Brot­mes­ser be­sit­zen ei­nen Wel­len­schliff

Rheinische Post Goch - - ALLE MÖGEN’S SCHARF -

Ei­ne ge­wis­se Schär­fe wis­sen Kö­che nicht nur beim Es­sen zu schät­zen, son­dern be­reits bei der Zu­be­rei­tung. Denn kaum et­was ist är­ger­li­cher als ein stump­fes Mes­ser, das eher rupft als schnei­det. In Zei­ten des all­ge­mei­nen Op­ti­mie­rungs­wahns, der auch vor der Kü­che nicht Halt macht, reicht frei­lich ei­ne schar­fe Klin­ge al­lein nicht aus – wer Mes­ser sagt, meint da­mit in der Re­gel ein hoch­spe­zia­li­sier­tes Werk­zeug. So gibt es et­wa Koch-, Kä­se-, Brot-, Obst-, Steak-, Spick, Fi­le­tier-, Schäl- und Aus­bein­mes­ser, mit Klin­gen aus Koh­len­stoff­s­tahl oder zwei­mal ge­brann­ter Ke­ra­mik und Grif­fen aus ur­al­tem Oli­ven­holz oder ein­fa­chem Kunst­stoff. Um nur ei­ne klei­ne Aus­wahl zu nen­nen. Ste­phan Tang, Mes­ser- und Sche­ren­schlei­fer aus der Klin­gen­stadt So­lin­gen, hat da­für nur ei­nen Kom­men­tar: „Über­di­men­sio­niert“.

In den ver­gan­ge­nen Jah­ren sei­en, so Tang, vie­le Her­stel­ler übers Ziel hin­aus­ge­schos­sen. Viel­leicht auch als Fol­ge da­von, dass sich das Ko­chen durch das Fern­se­hen neue Schich­ten er­schlos­sen hat. Vor al­lem wel­che, die be­reit sind, für die Kü­chen­aus­stat­tung viel Geld aus­zu­ge­ben. Ein gu­tes Koch­mes­ser liegt im Durch­schnitt bei 100 Eu­ro, güns­ti­ge­re sind be­reits ab 50 Eu­ro zu be­kom­men. Nach oben gibt es kaum Gren­zen. „Da­bei“, sagt Tang, „rei­chen vier Mes­ser für die meis­ten Zwe­cke aus: ein Koch-, ein Pa­ri­er-, ein Brot- und ein Aus­bein­mes­ser.“Clau­dia Po­well vom So­lin­ger Her­stel­ler Gü­de pflich­tet da zwar grund- sätz­lich bei, sieht aber na­tür­lich auch an­ge­sichts des brei­ten ei­ge­nen Sor­ti­ments aus­rei­chend Be­darf für Spe­zi­al­klin­gen. „Man lernt zu schät­zen, was sol­che Mes­ser zu leis­ten im­stan­de sind“, sagt Po­well. „Das macht ein­fach Spaß.“

Wie vie­le Schneid­werk­zeu­ge da­heim wirk­lich not­wen­dig sind, mag al­so in­di­vi­du­ell dif­fe­rie­ren. We­ni­ger Spiel­raum gibt es bei der Qua­li­tät. Ent­schei­dend, sagt Tang, ist der be­nutz­te Stahl und des­sen Ver­ar­bei­tung. „Gu­ter Stahl bleibt län­ger scharf“, er­klärt der 54-Jäh­ri­ge, und vor al­lem lässt er sich nach­schlei­fen. Bei bil­lig ver­ar­bei­te­ten Mes­sern sei das oft schwie­rig oder über­haupt nicht mög­lich. Als Al­ter­na­ti­ve bie­tet sich auch Ke­ra­mik an. Die­se Mes­ser blei­ben zwar be­son­ders lan­ge scharf, sind aber we­gen ih­res ho­hen Här­te­gra­des auch sprö­de und bre­chen leicht.

So­lin­ger Her­stel­ler sind seit Jahr­hun­der­ten für erst­klas­si­ges Hand­werk be­kannt, et­wa ei­nen be­son­ders hoch­wer­ti­gen, sehr fei­nen Schliff. „Blau­pließ­ten“wird die­ser ge­nannt. „Im Licht spie­gelt so ei­ne Klin­ge dann bläu­lich“, er­klärt Tang. Nicht ein­mal ja­pa­ni­sche Spe­zi­al­klin­gen, in eu­ro­päi­schen Kü­chen seit Jah­ren sehr ge­fragt, kä­men da her­an. Vie­le die­ser Mes­ser, wie das De­ba, das Usuba oder das Ya­na­gi­ba, sei­en nur ein­sei­tig ge­schlif­fen und des­halb be­grenzt ein­setz­bar.

Die Fir­ma Gü­de bei­spiels­wei­se nimmt für sich in An­spruch, ei­nen Wel­len­schliff mit spit­zen Zäh­nen er­fun­den zu ha­ben. Vor al­lem Brot lässt sich da­mit sau­ber schnei­den. „Frü­her galt die Ma­xi­me, dass man mit je­dem Mes­ser al­les klein be­kommt“, sagt Po­well. „Heu­te will man Pro­duk­te aber auch an­sehn­lich ver­ar­bei­ten.“Äs­t­he­tik gilt da­bei nicht nur beim Ar­beits­pro­zess als Kri­te­ri­um, son­dern auch für das Mes­ser selbst. Gü­de treibt das sehr weit, bie­tet et­wa auch Klin­gen aus wert­vol­lem Da­mast­stahl (die den Preis für ein Koch­mes­ser auf bis zu 1300 Eu­ro trei­ben) und Griff­scha­len aus dem Ei­chen­holz al­ter Wein­fäs­ser oder ve­ne­zia­ni­scher Gon­del­pfäh­le.

Schlei­fer Tang ist da ganz prag­ma­tisch. „Ein Griff muss gut in der Hand lie­gen“, sagt er. Das Ma­te­ri­al sei in die­sem Fall nicht so wich-

Ste­phan Tang Koch­mes­ser Re­gu­lär 15 bis 26 Zen­ti­me­ter lang; beid­sei­tig ge­schlif­fen und uni­ver­sal ver­wend­bar; es dient zum Zer­tei­len, Schnei­den, Wie­gen und Ha­cken. Das ja­pa­ni­sche Pen­dant ist das San­to­ku (das auch deut­sche Her­stel­ler pro­du­zie­ren). Spick­mes­ser Re­gu­lär neun bis 15 Zen­ti­me­ter lang; zum Put­zen, Schnei­den und Schä­len von Ge­mü­se und Obst.

„Gu­ter Stahl bleibt län­ger scharf. Und das Wich­tigs­te: Er lässt sich

nach­schlei­fen“

Brot­mes­ser Lan­ge Klin­ge von 20 bis 30 Zen­ti­me­tern, die ei­nen gro­ben Wel­len­schliff be­sitzt; da­mit wird das Aus­flocken der Brot­schei­ben ver­hin­dert.

Mes­ser- und Sche­ren­schlei­fer

Fi­le­tier­mes­ser Mit et­wa 18 Zen­ti­me­tern ei­ne lan­ge, dünn aus­ge­schlif­fe­ne Klin­ge; ge­eig­net für Fleisch und Fisch. Aus­bein­mes­ser Klin­ge (16 Zen­ti­me­ter) ist schmal und leicht ge­bo­gen, kann gut am Kno­chen ent­lang ge­führt wer­den; auch zum Häu­ten. tig. Auf die Klin­ge kom­me es an, und die will ge­pflegt wer­den. Re­gel eins: Für Mes­ser ta­bu ist die Spül­ma­schi­ne. Die Sal­ze fres­sen den Schneid­grad weg. Re­gel zwei: Mes­ser nie­mals zu­sam­men in ei­ner Schub­la­de auf­be­wah­ren. Wenn die Schnei­den an­ein­an­der sto­ßen, ent­ste­hen leicht Ma­cken. Statt­des­sen soll­te man al­le Schneid­werk­zeu­ge un­ter f lie­ßen­dem Was­ser ab­wi­schen (nicht scheu­ern!) und da­nach ab­trock­nen. Auf­be­wahrt wer­den sie am bes­ten in ei­nem Mes­ser­block oder an ei­ner Ma­gnet­leis­te. Letz­te­res fin­det Tang auch nicht op­ti­mal, weil die Klin­gen auf Dau­er ver­krat­zen kön­nen. Ge­schnit­ten wird am bes­ten auf ei­nem Holz- oder Kunst­stoff­brett; Le­bens­mit­tel schiebt man mit dem Mes­ser­rü­cken vom Brett­chen. Tang emp­fiehlt zu­dem, Klin­gen re­gel­mä­ßig mit dem Wetz­stahl zu be­ar­bei­ten. Beim Schnei­den bil­det sich an der Schnitt­flä­che ein klei­ner Grat, den man mit dem Wetz­stahl wie­der auf­rich­tet.

Ir­gend­wann aber hilft nur noch das Nach­schlei­fen. Und da kommt Ste­phan Tang ins Spiel. Meist auf Wo­chen­märk­ten im Ruhr­ge­biet ist der Mes­ser­schlei­fer un­ter­wegs. Gut ge­fragt sei sein Hand­werk mitt­ler­wei­le, er­zählt er. Wer sich ein gu­tes Mes­ser leis­tet, will eben auch mög­lichst lan­ge da­mit ar­bei­ten. Und da­für braucht es eben ei­ne ge­wis­se Schär­fe.

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