Ein gu­ter Grund zum Heu­len

Rheinische Post Kleve - - POLITIK - VON MAR­TI­NA STÖ­CKER

Der Herbst ist die Zeit für Zwie­bel­ku­chen, doch die schar­fe Knol­le kann in der Kü­che noch viel mehr – auch als So­lis­tin. Da zäh­len die paar Trä­nen nicht.

Tricks, ih­nen zu ent­ge­hen, gibt es vie­le: Nur durch den Mund at­men, ein nas­ses Brett­chen und ein feuch­tes Mes­ser be­nut­zen, ei­nen Schluck Wasser in den Mund neh­men, ei­ne Tau­cher­bril­le auf­set­zen. Und dann gibt es noch die­se Häck­sel­ma­schi­ne, die ei­ne Zwie­bel in klei­ne Stü­cke zer­legt. Aber ei­gent­lich sam­meln sich die Trä­nen doch im­mer in den Au­gen­win­keln, und spä­tes­tens, wenn der Koch die zweite oder drit­te Zwie­bel in An­griff nimmt, fan­gen sie an zu kul­lern.

Aber es gibt weit­aus schlim­me­re An­läs­se, ein paar Trä­nen zu ver­gie­ßen. Vor al­len Din­gen zahlt die Zwie­bel den Flüs­sig­keits­ver­lust mit ih­rem Aro­ma heim, das wie ein Ge­schmack­s­tur­bo für al­le Ge­rich­te wirkt: Sup­pen, Ein­töp­fe, Schmor­ge­rich­te, Bra­ten oder ein To­ma­ten­su­go – sie wä­ren al­le höchs­tens nur die Hälf­te wert, wenn da­bei die Zwie­bel nicht mit­spie­len dürf­te. Ei­gent­lich ist kaum ein Ge­richt – Süß­spei­sen und Ku­chen aus­ge­nom­men – bes­ser oh­ne Zwie­bel dran. Man muss nur mit ihr um­zu­ge­hen und sie zu bän­di­gen wis­sen. So über­la­gert ei­ne ro­he Zwie­bel fast al­les, aber wenn man sie vor­her ein we­nig wäs­sert, blan­chiert oder gar brät, ver­wan­delt sich die Pe­ne­tran­te aus der ers­ten Rei­he in ei­ne Hin­ter­bänk­le­rin.

Zwie­beln sind auch nicht gleich Zwie­beln. So ist die gro­ße Ge­mü­se­va­ri­an­te re­la­tiv mild im Ge­schmack, eben­so die ro­te Zwie­bel, die des­halb ger­ne roh ver­wen­det wird. Die brau­ne Haus­halts­zwie­bel ist ein Al­les­kön­ner. Scha­lot­ten wer­den in der fei­nen Kü­che ge­schätzt, weil sie wür­zig, aber nicht so scharf schme­cken – eben­so die wei­ße Zwie­bel. Die klei­nen Perl- und Sil­ber­zwie­beln lan­den meist mit Gürk­chen im Es­sig­was­ser. Auch die ita­lie­ni­sche Bo­ret­ta­ne wird häu­fig ein­ge­macht. Früh­lings­zwie­beln pep­pen den Sa­lat auf oder brin­gen ei­nen fri­schen Kick bei Wok-Ge­rich­ten. Und dann gibt es noch re­gio­na­le Be­son­der­hei­ten: Die läng­li­che Tro­pea-Zwie­bel zum Bei­spiel ist in Ita­li­en ei­ne ge­schütz­te Be­zeich­nung, die süd­deut­sche Hö­ri Bül­le ist ei­ne Pas­sa­gie­rin in der Ar­che der be­droh­ten Sor­ten.

Groß raus kommt ei­ne Zwie­bel auch als So­lis­tin, zum Bei­spiel wenn man sie füllt, wird sie ei­ne wun­der­ba­re Vor­spei­se oder ein klei­ner Snack. Zwei Bei­spie­le: Man hal­biert ro­te Zwie­beln, kocht sie im Salz­was­ser et­wa drei Mi­nu­ten. Dann pult man das In­ne­re bis auf zwei, drei Schich­ten (es muss ei­ne sta­bi­le Form ge­ben) her­aus. Das In­ne­re wird ge­hackt, und dann mit dem Fleisch ei­ner Au­ber­gi­ne oder Zuc­chi­ni und ein we­nig Kä­se nach Ge­schmack ver­mengt und ge­würzt. Dann die Zwie­beln fül­len und ca 25 Mi­nu­ten bei 200 Grad ba­cken. Ähn­lich köst­lich ist ei­ne Va­ri­an­te bei glei­cher Vor­ge­hens­wei­se in wei­ßen Zwie­beln. Da­für be­rei­tet man ei­ne Far­ce aus Thun­fisch (oder Hack­fleisch), To­ast­brot, Ei und Par­me­san. So süß und wür­zig schme­cken sie dann, dass sie auch Zwie­bel­geg­ner über­zeu­gen. Und wir ha­ben noch nicht ein­mal von Zwie­bel­mar­me­la­de oder Con­fit an­ge­fan­gen.

Zwie­beln sind güns­tig und ge­sund. Sie stär­ken das Im­mun­sys­tem und wir­ken ent­zün­dungs­hem­mend. Ge­ra­de im Herbst kommt die Zwie­bel wie­der zu Eh­ren. Wenn sie zum Bei­spiel hauch­dünn ge­schnit­ten den Flamm­ku­chen ver­edelt oder in grö­ße­rer Kom­pakt­heit den Zwie­bel­ku­chen schmack­haft macht. Sie har­mo­niert mit Äp­feln, run­det Speck oder wür­zi­gen Kä­se ab. Solch ein Ku­chen ist wahr­lich schnell ge­macht. Zwie­beln sind lan­ge halt­bar, da­her hat sie fast je­der im­mer im Haus, ge­nau­so wie Mehl, Salz, Öl und ein we­nig Tro­cken­he­fe. Zu­ta­ten für 6-8 Per­so­nen be­zie­hungs­wei­se 3 Ble­che: Teig 720 g Mehl, 4 El Oli­ven­öl, 2 Tl Salz, 1 Wür­fel He­fe, 400 ml lau­war­mes Wasser Be­lag 12 mit­tel­gro­ße Zwie­beln, ein Stück ma­ge­rer Schin­ken­speck, 2 Be­cher Sch­mand, Ros­ma­rin und Thy­mi­an Zu­be­rei­tung Für den Teig die He­fe im lau­war­men Wasser auf­lö­sen und mit den Zu­ta­ten zu ei­nem Teig Wer dann noch ei­ne Not-Sau­re-Sah­ne oder Frisch­kä­se im Kühl­schrank fin­det, der kann sich den Piz­za-Lie­fer­dienst spa­ren. Ei­ne Va­ri­an­te wä­re auch ei­ne Zwie­bel-Tor­te aus Li­gu­ri­en, bei der zwi­schen zwei La­gen He­fe­teig ei­ne Frisch­kä­se-Zwie­belMi­schung ge­legt wird. Schmeckt wun­der­bar, auch oh­ne Speck.

Flamm­ku­chen mit Speck und Zwie­beln

FO­TO: THINKSTOCK

Bun­te Viel­falt: Zwie­beln gibt es un­ter­schied­li­chen Far­ben, Schär­fen und Grö­ßen.

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