Bä­cker: Mehr als klei­ne Bröt­chen ba­cken

Der tra­di­tio­nel­le Hand­werks­be­ruf bie­tet wei­te­re Chan­cen.

Rheinische Post Goch - - KINDERSEITE - VON CE­TIN DEMIRCI

Es ist 16 Uhr als Lehr­ling Ni­co­las Her­zog sei­ne Schicht be­ginnt – reich­lich spät für ei­nen Bä­cker, oder? „Wir ar­bei­ten rund um die Uhr, sie­ben Ta­ge die Wo­che“, sagt Kat­ha­ri­na Rott­mann, Ge­schäfts­füh­re­rin der Bä­cke­rei En­dor­phi­na Back­kunst in Berlin und Her­zogs Che­fin. In der Aus­la­ge der Bä­cke­rei lie­gen un­ter an­de­rem hand­ge­mach­te Crois­sants, Lau­gen­ge­bä­cke und Bröt­chen. Pro Tag pro­du­ziert der Be­trieb 500 bis 600 Bro­te. Sie hät­te nichts da­ge­gen, wenn es noch mehr sein müss­ten. Doch ge- gen die Kon­kur­renz durch Dis­coun­ter und Auf­back­stu­ben kön­nen sich Tra­di­ti­ons­be­trie­be nur schwer be­haup­ten.

„Sta­tis­tisch ge­se­hen macht je­den Tag ein Be­trieb dicht“, sagt Amin Wer­ner, Haupt­ge­schäfts­füh­rer des Zen­tral­ver­bands des Deut­schen Bä­cker­hand­werks. Es ge­be aber vie­le Be­trie­be, die sehr gu­tes Mar­ke­ting be­trei­ben. „Man muss in die Ni­sche ge­hen“, rät Bä­cke­rin Rott­mann. Da­her setzt sie in ih­rer Bio-Bä­cke­rei ne­ben dem Ver­zicht auf künst­li­che Zu­satz­stof­fe auf den Ein­satz von re­gio­na­len Meh­len und Trans­pa­renz. Gro­ße Fens­ter bie­ten vom Ver­kaufs­raum aus ei­nen di­rek­ten Ein­blick in die Back­stu­be. „So kön­nen un­se­re Kun­den se­hen, wie wir ar­bei­ten“, er­zählt sie.

2013 ha­ben sich 2937 Aus­zu­bil­den­de für ei­ne Leh­re zum Bä­cker ent­schie­den. Jahr für Jahr wer­den es we­ni­ger. Da­bei gibt es durch­aus gu­te Grün­de für den Job. „Bä­cker, ge­ra­de auch Bä­cker­meis­ter, wer­den auf­grund ih­rer um­fang­rei­chen Aus­bil­dung welt­weit ge­sucht“, sagt Bernd Küt­s­cher, Di­rek­tor der Aka­de­mie Deut­sches Bä­ckerhand­werk. „Wir ha­ben in Deutsch­land die größ­te Brot­viel­falt welt­weit und im in­ter- na­tio­na­len Ver­gleich die bes­te Qua­li­tät.“So ver­wun­dert es nicht, dass es das Brot in das bun­des­wei­te Ver­zeich­nis schüt­zens­wer­ter Kul­tur­gü­ter ge­schafft hat.

Wer das Hand­werk des Bä­ckers er­ler­nen möch­te, wird nicht üp­pig ent­lohnt. Aus­zu­bil­den­de ver­die­nen nach An­ga­ben der Bun­des­agen­tur für Ar­beit im ers­ten Lehr­jahr 450 Eu­ro, im zwei­ten 570 Eu­ro und im drit­ten 690 Eu­ro. Hin­zu kom­men aber die steu­er­frei­en Zu­schlä­ge für Sonn­tags-, Fei­er­tags- und Nacht­ar­beit. Ge­sel­len kön­nen mit ei­nem Ge­halt von rund 1900 Eu­ro brut­to pro Mo­nat rech­nen – es kann aber auch we­ni­ger sein.

Wer sich für ei­ne Aus­bil­dung zum Bä­cker ent­schei­det, soll­te Spaß an der Le­bens­mit­tel­her­stel­lung ha­ben und krea­tiv sein. Au­ßer­dem sind ma­the­ma­ti­sche und tech­ni­sche Fä­hig­kei­ten ge­fragt. „Der Job er­for­dert Lei­den­schaft“, er­klärt Bä­cke­rin Rott­mann. Das sei die wich­tigs­te Vor­aus­set­zung – da­nach wäh­le sie ih­re Be­wer­ber aus. „Wir hat­ten hier Lehr­lin­ge mit Re­chen­schwie­rig­kei­ten oder Sprach­pro­ble­men“, sagt sie. „Am En­de ha­ben wir sie aber al­le durch die Aus­bil­dung be­kom­men.“

FO­TOS: THINKSTOCK/AMMENTORPDK

Tags­über im Be­trieb, abends an der Uni: Beim Tria­len Stu­di­um müs­sen die Teil­neh­mer zu­sätz­lich zur täg­li­chen Aus­bil­dung am Wo­che­n­en­de oder in den Abend­stun­den stu­die­ren.

FOTO: IN­GA KJER

500 bis 600 Bro­te pro Tag pro­du­ziert die Bio-Bä­cke­rei, in der Lehr­ling Ni­co­las Her­zog (rechts) sei­ne Aus­bil­dung macht.

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