Viel Rauch um Fisch

Rheinische Post Goch - - KULTUR -

Der Grill geht, der Räu­che­r­o­fen kommt: Der Herbst ist die idea­le Jah­res­zeit, um vor al­lem Fisch mal ei­nen an­de­ren Ge­schmack zu ver­pas­sen. Wir sa­gen, wie es geht.

Chris­toph Weit­kem­per an­gelt ger­ne, und da der Fang des Ta­ges schnell ver­ar­bei­tet wer­den muss, hat der Di­plom-Forst­in­ge­nieur das Räu­chern ent­deckt. Die­se jahr­hun­der­te­al­te Tech­nik macht Le­bens­mit­tel nicht nur halt­bar, son­dern ver­leiht Fisch, Fleisch und Ge­mü­se ein be­son­de­res Aro­ma. Und der Herbst, wenn über der Land­schaft mit­un­ter der Ge­ruch von Laub­feu­ern liegt oder Ne­bel wa­bert, ist ei­ne idea­le Zeit da­für, viel Rauch um Fisch zu ma­chen.

An­ders, als vie­le mei­nen, ist Räu­chern nicht schwie­rig – zu­min­dest nicht die hei­ße Va­ri­an­te. Es braucht nicht un­be­dingt ei­nen spe­zi­el­len Ofen, son­dern es ge­nü­gen schon ein Topf im Back­ofen oder ein Ku­gel­grill. „Im Ku­gel­grill ist es am ein­fachs­ten“, sagt Weit­kem­per, der bei der Bio­lo­gi­schen Sta­ti­on Ober­berg ar­bei­tet und dort in Se­mi­na­ren die Tech­ni­ken des Räu­cherns ver­mit­telt. Auf die Glut wird nur ei­ne Hand­voll Räu­cher­mehl ge­streut, ge­sal­ze­ne und ge­pfef­fer­te Lachs­fo­rel­len­fi­lets kom­men auf den Rost, der Grill wird ge­schlos­sen – „schon nach zehn Mi­nu­ten ha­ben wir ei­nen köst­li­chen Stre­mel­lachs“.

Das Räu­chern im Topf funk­tio­niert nach dem glei­chen Prin­zip, er­klärt Koch Patrick Schmie­del, der in „Das Grill­fach­ge­schäft“in Düsseldorf al­les rund ums Gril­len ver­kauft und Kur­se an­bie­tet. „Man plat­ziert den Fisch et­was er­höht auf ei­nem Git­ter im Topf. Das Räu­cher­mehl kommt un­ter das Git­ter. Durch die Hit­ze zieht der Rauch in den Fisch.“Der Ex­per­te emp­fiehlt da­für ein mil­des Räu­cher­mehl, et­wa Ap­fel oder Kir­sche. „Ei­ne Al­ter­na­ti­ve zum Topf ist der Wok, der we­gen sei­nes ab­ge­flach­ten Bo­dens ide­al zum Räu­chern ge­eig­net ist“, so Schmie­del. Auch hier gilt: Mehl in den Wok, Git­ter drü­ber, Fisch drauf – und so­wohl beim Topf als auch beim Wok den De­ckel nicht ver­ges­sen.

Wer sich ei­nen Räu­che­r­o­fen zu­le­gen möch­te, soll­te nach ei­nem bes­se­ren Mo­dell Aus­schau hal­ten und et­wa 200 Eu­ro ein­kal­ku­lie­ren. „Be­son­ders wich­tig ist, dass man kei­nen Ofen mit ver­zink­tem Stahl­blech kauft“, be­tont Weit­kem­per. Die Ver­zin­kung lö­se sich bei den ers­ten Räu­cher­vor­gän­gen auf und sei ex­trem gif­tig. Auch dür­fe das Ma­te­ri­al nicht zu dünn sein, sagt Schmie­del. „Das funk­tio­niert nicht, wenn es drau­ßen kalt ist. Denn dann ent­weicht die Hit­ze aus dem Ofen.“Au­ßer­dem ros­ten sol­che Öfen sehr schnell. Wel­cher Ofen der bes­te ist, sei nicht leicht zu be­ant­wor­ten. „Es kommt drauf an, wie viel Fisch man räu­chern will, was man aus­ge­ben möch­te und wie oft man ihn be­nutzt“, sagt Schmie­del. Die Be­ra­tung beim Fach­mann beu­ge ei­ner Ent­täu­schung de­fi­ni­tiv vor.

Vie­le Fi­sche sind gut ge­eig­net, zum Bei­spiel Raub­fi­sche wie Fo­rel­le, Sai­b­ling und Lachs, aber auch Aal und Kar­p­fen. „Nur aus klei­nen Weiß­fi­schen wie Dö­beln oder Rot­au­gen wür­de ich eher Fri­ka­del­len ma­chen“, sagt Weit­kem­per. Sie sei­en zu tro­cken und hät­ten zu vie­le Grä­ten. Für ei­ne gleich­mä­ßi­ge Durch­sal­zung wer­den die ge­säu­ber­ten Fi­sche im Gan­zen in ei­ne Salz­la­ke (60 g Salz auf ei­nen Li­ter Was­ser) ge­legt, in der sie acht St­un­den schwim­men sol­len. Weit­kem­per lässt tief­ge­fro­re­ne Fi­sche dar­in auf­tau­en. Die La­ke wird nicht ab­ge­spült, da­mit sie die Far­be bes­ser an­neh­men. Bei 80 Grad wer­den die Fo­rel­len ei­ne St­un­de lang ge­räu­chert.

Aus der Wahl des Hol­zes ma­chen man­che ei­ne Wis­sen­schaft: Laut Weit­kem­per kann man ru­hig ex­pe­ri­men­tie­ren. „Die Bu­che trifft am ehes­ten den deut­schen Ge­schmack“, sagt er. Na­del­höl­zer soll­te man nicht ver­wen­den – ihr Harz ver­brennt ru­ßig und das Räu­cher­gut ver­färbt sich schwarz. Laub­höl­zer sei­en bes­ser ge­eig­net, bis auf die Bir­ke, die ei­nen ho­hen Teer­ge­halt auf­weist. „Wei­de und Pap­pel sind ge­fäl­lig, Ei­che oder Esche mischt man am bes­ten nur bei, sonst kann das Aro­ma bit­ter und sau­er wer­den.“Er­le hin­ge­gen sorgt für ei­ne tol­le Fär­bung der Le­bens­mit­tel.

Ne­ben dem Heiß­räu­chern gibt es noch die kal­te Va­ri­an­te: Da­bei er­reicht das Gut im Rauch nicht mehr als 30 Grad, die Ei­wei­ße ver­än­dern sich des­halb nicht. Schin­ken wird zum Bei­spiel kalt­ge­räu­chert. Die­se Tech­nik ist schon et­was schwie­ri­ger. „Der Rauch muss ab­ge­kühlt wer­den, und man darf nur so we­nig Glut ein­set­zen wie mög­lich“, er­klärt Weit­kem­per. Das ge­schieht meist über ei­ne Holz­spur, die ähn­lich funk­tio­niert wie ei­ne Lun­te. Reiz­voll sei das Kal­t­räu­chern aber al­le­mal.

„Wei­de und Pap­pel sind

ge­fäl­lig, Ei­che oder Esche mischt man am

bes­ten nur bei“

Chris­toph Weit­kem­per

Di­plom-Forst­in­ge­nieur

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