Was wir jetzt über die Wurst wis­sen müs­sen

Rheinische Post Goch - - WISSEN - VON WOLF­RAM GO­ERTZ UND SU­SAN­NE HAMANN

Ist Wurst krebs­er­re­gend? Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­ler war­nen vor über­mä­ßi­gem Kon­sum. Die Men­ge ist of­fen­bar ent­schei­dend.

DÜSSELDORF Al­les hat ein En­de, auch das Le­ben, nur die Wurst hat zwei. Mo­men­tan be­sitzt Fleisch in ro­hem und ver­ar­bei­te­tem Zu­stand je­doch kei­nen exis­ten­zi­el­len Vor­sprung, im Ge­gen­teil: Es wird, in grö­ße­ren Men­gen kon­su­miert, als Teu­fels­zeug und po­ten­zi­ell krebs­er­re­gend ein­ge­stuft. Wir be­ant­wor­ten die wich­tigs­ten Fra­gen. Was be­deu­tet die Ein­stu­fung der In­ter­na­tio­na­len Agen­tur für Krebs­for­schung (IARC)? „Für ih­re Er­geb­nis­se hat die IARC rund 800 Stu­di­en aus­ge­wer­tet“, sagt Urs Scha­den, Er­näh­rungs­me­di­zi­ner in Düsseldorf. Her­aus­fin­den woll­ten die Wis­sen­schaft­ler, wel­ches ge­sund­heit­li­che Ri­si­ko von ver­ar­bei­te­tem Fleisch aus­geht. Fünf Ka­te­go­ri­en gibt es für die­se Fest­stel­lung durch die WHO: „krebs­er­re­gend“(1), „wahr­schein­lich krebs­er­re­gend“(2A), „mög­li­cher­wei­se krebs­er­re­gend“(2B), „nicht ein­zu­stu­fen“(3) und „nicht krebs­er­re­gend“(4). „Ver­ar­bei­te­tes Fleisch wie et­wa Wurst wur­de in die Ka­te­go­rie 1 ein­ge­stuft und lan­de­te da­mit in der glei­chen Spar­te wie auch As­best oder Zi­ga­ret­ten“, sagt Scha­den. Darf man jetzt über­haupt noch Wurst es­sen? „Ja“, sagt Scha­den, „denn die Wurst an sich ist nicht das Pro­blem, son­dern die Men­ge macht das Gift.“Wer sehr viel Fleisch und vor al­lem Wurst isst, hat laut Stu­di­en ein er­höh­tes Darm­krebs­ri­si­ko – das steigt je 50 Gramm Wurst täg­lich um 18 Pro­zent. „Wer sich aber an die gän­gi­ge Emp­feh­lung der Deut­schen Ge­sell­schaft für Er­näh­rung (DGE) hält, muss sich kei­ne Sor­gen ma­chen.“Bis­lang be­deu­tet das: nicht mehr als 300 Gramm Fleisch pro Wo­che für Frau­en und 600 Gramm für Män­ner. Der Un­ter­schied ist den grö­ße­ren Por­tio­nen ge­schul­det, die Män­ner zu sich neh­men. „In die­sem Rah­men ist al­so auch das deut­sche Abend­brot oder das Wurst­bröt­chen am Mor­gen er­laubt.“ Sind be­stimm­te Wurst­sor­ten schäd­li­cher als an­de­re? Nein, je­den­falls un­ter Vor­be­halt. „Es gibt kei­ne Stu­di­en da­zu, wie ei­ne Wurst­sor­te im Ver­gleich zu ei­ner an­de­ren auf den Men­schen wirkt“, sagt Ha­rald Seitz, Er­näh­rungs­be­ra­ter beim aid In­fo­dienst. „Das ein­zi- ge, was man wirk­lich sa­gen kann, ist, dass ein ho­her Fleisch­kon­sum das Krebs­ri­si­ko stei­gen lässt – aber ab wel­cher Men­ge und bei wel­chen Sor­ten das be­son­ders gilt, ist un­klar.“Er­schwert wird ei­ne kon­kre­te Aus­sa­ge zu­sätz­lich, weil Men­schen, die sehr vie­le Fleisch­pro­duk­te ver­zeh­ren, in den meis­ten Fäl­len auch we­nig Ge­mü­se es­sen, sich eher we­nig be­we­gen und häu­fig Rau­cher sind. Al­les Fak­to­ren, die für sich ge­nom­men be­reits ei­ne Krebs­er­kran­kung be­güns­ti­gen. Was sich aber si­cher sa­gen lässt ist, dass vor al­lem ver­ar­bei­te­tes Fleisch oft sehr fet­tig ist und teil­wei­se vie­le Sal­ze ent­hält. „Die ho­he Ka­lo­ri­en­zahl in Wurst führt auf Dau­er zu vie­len ge­sund­heit­li­chen Pro­ble­men“, sagt Er­näh­rungs­me­di­zi­ner Scha­den. Fol­gen kön­nen Über­ge­wicht, Adi­po­si­tas und Dia­be­tes sein. Der ho­he Fett­ge­halt kann bei über­mä­ßi­gem Kon­sum zu­dem die Blut­ge­fä­ße be­ein­träch­ti­gen und zu Er­kran­kun­gen wie Ar­te­rio­skle­ro­se, Herz­in­farkt und Schlag­an­fall füh­ren. Das Ri­si­ko da­für steigt laut Lang­zeit­stu­di­en be­reits ab 50 Gramm ge­pö­kel­tem Fleisch pro Tag. Sind Stu­di­en zur Wir­kung von Nah­rungs­mit­teln über­haupt sehr aus­sa­ge­kräf­tig? Lei­der sind sie das nur be­grenzt. Man kann auch in die­sem Zu­sam­men­hang die Fak­to­ren, die zu ei­nem sta­tis­ti­schen Er­geb­nis ge­führt ha­ben, nicht ge­nau tren­nen und kaum spe­zi­fisch be­stim­men. Wie ge­sagt: Lei­den­schaft­li­che Wur­stund Fleisch­es­ser, die da­bei ei­nen er­höh­ten Fet­tan­teil in Kauf neh­men, nei­gen ge­ne­rell zu un­ge­sun­der Er­näh­rung (zu viel Salz, zu viel Zu­cker, zu we­nig Obst und Ge­mü­se, zu we­nig bal­last­rei­che Kost). Zu gro­ßen Tei­len sind sie aber auch Be­we­gungs­muf­fel; der An­teil der Rau­cher dürf­te in die­ser Grup­pe hö­her sein als bei Men­schen, die auf fleisch­freie Ta­ge ach­ten oder streng ve­ge­ta­risch oder ve­gan le­ben. Ist denn das häu­fig dis­ku­tier­te Ni­trit­pö­kel­salz krebs­er­re­gend? Die­ser Nach­weis lässt sich nicht si­cher füh­ren. Aus Ni­trit und Ami­nen kön­nen sich un­ter ge­wis­sen Be­din­gun­gen krebs­er­zeu­gen­de Ni­tro­sa­mi­ne bil­den. Die durch ge­pö­kel­tes Fleisch auf­ge­nom­me­nen Ni­trit­men­gen sind aber im Ver­gleich mit Ni­trit aus an­de­ren Qu­el­len (Sa­la­te und Ge­mü­se) so ge­ring, dass sie nur ei­ne un­ter­ge­ord­ne­te Rol­le spie­len. War­um wird Fleisch über­haupt ge­pö­kelt? Durch Pö­keln kann Fleisch und Fisch kon­ser­viert wer­den. Das hier­bei ver­wen­de­te Salz, das Ni­trit oder Ni­trat ent­hal­ten kann, bin­det in den Pro­duk­ten Was­ser und macht sie halt­ba­rer. So kön­nen Fleisch­wa­ren un­ter an­de­rem vor ei­nem Be­fall durch das ge­fähr­li­che Bak­te­ri­um Clos­tri­di­um bo­tu­li­num ge­schützt, das ein ge­fähr­li­ches Gift pro­du­ziert (Bo­tu­li­num-To­xin). Er­wünsch­te Ne­ben­ef­fek­te: Ge­pö­kel­tes Fleisch bleibt röt­lich (Pö­kel­far­be) und wird nicht grau, au­ßer­dem be­kommt es das Pö­kelaro­ma. Ty­pi­sche ge­pö­kel­te Pro­duk­te sind Bier­schin­ken, Kas­se­ler und Dau­er­würs­te. Wie hoch ist die Ni­trit­auf­nah­me durch Flei­scher­zeug­nis­se? Die durch­schnitt­li­che Pro-Kopf-Ni­trit­auf­nah­me aus Flei­scher­zeug­nis­sen (Na­tri­um­ni­trit) liegt bei rund 2,5 mg pro Tag. Der men­sch­li­che Kör­per selbst pro­du­ziert durch na­tür­li­che Stoff­wech­sel­vor­gän­ge (Ab­bau von Stick­stoff­mon­oxid) täg­lich 50 bis 70 mg Na­tri­um­ni­trit, al­so 20bis 28-mal mehr. Da­ne­ben wird Ni­trit auch durch den Ver­zehr pflanz­li­cher Le­bens­mit­tel auf­ge­nom­men, „Tat­säch­lich geht das Krebs­ri­si­ko beim Kon­sum von wei­ßem, völ­lig un­be­han­del­tem Fleisch fast ge­gen Null“, sagt Scha­den. Auch ro­tes Fleisch, al­so sol­ches von Säu­ge­tie­ren wie Schwein oder Rind, ist dann ein­ge­schränkt emp­feh­lens­wert, wenn es frisch und un­be­han­delt ist. „Es zählt in die Ka­te­go­rie ,wahr­schein­lich krebs­er­re­gend’, al­so 2B, und kann mit Vor­sicht ge­nos­sen wer­den“, sagt der Me­di­zi­ner. Den­noch rät er da­zu, die Emp­feh­lun­gen der WHO nicht über­zu­be­wer­ten. „Man be­kommt nicht Krebs, weil man Wurst isst, son­dern weil man viel zu viel da­von isst.“Die bes­te Lö­sung ist des­halb laut den Ex­per­ten: Nicht auf Ge­flü­gel um­stei­gen, son­dern grund­sätz­lich den Ver­zehr von Fleisch­pro­duk­ten zu re­du­zie­ren.

FOTO: GET­TY

Die Wurst an sich, so Ex­per­ten, ist nicht das Pro­blem; die Men­ge macht ver­mut­lich das Gift.

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