Ja­kobs­mu­scheln

Rheinische Post Goch - - KULTUR -

Ein Re­zept von Phil­ipp Wol­ter

Zu­ta­ten für vier Per­so­nen: 8 Ja­kobs­mu­scheln, 10 g Räu­cher­mehl, 10 ml Li­mo­nen­öl, Fleur de Sel ; 4 gro­ße To­pi­n­am­bur, 1 Scha­lot­te, 50 g But­ter, 500 ml wei­ßer Port­wein, Thy­mi­an­zweig, Salz, Zu­cker, 10 g Süß­holz, 200 ml Fisch­fond,

100 ml Sah­ne, ein we­nig Stär­ke, 20 g But­ter Die Ja­kobs­mu­schel­hälf­ten legt man auf ei­nen mit Li­mo­nen-Öl und Salz be­stri­che­nen Tel­ler. Die­sen Tel­ler stellt man wie­der­um auf ein Git­ter in ei­nem gro­ßen Topf mit De­ckel. Auf den Bo­den des Top­fes ge­ben Sie Räu­cher­mehl und stel­len den Topf dann bei vol­ler Stu­fe auf den Herd. Wenn das Mehl an­fängt zu räu­chern, le­gen Sie den De­ckel auf und stel­len den Topf ne­ben den Herd. Nach et­wa 20 Mi­nu­ten kön­nen Sie die Ja­kobs­mu­schel her­aus­neh­men. Die ge­schäl­te und ge­wür­fel­te Scha­lot­te wird mit dem in klei­ne Wür­fel ge­schnit­te­nen To­pi­n­am­bur in ei­nem Topf mit But­ter an­ge­schwitzt. Wenn die Scha­lot­te und der To­pi­n­am­bur gla­sig sind, wer­den die­se mit wei­ßem Port­wein ab­ge­löscht. Wäh­rend des Ga­rens legt man den Thy­mi­an­zweig bei und schmeckt mit Salz und Zu­cker ab. Den über­schüs­si-

Bei Ja­kobs­mu­scheln soll­te man im­mer fri­sche Wa­re ver­wen­den. So wird sie ge­säu­bert: Die Ja­kobs­mu­schel aus der Scha­le lö­sen und in kla­rem Was­ser wa­schen. Nach­dem sie von den Bär­ten und dem Ro­gen be­freit wur­de, schnei­det man sie mit ei­nem Bund­schnei­de­mes­ser für die­ses Ge­richt quer zur Fa­ser in zwei Tei­le.

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