan­de­bahn des klei­nen Mem­an­bet­su Flug­ha­fens nicht lan­den kann, geht es zu­rück zum Ab­flugs­ort. Wer es den­noch wagt, wird mit ei­ner gi­gan­ti­schen Na­tur­land­schaft be­lohnt.

Ent­spann­ter ist die Tour mit ei­ner Dampf­lok von Shi­be­cha nach Kus­hiro, die nur im Win­ter und am Wo­che­n­en­de fährt. Vor­bei an schnee­be­deck­ten Wäl­dern, durch die Re­he und Füch­se strei­fen, hält die Pas­sa­gie­re im In­ne­ren ein guss­ei­ser­ner Ofen warm. Er dient aber auch der Weg­zeh­rung. „Je­de Fa­mi­lie nimmt Pro­vi­ant mit und er­wärmt ihn am Ofen“, er­klärt Über­set­ze­rin Yu­mi Mi­su­no, wäh­rend ei­ne äl­te­re Frau und ihr En­kel Süß­kar­tof­fel­schei­ben und ge­trock­ne­ten Tin­ten­fisch auf dem hei­ßen Git­ter am Ofen er­wär­men. Dann wird mit den Sitz­nach­barn ge­teilt. Der Tin­ten­fisch ist zäh wie Tro­cken­fleisch und schmeckt in­ten­siv nach Fisch und Meer­was­ser. Die di­cken Kar­tof­fel­schei­ben sind um­so wei­cher und wun­der­bar süß.

Ja­pa­ner und auch vie­le Chi­ne­sen, die nach Hok­kai­do kom­men, möch­ten sich nicht nur ku­li­na­risch ver­wöh­nen las­sen, son­dern auch zur Ru­he kom­men. Nir­gend­wo lässt sich bei­des bes­ser kom­bi­nie­ren als in ei­nem der tra­di­tio­nel­len Ryo­kan – über­setzt: Rei­se­gast­haus. Das „Kin­kiyu“in Ka­wayu hat wie vie­le an­de­re auch, ei­ge­ne Ther­mal­be­cken, die von den hei­ßen Qu­el­len (On­sen) un­ter der Er­de ge­speist wer­den. Die Qu­el­len in Ka­wayu ha­ben ei­nen ho­hen Schwe­fel­ge­halt. Ein Schluck des streng rie­chen­den Was­sers soll die Ver­dau­ung an­re­gen. Es­sen und On­sen ge­hö­ren un­trenn­bar zu­sam­men. Drei­mal täg­lich wird ge­ba­det: vor dem Abend­es­sen, da­nach, und er­neut ganz früh mor­gens vor dem Früh­stück.

Das viel­fäl­ti­ge Me­nü am Abend ist ei­ne Va­ria­ti­on aus Spei­sen der Re­gi­on und tra­di­tio­nel­len Ge­rich­ten. Vor dem üp­pi­gen Mahl hält der Äl­tes­te der Grup­pe ei­ne An­spra­che, ehe dem Sitz­nach­bar Bier und Sa­ke ein­ge­schenkt wer­den. Ein­fach drauf­los­schlem­men emp­fiehlt sich aber nicht. Es gilt je­de Men­ge Re­geln zu be­ach­ten: So dür­fen die Stäb­chen un­ter kei­nen Um­stän­den senk­recht in das Reis­schäl­chen ge­steckt wer­den. Die Ja­pa­ner as­so­zie­ren mit die­ser Ges­te ei­ne To­ten­ze­re­mo­nie. Ein un­ver­zeih­li­ches Fett­näpf­chen.

FO­TOS: MAR­KUS WASCH

Im tra­di­tio­nel­len Ryo­kan gibt es ein Me­nü aus re­gio­na­len Spei­sen: Ei­ne Sup­pe mit Pil­zen, Ge­mü­se und To­fu (links oben), Sa­shi­mi vom Thun­fisch und Tin­ten­fisch (rechts), kom­bi­niert mit So­ja- oder Te­riya­ki-Sau­ce, win­zi­ger Ba­by-St­int (blaue Scha­le), ein­ge­leg­te Au­ber­gi­nen (links un­ten) für den Reis, Lachs­ro­gen (Mit­te oben), ma­ri­nier­ter Aal und Krei­sel­schne­cke (rechts und links un­ten auf dem run­den Ta­blett) so­wie ein war­mes Hand­tuch, das in Ja­pan im­mer vor dem

Es­sen zum Rei­ni­gen der Hän­de ge­reicht wird.

Fisch wird in Ja­pan ger­ne roh ge­ges­sen: Saf­ti­ger Thun­fisch, sal­zi­ger Lachs­ro­gen und gel­ber Se­ei­gel­ro­gen kom­men täg­lich frisch von den Fi­schern.

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